Рыба и морепродукты становятся для продуктовой розницы категорией, где конкуренция выигрывается не только ассортиментом, но и точностью операций. По данным «Перекрёстка» по Санкт-Петербургу и Ленинградской области, продажи морепродуктов за год выросли на 10%, замороженной рыбы — на 6%, охлаждённой — на 3%; «Чек Индекс» оценивает долю минтая в четверть рыбных покупок в чеках. Чем выше спрос, тем заметнее цена ошибки: свежесть, температура, приемка и надежность поставщика напрямую влияют на доверие к полке.
Категория выходит из тени
Рыбная полка в супермаркете уже не сводится к набору базовых позиций «для ассортимента». В Петербурге спрос растет сразу в нескольких направлениях: морепродукты прибавляют быстрее остальных сегментов, недорогая рыба сохраняет массовую роль, заморозка постепенно возвращает доверие, а охлаждённая продукция требует от сети почти безошибочной операционной дисциплины.
Самый заметный рост приходится на морепродукты. В «Перекрёстке» креветки называют трафикообразующей позицией: они занимают большую долю в категории и активно развиваются в ассортиментной матрице. Для ритейла seafood перестает быть нишей для узкого круга покупателей. Это товар, который поддерживает интерес к категории и влияет на восприятие свежего ассортимента.
Базовая рыба при этом остается фундаментом корзины. По данным «Чек Индекс» за IV квартал 2025 года, минтай или его производные присутствуют в каждом четвертом рыбном чеке и формируют около пятой части продаж в рыбной корзине; число покупок выросло на 5% год к году. Сеть вынуждена удерживать две разные логики: массовый продукт с высокой частотой покупки и более чувствительные к качеству позиции, где покупатель ждет свежести, удобного формата и понятного происхождения.
Заморозка возвращает доверие через контроль
Замороженная рыба растет медленнее морепродуктов, но ее динамика важна для всей категории. У части покупателей долго сохранялся барьер: если продукт заморожен, он может быть менее свежим. Этот стереотип ослабевает не из-за упаковки или ценника.
Качество замороженной рыбы держится на технологии и дисциплине поставки: однократной шоковой заморозке в море, сохранении температурного режима в пути и отсутствии повторной заморозки. Для покупателя это невидимая часть продукта. Для сети — операционная система, без которой категория быстро теряет репутацию.
Показателен пример минтая под собственной торговой маркой. После запуска СТМ в «Перекрёстке» продажи этой категории выросли в разы. При этом прямой контакт с производителем не стал автоматическим способом снизить цену: на стоимость влияют качество продукта и требования к категории. В рыбной рознице прямые поставки ценны не только сокращением посредников, но и возможностью жестче контролировать характеристики продукта, стабильность партии и условия поставки.
Охлаждённая рыба не прощает слабой логистики
Охлаждённая рыба предъявляет к сети еще более жесткие требования. В Петербурге и Ленинградской области около половины продаваемой охлаждённой форели приходится на Карелию; при сезонных ограничениях ее замещает продукция из других регионов и стран, включая Армению. Такая география помогает поддерживать ассортимент, но усложняет управление поставками: разный источник происхождения не должен приводить к разному качеству на полке.
В «Перекрёстке» охлаждённая рыба поступает в магазины дважды в неделю. При выгрузке проверяется температура, каждая партия проходит осмотр, а коробки для проверки выбираются по математической модели. После приемки рыба в тот же день или максимум на следующий отправляется на ледник в магазин.
В этой категории время становится частью качества. Ошибка у поставщика, в транспорте, на приемке или при хранении быстро проявляется на витрине. Покупатель считывает свежесть рыбы почти мгновенно — по виду, запаху, состоянию продукта. Холодовая цепь в seafood перестает быть внутренней инфраструктурой ритейла: она становится частью потребительского опыта.
Прямые отношения с поставщиками снижают часть неопределенности. Сеть работает с хозяйствами Карелии напрямую, а потенциальные партнеры проходят аудит, включая проверку вкуса и условий производства. По данным X5, 23% стратегических поставщиков торговой сети относятся к Северо-Западному региону; значимая часть среди них работает в категориях свежих скоропортящихся продуктов, фруктов и овощей. В рыбной категории региональная база поставщиков важна не только из-за логистического плеча. Она повышает управляемость качества.
Спрос становится удобнее
Покупатель меняет не только выбор вида рыбы, но и формат потребления. Молодая аудитория чаще выбирает филе, полуфабрикаты и продукты, которые не требуют долгой подготовки: минтайные палочки, креветки в панировке, порционные варианты. В «Перекрёстке» также рассматривают запуск линейки креветок для аэрогриля.
Для розницы такой сдвиг усложняет категорию. Нужно поддерживать не только поставки рыбы как сырья или охлаждённого продукта, но и более дробную ассортиментную матрицу: филе, панировку, порции, продукты быстрой готовки. За каждым форматом стоят отдельные требования к упаковке, прогнозированию, оборачиваемости и стабильности качества.
Для поставщиков и логистических операторов seafood становится категорией, где недостаточно привезти товар в срок. Требуются предсказуемый температурный режим, регулярность поставок, стабильность партии и способность работать с разными форматами спроса — от массового минтая до креветок, филе и полуфабрикатов.
Рыба и морепродукты проверяют ритейл на зрелость холодовой цепи. Рост продаж сам по себе не гарантирует успех категории: покупательская лояльность зависит от того, насколько точно сеть управляет поставками, температурой, приемкой и скоростью попадания товара на полку. В seafood конкурентное преимущество все чаще формируется не на витрине, а в той части цепи поставок, которую покупатель замечает только при сбое.
