Процесс брожения

В этом году Алматинскому дрожжевому заводу, одному из старейших предприятий пищевой промышленности страны, исполняется 35 лет. Сегодня это акционерное общество - единственное специализированное предприятие, выпускающее хлебопекарные дрожжи, без которых невозможно приготовление настоящего, ароматного и сытного хлеба. История дрожжей теряется во мгле веков. Доказано, что еще древние сообщества умели приготовлять закваску, правда, не понимая сути поистине волшебного процесса созревания хлебного теста. Во многих культурах этот процесс принимал даже мистическое значение: считалось, что боги или добрые духи помогают человеку, давая ему "хлеб насущный". И только в девятнадцатом столетии Луи Пастер сумел понять и объяснить природу дрожжей - мельчайших микроорганизмов, которые ведут бесконечную и благотворную работу по подготовке теста к его превращению в аппетитный каравай. Это целая "химическая фабрика", запускающая процессы брожения и вырабатывающая в тесте сложнейшие органические соединения, которые и придают затем ему неповторимый вкус и аромат. Дрожжи - один из важнейших и непременных элементов создания вкусного, качественного хлеба, и понятно, почему их качеству все производители хлеба уделяют такое большое внимание. В этом отношении у ОАО "Алматинский дрожжевой завод" практически не должно быть конкурентов. Это предприятие первым в стране получило право маркировать свою продукцию Знаком соответствия. А совсем недавно АДЗ обрел и международное признание, получив медаль и диплом за качество своей продукции на международном конкурсе в Женеве (Швейцария). Примечательно также, что одним из первых в отрасли завод стал выпускать дрожжи, обогащенные жизненно важным для организма человека элементом - йодом, что соответствует высоким мировым стандартам. Почему именно вопросы качества стали сегодня главной заботой руководства и специалистов предприятия? Ответ на этот вопрос можно найти, если посмотреть на непростую ситуацию, сложившуюся сегодня на рынке дрожжей. Хлеб у нас в стране по-прежнему остается основным продуктом питания. И наши традиции, и культура питания, да и экономическая ситуация - все способствует тому, чтобы люди ели много хлеба. Значит, немало требуется и дрожжей, причем этот рынок отличается устойчивостью и предсказуемостью - важнейшими факторами, которые сразу привлекают к нему внимание предприимчивых людей. Казалось бы, АДЗ, как единственному в стране предприятию, выпускающему дрожжи, можно чувствовать себя на рынке хозяином, уверенно наращивая объемы производства. Однако до этой картины сегодня далеко. Завод испытывает немалые трудности. Прежде всего, из-за неконтролируемого ввоза в Казахстан тысяч тонн импортных дрожжей различных видов из России, Китая, Турции. До сих пор никто из государственных чиновников или институтов власти не удосужился хотя бы определить общие объемы этого рынка, потребность страны в такой продукции. Потому все данные, которыми сегодня оперируют специалисты дрожжевого дела, - оценочные. Но даже и эти примерные цифры говорят, что не все ладно в "дрожжевом королевстве". Ныне ежегодная потребность казахстанских хлебопеков в дрожжах оценивается в 25-27 тысяч тонн. Шесть тысяч тонн выпускает АДЗ, еще 4-5 тысяч тонн завозится в страну, по данным таможни, официально. Остающиеся 15-16 тысяч тонн - это контрабанда или товар, поступающий в страну по разным "черным" и "серым" схемам. Когда, например, декларируемая цена дрожжей при пересечении границы занижается в десять и более раз. Естественно, что в Казахстане такие "импортеры" получают очень приличную прибыль, которая покрывает все расходы на взятки. Кроме того, крупные российские, китайские и турецкие дрожжевые заводы ведут настоящую "торговую войну" против АДЗ, причем самыми беззастенчивыми средствами. Главное их оружие - банальный демпинг, снижение цен на свою продукцию до максимально низкого предела с тем, чтобы потребители предпочли более дешевую импортную продукцию. Они готовы даже временно понести