Продажи порционных мясных полуфабрикатов для жарки — прежде всего стейков — в 2025 году снизились в натуральном выражении на 8%, до 92 тыс. тонн. В деньгах сегмент, напротив, вырос на 6%, до 71 млрд руб. Такой разрыв между «тоннами» и «рублями» обычно означает одно: рынок становится более ценочувствительным, а предложение — более ограниченным.
Для логистики и управления категориями в ритейле это важный сигнал. Стейк — товар, где спрос сильно зависит от сезонности, доступности сырья и качества охлаждённой цепочки. Когда хотя бы один из элементов дает сбой, категория быстро «проседает» в объёмах, даже если средний чек продолжает расти.
Почему «тонны» падают, а «рубли» растут
Динамика 2025 года контрастирует с 2024-м: годом ранее продажи стейков росли и в натуральном, и в денежном выражении. В 2025-м рынок оказался в другой точке: покупатель стал осторожнее, а часть предложения — уже.
С точки зрения экономики цепочки поставок здесь сходятся три фактора.
Первый — общий рост цен и затрат в домохозяйствах. Даже небольшое удорожание в высоком чеке стейков заметно влияет на частоту покупок и переводит спрос в более дешёвые альтернативы (курица, свинина, фарш, полуфабрикаты «для быстрого ужина»).
Второй — ограничения по сырью. Производство крупного рогатого скота на убой в сельхозорганизациях в 2025 году снизилось на 3,8% год к году, до 1,12 млн тонн в живом весе. При этом рост эффективности молочного животноводства снижает потребность в большом поголовье, что сужает предложение говядины на рынке.
Главный аналитик Россельхозбанка Андрей Дальнов объясняет это логикой отрасли: «По мере роста эффективности молочных хозяйств потребность в большом поголовье сокращается».
Третий — сезонный провал. Холодное лето 2025 года могло снизить частоту «шашлычных» сценариев: меньше выездов, меньше барбекю — меньше покупок стейков. Логика проста: стейк — товар поведенческий, его покупают «под событие», а не «на всякий случай».
Ритейл видит картину неравномерно: где статистика расходится с полкой
Часть сетей не фиксирует падения категории, а у отдельных игроков продажи говяжьих стейков даже выросли. Такая разница не противоречит общему снижению рынка: стейк — категория, где результат сильно зависит от матрицы, ценовых промо, наличия конкретных позиций (например, рибай) и качества поставок в конкретной сети.
Рынок премиального мяса в целом устойчивее к колебаниям доходов, потому что его поддерживает аудитория с более высокой покупательной способностью. Руководитель Национальной мясной ассоциации Сергей Юшин отмечает, что говорить о резких изменениях нельзя, а потребление мяса в целом «практически не снизилось». Одновременно внутри премиума возможны точечные всплески: например, в январе—августе 2025 года фиксировался рост продаж рибая при общем снижении по говядине и стейкам.
Вывод для логистики и категорийного управления: падение «в среднем по рынку» может скрывать перераспределение спроса — от одних сетей к другим и от одних SKU к другим.
Что это означает для цепочки поставок: три практических следствия
1) Планирование сырья и контрактов становится жёстче.
Если предложение говядины сужается из-за динамики поголовья, «премиальные отрубы» превращаются в дефицитный ресурс. Это повышает ценность долгосрочных контрактов, устойчивых поставщиков и точного планирования разделки (yield management): какие отрубы и в каком объёме будут доступны, и как монетизировать весь каркас, а не только «витринные» позиции.
2) Сезонность усиливает требования к прогнозированию и распределению.
Категория сильно зависит от погоды и календаря. Для ритейла это означает необходимость сценарного прогноза (холодное/тёплое лето) и гибкого распределения по регионам. Ошибка в прогнозе быстро превращается либо в списания охлаждённого товара, либо в out-of-stock в пиковые недели.
3) Холодовая цепь становится конкурентным преимуществом, а не «гигиеной».
Стейк — продукт, где потери качества напрямую бьют по повторным покупкам. При росте цен покупатель меньше прощает компромиссы: если один раз качество не совпало с ожиданием, категория может потерять частоту покупок на месяцы.
На что обратить внимание директорам по логистике и коммерческим командам
Если компания работает с говядиной и стейками как с маржинальной категорией, в 2026 году стоит смотреть на неё не как на «продукт на полке», а как на управляемый проект.
-
Проверить устойчивость сырьевой базы и сценарии по цене/объёму на фоне сокращения предложения.
-
Развести планирование по сегментам: массовые позиции (для ежедневного спроса) и премиальные (для «событийных» покупок), с разными правилами промо и запасов.
-
Встроить погодный фактор в прогноз и оперативное пополнение: в этой категории он влияет на спрос ощутимее, чем во многих других.
Частые вопросы
Почему продажи стейков падают в тоннах, но растут в рублях?
Наиболее вероятные причины — рост цен и сужение предложения говядины, а также смещение спроса в более дорогие позиции у части покупателей.
Это означает снижение потребления мяса в России?
Нет. По оценке отраслевых представителей, потребление мяса в целом остаётся близким к уровню 2024 года.
Может ли спрос восстановиться в 2026 году?
Восстановление возможно при благоприятной сезонности (тёплое лето) и более стабильном предложении, но отрасль входит в год с повышенными вызовами из-за давления расходов домохозяйств.
Итог
Снижение продаж стейков в 2025 году — это не «обвал категории», а симптом более сложной перестройки: сужается предложение говядины, повышается роль сезонности, а покупатель становится рациональнее при сохранении интереса к премиальным позициям. Для ритейла и производителей ключевой вопрос на 2026 год — не «как вернуть объём любой ценой», а как удержать качество и доступность категории при ограниченном сырье и более высокой чувствительности спроса к цене и погоде.
