Рынок готовой еды в России растёт быстрее многих категорий FMCG — и вместе с масштабированием производства и доставки усиливается цена ошибки: качество продукта всё чаще зависит не только от рецептуры, но и от дисциплины процессов, лабораторного контроля, упаковки и «холодной» логистики. В этой логике государство обсуждает переход от добровольных рекомендаций к обязательным санитарным требованиям, которые учитывают специфику промышленно произведённых готовых блюд.
Ключевой сигнал — результаты контроля: по данным Роспотребнадзора, в 2025 году при проверках готовой продукции значительная часть образцов не соответствовала санитарно-эпидемиологическим требованиям по микробиологическим показателям, а в ряде случаев выявлялась патогенная микрофлора. Именно такая статистика обычно становится триггером для «пересборки» правил — прежде всего там, где продукт проходит длинную цепочку: производство → упаковка → распределительный центр → торговая полка или курьерская доставка.
Кратко
Регулирование готовой еды может перейти от добровольных методических рекомендаций к обязательным санитарным нормам с учётом промышленного производства и масштабной логистики.
В фокусе обсуждения — внедрение процедур на принципах ХАССП (HACCP) и расширение лабораторного контроля.
Отдельный блок — требования к упаковке, включая газомодифицированную среду (MAP), и санитарные нормы для фабрик-кухонь и персонала.
Для ритейла и сервисов доставки это означает более жёсткие критерии отбора поставщиков и усиление входного контроля.
Для производителей — рост требований к прослеживаемости партий, управлению температурными режимами и документированию критических точек.
Риск для рынка — «стандарты под крупного игрока» и рост порога входа для МСП; управлять этим можно через прозрачные процедуры разработки норм и понятные переходные периоды.
Почему действующих СанПиНов оказалось недостаточно
Санитарные правила для общепита исторически писались под другую модель: приготовление «здесь и сейчас», короткий срок годности, минимальная цепочка транспортировки. Промышленная готовая еда — иной продукт по рискам: больше операций на линии, больше контактов с оборудованием, выше значение упаковки и стабильного температурного режима на всём пути до потребителя.
Как отмечает президент Ассоциации производителей и поставщиков готовой еды Сергей Беляков: «Существует санитарное законодательство для предприятий общественного питания, однако оно разрабатывалось для иной модели деятельности и не учитывает специфику промышленного производства, упаковки, масштабной логистики и реализации готовой еды через торговые сети и сервисы онлайн-доставки».
Отдельная проблема — терминология. Пока у категории «готовая еда» не было единого обязательного определения, появлялся правовой «зазор»: разные участники рынка трактовали требования по-разному, а контроль — опирался на нормы, не предназначенные для этой технологической цепочки.
Какие требования обсуждаются
Процедуры ХАССП как базовый «операционный стандарт»
ХАССП (Hazard Analysis and Critical Control Points) — это система управления безопасностью пищевой продукции через анализ рисков и контроль критических точек. В практическом смысле речь не о «папке на полке», а о связке:
-
карта процессов и рисков по каждому продукту/группе;
-
критические контрольные точки (температура, время, санитарная обработка, аллерген-контроль, предотвращение перекрёстного загрязнения);
-
корректирующие действия и фиксация отклонений;
-
обучение персонала и регулярная верификация эффективности.
Ключевое усиление, которое обсуждается, — обязательность лабораторных исследований и испытаний в логике техрегламентов Таможенного союза: то есть контроль будет строиться не только на «процессной дисциплине», но и на измеримых микробиологических показателях.
Упаковка и газомодифицированная среда (MAP)
Газомодифицированная среда в упаковке — технология, которая позволяет стабилизировать качество и снизить микробиологические риски при соблюдении температурного режима. Для рынка готовой еды это важный инструмент, но он «работает» только в системе:
-
корректный подбор газовой смеси и барьерных материалов под конкретный продукт;
-
контроль герметичности и качества запайки;
-
подтверждённая модель сроков годности (shelf-life) через испытания;
-
строгая «холодная цепь» на складе и в доставке.
Если MAP станет обязательным требованием для части ассортимента, бизнесу придётся пересчитать экономику: инвестиции в упаковочное оборудование, материалы и лабораторные тесты, а также стоимость брака при отладке процессов.