убытки, имея в виду в стратегической перспективе разорить или закрыть завод и захватить весь рынок. Этим планам благоприятствует политика "открытых дверей", исповедуемая сегодня властными структурами в Казахстане, которая для казахстанских производителей оборачивается серьезными проблемами. АДЗ уже инициировал ряд антидемпинговых разбирательств. Но что значит даже выигранное дело против одного недобросовестного импортера, когда их огромное множество и действуют они агрессивно и напористо. Специфика дрожжевого производства состоит в том, что продукция крупных предприятий всегда дешевле. А стало быть, и конкурентоспособнее, чем продукция заводов со средними объемами производства. Поэтому АДЗ очень трудно бороться с зарубежными конкурентами, ведь в том же Китае или Турции созданы огромные дрожжевые комбинаты, выпускающие многие тысячи тонн продукции. Эти предприятия и не скрывают своих амбициозных планов торговой экспансии на казахстанский рынок, заставляя наших производителей изыскивать буквально все резервы, чтобы побеждать в конкурентной борьбе. Еще одна проблема - транспорт. Наш дрожжевой завод находится в Алматы, на юге страны, а продукцию потребителям приходится доставлять за тысячи километров. С учетом роста железнодорожных тарифов и огромных расстояний обходится это заводу недешево, что также ложится бременем на цену продукции. Завод сегодня выпускает прессованные хлебопекарные дрожжи, а также сушеные дрожжи, обогащенные калием и йодом и приготовленные из экологически чистого и сертифицированного сырья. Они подверглись самым строгим анализам в Центре испытания качества пищевой продукции, в республиканской и городской СЭС, а также в ТОО "Нутритест" Казахской академии питания. И получили "добро". Микробиологическая лаборатория завода работает непрерывно, отслеживая все стадии процесса созревания дрожжей, проводятся десятки различных испытаний и тестов для того, чтобы обеспечить самое высокое качество продукции. Все это находится в разительном контрасте с импортными дрожжами, заполонившими прилавки магазинов и базаров. В большинстве случаев продавцы не могут показать даже сертификата соответствия, порой не знают, где произведены продаваемые ими дрожжи, сертификаты качества почти повсеместно отсутствуют. Не говоря уже о том, что при продаже импортных дрожжей в 90 процентах случаев прямо нарушается закон, обязывающий иметь на упаковке надписи на русском и казахском языках. Потребителю по низкой цене просто навязывается товар, в качестве которого он никак не может быть уверен. Это касается и нового вида дрожжей, ставших в последнее время популярными, - инстантных, или быстродействующих, которые очень широко стали использовать в своей деятельности небольшие частные пекарни. А на взгляд многих казахстанцев, приготовленный на таких дрожжах хлеб не имеет того аромата и вкуса, как с использованием традиционных технологий и дрожжевых культур. Однако инстантных дрожжей рынок требует, и на Алматинском дрожжевом заводе тоже озаботились этой проблемой. Руководство акционерного общества намерено в ближайшие год-два провести модернизацию производства с тем, чтобы не только увеличить объемы выпуска продукции, но и начать производить популярные быстродействующие дрожжи. Без этой реконструкции, с учетом перспективы скорого вхождения Казахстана в ВТО, заводу придется туго в борьбе с конкурентами. И сегодня ему необходима помощь и поддержка со стороны государства. Речь не идет о финансовых вливаниях, хотя единственное предприятие такого профиля в стране могло бы рассчитывать и на них. Главное сегодня для завода, чтобы государство навело порядок на рынке дрожжей, установив четкие правила и определенные ограничения для недобросовестных импортеров и поставив заслон контрабанде. Иначе мы можем потерять единственного производителя важнейшей для страны продукции, причем созданной с помощью сложных микробиологических и химических технологий. И тогда мы окончательно станем зависимыми от зарубежных производителей дрожжей.