Франчайзинговая сеть кафе-пекарен «Хлебник» запускает новый формат — «Хлебник Экспресс»: компактные точки 10–35 кв. м, в которых заказ оформляется через приложение и кассы самообслуживания, а расчёт — без наличных. Компания рассчитывает открыть в 2026 году 30–40 точек и привлечь партнёров с более низким порогом входа: инвестиции — от 2 млн рублей против 10–15 млн рублей для полноформатной пекарни.
Для рынка это не «очередная кофейня». Это попытка перенастроить экономику франшизы под новую реальность: рост себестоимости и налоговой нагрузки, давление на чек в малом бизнесе и растущий спрос на быстрые, предсказуемые форматы в деловых локациях. Для логистики и операций новость ещё интереснее: мини-формат неизбежно ведёт к стандартизации ассортимента, укрупнению партий в производстве, другой модели снабжения и более жёстким KPI по доступности товара и скорости обслуживания.
Ключевые параметры нового формата
-
Площадь точки: 10–35 кв. м (островок в ТЦ, бизнес-центр, стрит-ритейл); классическая пекарня сети — от 100 кв. м.
-
Инвестиции: от 2 млн рублей; полноформатный формат — 10–15 млн рублей.
-
Операционная модель: заказ через приложение и кассы самообслуживания, безналичный расчёт; в точке — один бариста.
-
Ассортимент: акцент на кофе (классическая и сезонная карта), из выпечки — ограниченный набор наиболее популярных позиций (в материале перечисляются круассаны, сосиски в тесте, курники).
-
Ценовые ориентиры, заявленные компанией: американо 139 руб., капучино 179 руб., напитки с сиропом в среднем 214 руб.
-
Целевые метрики, заявленные компанией: оборот более 1 млн руб./мес., чистая прибыль от 200 тыс. руб./мес., окупаемость — до года.
Почему мини-формат становится логичным ответом на «дорогой рост»
У сети уже 326 кафе-пекарен, в основном в Санкт-Петербурге, около 20 — в Москве, несколько — в регионах и Казахстане; все точки — партнёрские. В 2025 году сеть увеличилась более чем на 100 пекарен и в 2026-м планирует удерживать темпы. При таком масштабе «дорогой рост» упирается в две вещи:
-
Капитальные затраты на вход. Чем выше инвестиции в точку, тем сильнее зависимость от аренды и трафика, тем осторожнее партнёры в новых локациях.
-
Стоимость операционного исполнения. Полноформатная пекарня требует больше персонала и более сложной логистики на месте (выпечка, витрина, выкладка, работа с гостями). Мини-кофейня стремится «сжать» процессы и оставить человеку только то, что труднее автоматизировать, — приготовление напитка.
Руководитель нового формата Владислав Романов напрямую описывает управленческую логику: «Несколько лет назад мы осознанно взяли курс на многоформатность, чтобы получить возможность развиваться быстрее, заходя в локации, которые недостаточно велики для пекарни, а также чтобы соответствовать актуальным сценариям поведения потребителей».
Что меняется в цепочке поставок: от «пекарни» к «ритейл-производству»
Мини-формат почти всегда приводит к одинаковому эффекту: сокращается глубина ассортимента, а значит, повышается повторяемость спроса по ключевым SKU. Для supply chain это хорошая новость: проще прогноз, меньше списания, выше оборачиваемость, легче стандартизировать упаковку и логистические единицы.
Снабжение точки становится похожим на «dark-операции»
Точка 10–35 кв. м не может держать большой запас и широкий выбор. Значит, победит модель:
-
короткое меню (особенно по выпечке),
-
чёткие окна поставки,
-
приоритет готовности и стабильности качества,
-
минимизация операций «на месте».
Эта логика хорошо ложится на офисные локации, где, по оценке компании, сотрудники будут покупать кофе и перекусы ежедневно.
Централизация производства — уже не опция, а база модели
Компания заявляет, что будет держать цены за счёт собственной обжарки кофе и самостоятельного производства основы для напитков. Это означает более высокий вес внутренних производственных контуров и их планирования: сырьё, обжарка, базовые ингредиенты, упаковка, контроль качества.