Специальные санитарные нормы для фабрик-кухонь и персонала
Промышленная готовая еда всё чаще производится на фабриках-кухнях — по сути, это пищевые производства с высокой интенсивностью потоков: сырьё, полуфабрикаты, готовая продукция, возвраты, санитарные зоны. Введение отдельных санитарно-гигиенических норм может затронуть:
-
зонирование и поточность (чистые/грязные зоны, разделение потоков);
-
требования к санитарной обработке оборудования и инвентаря;
-
режимы хранения и охлаждения;
-
контроль доступа и гигиену персонала, включая медосмотры и обучение.
Что это означает для логистики и цепей поставок
Температурные режимы превращаются в юридически значимый KPI
Для директора по логистике ключевой сдвиг — из «операционной дисциплины» в «комплаенс-фактор». Если требования будут закреплены в СанПиНах, любой сбой в температурном режиме станет не просто инцидентом качества, а потенциальным нарушением обязательных норм. Это меняет подход к:
-
выбору 3PL/транспортных подрядчиков;
-
требованиям к рефрижераторному парку и терморегистраторам;
-
процедурам приемки на РЦ и в магазинах (время на рампе, контроль температур при разгрузке);
-
SLA для last mile, особенно в пиковые периоды.
Прослеживаемость партий станет «условием входа» в полку
Готовая еда — категория, где скорость оборота высокая, а срок годности часто короткий. Усиление норм почти неизбежно повысит роль прослеживаемости: быстрый отзыв партии, разбор причин, локализация отклонений. На практике это ведёт к унификации требований к маркировке, идентификации партий, связке «производство—РЦ—точка продаж/доставка».
Закупки и категорийный менеджмент будут сильнее завязаны на аудит качества
Ритейл и маркетплейсы уже сегодня строят собственные системы контроля, но при появлении обязательных норм возрастёт цена несоответствия. Для закупок это означает:
-
более формализованные аудиты площадок;
-
обязательный пакет документов по ХАССП/лабораторному контролю;
-
регулярные проверки стабильности партий;
-
перераспределение ассортимента в пользу поставщиков, способных документально подтверждать безопасность и стабильность процесса.
Рынок растёт — и регуляторика догоняет масштаб
По оценке INFOLine, объём рынка готовой еды в 2024 году достиг 5,8 трлн рублей, а к 2028 году в сегментах HoReCa и ритейла может увеличиться до 9 трлн рублей. Быстрый рост обычно означает рост числа новых производителей и расширение географии поставок — а значит, и разнородность практик качества.
На этом фоне Минпромторг концептуально поддерживает идею регулирования рынка готовой еды, обозначая цель как снижение рисков для потребителей. Практический вопрос для бизнеса — не «будут ли нормы», а «какими они станут» и «как быстро их придётся внедрять».
Точки напряжения: конкуренция, порог входа и риск «стандарта под лидера»
Ужесточение правил почти всегда приводит к структурному эффекту: у крупных игроков больше возможностей инвестировать в лаборатории, автоматизацию, упаковочные линии и аудит поставщиков. Для малых и средних производителей критично, чтобы регулирование:
-
имело понятные переходные периоды;
-
не содержало требований, избыточных для части ассортимента;
-
опиралось на прозрачную процедуру разработки, учитывающую интересы разных участников.
Эту линию хорошо формулирует Дмитрий Тортев, член экспертного совета комитета по защите конкуренции Госдумы: «Малые и средние производители, которые только выходят на этот перспективный рынок, окажутся перед необходимостью либо инвестировать в непосильную для них модернизацию, либо уйти с полок».
Отдельная управленческая задача — корректное разделение подкатегорий. Даже внутри готовой еды различаются технологии, риски и логистика: упакованная охлаждённая продукция, кулинария собственного производства в магазинах, замороженная готовая еда. Дифференциация требований по этим сегментам — способ одновременно повысить безопасность и не «пережечь» рынок избыточными нормами.
Что делать бизнесу уже сейчас
Производителям (фабрики-кухни, пищевые производства)
-
Провести «gap-анализ» по ХАССП: где процедуры есть формально, но не подтверждаются данными и регулярной верификацией.
