Аналитики международной консалтинговой компании Knight Frank провели исследование форматов общественного питания в Москве. Согласно последним данным, число новых открытий ресторанов и кафе сократилось на треть по сравнению с рекордным показателем 2019 года, когда было открыто около 120 новых концепций ресторанов и кафе, и составило около 80 заведений, что соответствует значению 2017 года (90 новых точек). В структуре открытий по типу кухни по-прежнему лидируют концепции с авторской кухней, затем следуют итальянская кухня и заведения с блюдами из рыбы и морепродуктов.
Несмотря на сложности, связанные с пандемией коронавируса, с которыми мир столкнулся в 2020 году, и последовавшие превентивные меры в большинстве сфер жизни, в том числе серьезные ограничения в работе заведений общественного питания, вплоть до закрытия на несколько месяцев, сегмент продолжал развиваться – за год было открыто около 80 новых заведений[1], что на треть меньше по сравнению с рекордным 2019 годом, когда было открыто около 120 новых концепций ресторанов и кафе, и сопоставимо с уровнем 2017 года, когда было открыто 90 новых точек.
Ирина Козина, директор направления стрит-ретейла Knight Frank, отмечает, что большинство открытий пришлось на вторую половину года, в период действующих ограничений. При этом успешный проект открывается либо с определенной интересной концепцией, либо старается привлечь новыми блюдами в меню, необычным сочетанием ингредиентов и идеями подачи.
В 2020 году больше всего открытий новых заведений пришлось на стрит-ретейл – 81%, общественные пространства – 9%, бизнес-центры и гостиницы, а также прочие площадки – по 4%.
Доля открытий новых ресторанов, 2020 год, %
Источник: Knight Frank Research, 2021
Более половины новых открытий (53%) составили рестораны, 25% – бары, 22% – кафе, кофейни и караоке. Средняя площадь точек общепита увеличилась с 203 кв. м (2019 г.) до 213 кв. м (2020 г.), прирост составил 5%, что связано с более устойчивой моделью развития ресторанов в отличие, например, от кофеен формата to go.
Тип заведения, 2020 год, %
Источник: Knight Frank Research, 2021
Топ-5 заведений по типу кухни среди новых открытий претерпел незначительные изменения по сравнению с 2019 годом: лидируют концепции с авторской кухней, за ними следуют представители итальянской кухни, рестораны и бары, ориентированные на блюда из рыбы и морепродуктов остались на третьем месте, на четвертом месте располагаются мясные концепции, а замыкают список рестораны паназиатской кухни. Заведения русской кухни покинули пятерку лидеров, уступив место представителям итальянской кухни.
Ирина Козина, директор направления стрит-ретейла Knight Frank:
«По итогам открытий 2020 года мы наблюдаем смену лидера по типу кухни – мясные концепции уступили место заведениям с авторской кухней, и мы прогнозируем, что этот тренд сохранится в 2021 году. Сейчас для успеха заведения важным является сочетание интересной концепции, стильного интерьера и вкусной еды».
Топ-5 по типу кухни, 2020 vs 2019
Источник: Knight Frank Research, 2021
Открытия 2020 г. по типу кухни
Источник: Knight Frank Research, 2021
По словам Ирины Козиной, на сегодняшний день в Москве наблюдается несколько гастрономических тенденций, самой популярной среди которых является рост открытий ресторанов авторской кухни. Такие заведения экспериментируют с блюдами и их подачей, а также отличаются смешением кухонь и концептуальным дизайнерским интерьером. Средний счет в них составляет около 2 500 рублей на посетителя.
Кроме того, в Москве активно открываются рестораны, кафе, корнеры и закусочные различных стран: вьетнамской, паназиатской, грузинской, китайской, марокканской, греческой, корейской и индийской. В таких местах основной акцент делается на меню, но интерьеры заведения продолжают общую идею места. Средний счет в таких заведениях до 1 500 рублей на посетителя.
Третья тенденция на московском рынке – необычная идея, в которой гастрономия сочетается с искусством. В 2020 году в Москве запустили такие уникальные места, как иммерсивный ресторан Krasota, где клиент ресторана становится полноправным участником спектакля, ресторан-клуб «Новая искренность» с лекциями, концертами и полноценным меню. Также открылось новое концептуальное место – CRAVE Theatre Moscow, которое сочетает в себе камерную атмосферу французского кабаре с авторскими коктейлями и изысканными закусками.
[1] в пределах Садового кольца