Персонал и процессы: один бариста как ограничитель дизайна операций
Один сотрудник должен справляться с пиками. Поэтому цифровой контур (предзаказ, самообслуживание) — не «модный интерфейс», а способ:
-
уменьшить время на кассе,
-
снизить нагрузку на коммуникацию,
-
обеспечить предсказуемую скорость выдачи.
Владислав Романов подчёркивает именно это: в каждой кофейне будет работать один бариста, «который полностью сосредоточится на приготовлении напитков».
Операционные риски, которые нельзя «замаскировать» приложением
Мини-формат дисциплинирует. Ошибки, которые в большом кафе «размываются» ресурсом, здесь превращаются в стоп-факторы.
Риск 1. Out-of-stock по топ-SKU
Если в ассортименте осталось несколько «якорных» позиций выпечки и базовая кофейная карта, отсутствие любой из них бьёт сильнее. Значит, критичны:
-
точность прогноза по дням недели и часам,
-
жёсткие правила пополнения,
-
быстрое реагирование на сбои поставки.
Риск 2. Зависимость от качества последней мили до точки
Компактная точка не держит «страховой склад». Любая задержка поставки (курьер, транспорт, пробки, доступ в БЦ) — прямые потери продаж.
Риск 3. Сервис в пик при минимальной команде
Кассы самообслуживания и предзаказ снижают очереди, но не убирают физический предел: бариста и оборудование. Следовательно, важно заранее считать пропускную способность (через технологические карты и время приготовления) и под неё проектировать меню и промо.
Почему формат «кофе + минимум выпечки» выглядит сильнее, чем «вендинг как вендинг»
На рынке уже много «самообслуживания», но в офисных и деловых районах ценят не только скорость, но и повторяемость качества. Предприниматель в вендинге Никита Бурмистров формулирует принцип так: «В офисных и деловых районах людям важны скорость, предсказуемость и минимум контактов».
Это важное уточнение для логистики: спрос будет держаться не на «случайном трафике», а на регулярных покупках, а значит, стабильность поставок и технологическая дисциплина важнее «широты ассортимента».
Практическая рамка для франчайзи: на что смотреть до подписания договора
Ниже — вопросы, которые напрямую определяют экономику точки и «требования к цепочке поставок».
| Блок | Вопрос | Почему важно |
|---|---|---|
| Снабжение | Как часто поставки и кто отвечает за доставку в БЦ/ТЦ | Мини-формат не держит запас, сбой = потеря продаж |
| Ассортимент | Какие SKU обязательны и как управляются сезонные позиции | Сезонность увеличивает волатильность, растёт риск out-of-stock |
| Оборудование | Пропускная способность кофемашины и станции | Один бариста упирается в технику быстрее, чем в навыки |
| Учёт и списания | Как учитываются остатки и сроки по выпечке | Списания напрямую «съедают» прибыль при небольшом меню |
| Цифровой контур | SLA приложения/касс самообслуживания, поддержка | Сбой цифрового контура = остановка продаж |
Что это значит для рынка: многоформатность как стратегия выживания в «дорогой» экономике
В материале отмечается, что весь микро- и малый бизнес чувствовал снижение выручки или количества чеков в 2025 году на фоне роста себестоимости, а в 2026-м столкнулся ещё и с ростом налоговой нагрузки. В таких условиях сильные франчайзеры создают форматы, позволяющие снижать расходы и сохранять привлекательность для партнёров.
С этой точки зрения «Хлебник Экспресс» — не просто расширение линейки, а попытка:
-
снизить CAPEX на точку,
-
сжать OPEX через автоматизацию и меньший штат,
-
зайти в локации, где большой формат не окупается,
-
привязаться к регулярному спросу офисного потребления.
Вывод
Цифровая мини-кофейня — это проверка на зрелость операционной модели франчайзера. Если сеть сможет обеспечить партнёрам стабильные поставки, контролируемые списания, технологическую повторяемость и устойчивый цифровой контур, формат 10–35 кв. м действительно станет «быстрой единицей роста» с более низким риском. Если нет — компактность будет усиливать проблемы, а не скрывать их.