-
Пересмотреть карту критических точек для продуктов с коротким сроком годности и высокой чувствительностью к температуре.
-
Оценить готовность к расширенному лабораторному контролю: частота, показатели, подрядчики, стоимость, сроки выдачи результатов.
-
Проверить упаковку и режимы: герметичность, барьерные свойства, стабильность shelf-life, сценарии отклонений в логистике.
-
Усилить обучение персонала и дисциплину санитарных процедур: именно «человеческий фактор» чаще всего превращает риск в инцидент.
Ритейлу и сервисам доставки
-
Обновить матрицу требований к поставщикам: документы, протоколы испытаний, процедуры отзывов, аудит.
-
Ужесточить входной контроль на РЦ для «критичных» SKU: температура, сроки, упаковка, выборочный микробиологический контроль.
-
Перепроверить last mile: термоконтейнеры/рефрижерация, контроль времени доставки, правила хранения в точках выдачи.
-
Подготовить коммуникационную модель для потребителя: прозрачность стандартов качества снижает репутационные риски в случае инцидентов.
3PL и транспортным операторам
-
Сформировать продуктовую линейку «под готовую еду»: холодная цепь, мониторинг, отчётность, SLA по критическим показателям.
-
Встроить температурные данные в документооборот: чтобы клиент мог использовать их как доказательную базу комплаенса.
-
Разработать протоколы действий при отклонениях: что делаем, как фиксируем, кто принимает решение о блокировке/утилизации.
Как может измениться контур требований
| Блок | Сейчас (типовая практика рынка) | Вектор изменений при обязательных нормах |
|---|---|---|
| Санитарные требования | Добровольные методические рекомендации + нормы для общепита | Специальные правила под промышленную готовую еду |
| Контроль рисков | ХАССП внедрён неравномерно; разный уровень зрелости | Процедуры на принципах ХАССП как обязательный минимум |
| Лабораторные исследования | Часто выборочно/по внутренним стандартам | Регулярные испытания в связке с техрегламентами |
| Упаковка | Разные решения, не всегда привязанные к модели shelf-life | Возможные требования к MAP и подтверждённым режимам хранения |
| Логистика | SLA и контроль температуры зависят от контрагента | Температурный режим как комплаенс-показатель и доказательная база |
Частые вопросы по теме
Правда ли, что ХАССП — это «бумажная бюрократия»?
Нет, если система живёт в операциях. ХАССП ценен тем, что переводит безопасность в управляемые контрольные точки, где отклонения фиксируются и корректируются до того, как продукт попадёт к потребителю.
Значит ли MAP, что срок годности можно увеличивать «по умолчанию»?
Нет. MAP работает только при доказанной модели shelf-life и стабильной холодной цепи. Без дисциплины температур и контроля герметичности упаковка не компенсирует риски.
Кого изменения затронут сильнее всего — производителя или ритейл?
Сильнее всего — «сцепку» производитель + логистика + полка/доставка. Даже идеально выстроенное производство теряет эффект, если цепочка хранения и доставки нестабильна.
Что будет ключевым критерием отбора поставщиков в новых условиях?
Способность документально подтверждать безопасность и стабильность процесса: процедуры ХАССП, лабораторные протоколы, прослеживаемость партий, управляемая холодная цепь.
Есть ли риск, что рынок станет менее конкурентным?
Да, если нормы окажутся непропорционально дорогими для МСП или будут плохо дифференцированы по подкатегориям. Снизить риск можно прозрачной процедурой разработки и разумными переходными периодами.
Выводы
-
Регулирование готовой еды логично смещается в сторону обязательных требований: масштабы рынка и результаты контроля делают «добровольность» слабым инструментом управления рисками.
-
В центре изменений — ХАССП, лабораторная верификация и упаковка как часть системы безопасности, а не маркетинговая опция.
-
Для логистики это означает рост роли холодной цепи, прослеживаемости и доказательной базы по соблюдению режимов.
-
Компании, которые заранее инвестируют в зрелость процессов, получат преимущество: быстрее пройдут усиление требований и устойчивее выдержат репутационные риски.
Если вы отвечаете за производство, качество или логистику готовой еды, имеет смысл уже сейчас провести внутренний аудит критических точек и «холодной цепи» — до того, как новые требования станут обязательными.
