Баранина: мясо, ставшее роскошью
Баранина всегда занимала нишевую позицию на российском рынке, но её резкое подорожание в 2024 году стало проблемой для ресторанов национальной кухни. По данным участников рынка:
- Рестораны закупают мясо на 55–60% дороже, чем год назад.
- Средняя розничная цена баранины в стране выросла на 26%, до 800 руб./кг. На премиальные виды цены поднялись ещё сильнее.
Среди причин повышения цен эксперты называют:
- Рост спроса на экспортных рынках, таких как Иран.
- Сокращение поголовья овец на 9,7% с 2019 года.
- Введение системы учета животных Россельхознадзора, что увеличило затраты фермеров.
Как страдают рестораны
Для ресторанов кавказской и восточной кухни баранина — неотъемлемая часть меню. Блюда вроде шашлыка, хинкали или люля-кебаба невозможно заменить другим мясом, чтобы сохранить традиционный вкус.
«Баранина — это часть культурного кода грузинской и узбекской кухни, отказаться от неё в меню просто невозможно», — говорит Андрей Бова, бренд-шеф Pro.Хинкали by Novikov.
Тем не менее, рост цен заставляет пересматривать политику:
- Некоторые рестораны повышают цены только на премиальные блюда. Например, в Pro.Хинкали подорожало каре ягнёнка, но базовые позиции, такие как хинкали, сохраняют прежнюю цену.
- Другие заведения вынуждены исключать баранину. Например, кафе Easy Breezy и пиццерия «Чип» полностью заменили баранину говядиной в таких блюдах, как харчо или лагман.
Проблему усугубляют перебои с поставками баранины стабильного качества, отмечают представители ресторанного бизнеса.
Розничный рынок: неоднозначные тренды
Розничные цены на баранину первой категории (например, мясо на кости) в последние два месяца начали снижаться. Ритейлеры корректируют стоимость, ориентируясь на социально значимые категории.
- В ноябре цены на эту категорию упали на 3%, а в октябре — на 6,3%, говорит председатель президиума АКОРТ Игорь Караваев.
- Однако на премиальные сорта баранины — корейку или вырезку — цены продолжают расти.
Чёрный рынок и роль перекупщиков
По оценкам участников рынка, на крупных производителей баранины, таких как «Мираторг» и «Дамате», приходится лишь 15% объёмов продукции. Значительная доля мяса поступает через мелких фермеров и перекупщиков, что создаёт риск ценовых спекуляций.
Ситуацию усугубляет «чёрный рынок»:
- Скот часто продают без учёта и надлежащих документов, что снижает прозрачность рынка.
- Введение системы «Хорриот» в 2024 году направлено на выведение мелких хозяйств из серой зоны, но сопряжено с дополнительными издержками.
Перспективы и возможные решения
Пока рынок баранины испытывает сложности, некоторые эксперты видят потенциал в увеличении её производства в России. Однако это потребует:
- Увеличения поголовья овец.
- Инвестиций в технологии пастбищного содержания.
- Стимулирования кооперации фермеров.
Для ресторанов ситуация остаётся вызовом. Им приходится балансировать между сохранением качества блюд и адаптацией к новым экономическим реалиям.
