По материалам газеты "Московский тест"
В каждой пятой банке продукт "некофе"
По данным социологических исследований, Россия занимает четвертое место в мире по потреблению кофе на душу населения - 0,6 кг в год. Лидируют же в этом списке финны - 11,8 кг, далее идут американцы - 3,9 кг и англичане - 2,4 кг. В нашей стране кофе - второй по популярности после чая напиток. Его пьют 83 процента россиян. Причем подавляющее большинство (95 процентов) предпочитают растворимый кофе. Какого он качества? По данным контролирующих органов, на рынке растворимого кофе сегодня большое количество подделок. Примерно каждая пятая банка растворимого кофе, которую мы видим на прилавках наших магазинов, фальсифицирована.
Что такое "некофе"
Было время, когда под чай и кофе маскировали чуть ли не дорожную пыль, умастив ее душистыми маслами. Теперь с этой же целью используют кофейную шелуху, пересыпанную чистыми гранулами кофеина, и продают как кофе "Jacobs", "Nestle", "Cafe Pele"... Полученный состав представляет на вид очень темный порошок с лиловым оттенком, пахнущий резко и не по-кофейному, имеет посторонние включения в виде белых крупинок. Вкус - пустой, с нехарактерными для кофе горечью и кислотой.
Проведя физико-химические исследования подделок, специалисты "Ростеста" установили, что белые крупинки - это чистый кофеин. Медицинский препарат часто подсыпают в виде очень мелкого порошка, который легко рассмотреть с помощью лупы или даже невооруженным глазом. Наиболее изощренные махинаторы научились делать синтетический кофеин невидимым. Для этого они добавляют его не в кофе, а в раствор, из которого потом выпаривают воду и получают порошкообразный быстрорастворимый продукт. Примерно так же делают и настоящий растворимый кофе: из крепкого натурального кофе удаляют воду. Если ее выпаривают - получается порошковый или гранулированный кофе, если вымораживают, то сублимированный.
Встречаются и совсем откровенные подделки, когда странно пахнущий порошок вообще не содержит кофеина или его количество гораздо меньше нормы. Но бывает и по-другому: экспертиза показывает, что заявленный на этикетке стопроцентный растворимый кофе действительно является таковым, а вот аромат и вкус не отвечают требованиям. Причина тому - нарушение технологии изготовления.
"Некофе" изготавливают либо из низкосортных влажных зерен, либо добавляют в сырье солод, инжир, цикорий, жженый сахар, оболочки кофейных зерен. Кофе с "нелегальными" добавками не может считаться стопроцентным. Хороший кофе специалисты определяют и по содержанию Сахаров. В качественном напитке их мало, в подделках - много. Эти показатели пока не входят в российский стандарт, однако широко используются для определения подлинности натурального кофе за рубежом. Как сообщили в Госстандарте РФ, сегодня подлинность растворимого кофе можно определить по содержанию в нем некоторых углеводов - глюкозы и ксилозы, которые имеют способность кристаллизоваться и быстро растворяться в воде. Разработчики стандарта рассчитали, сколько этих веществ должно быть в натуральном продукте, и разработали метод определения их концентрации. Если глюкозы и ксилозы содержится больше установленной нормы, кофе с уверенностью можно назвать фальсифицированным.
Самые поддельные бренды
По данным Госторгинспекции, чаще всего бракуются такие известные марки кофе, как "Голден Бразилиа", "Нескафе классик", "Милагро Рио", "Пеле" и "Чибо". Причин, по которым их отправляют "в корзину", а не на стол потребителю, много. В одних образцах не хватает кофеина, в других присутствуют посторонние включения, в третьих - мало золы. Дело в том, что в кофе очень много минеральных веществ, которые после сгорания зерна остаются в виде золы. А вот ячмень, цикорий и зерна злаковых, которые официально используют для приготовления кофейных напитков и неофициально - для фальсификации кофе, образуют мало золы. Если их подмешать к настоящему кофе, то его зольность станет существенно меньше.
Эксперты не исключают, что такие "добавки" могут быть как в недорогих законных напитках, так и в подделках. В частности, из-за неудовлетворительных органолептических и физико-химических показателей Госторгинспекция очень часто снимала с реализации кофе "Нескафе классик". По этим причинам, а также из-за отсутствия сертификатов соответствия и информации на русском языке кофе браковался более чем в 30-ти регионах из 80-ти проверенных. Что это было - подделки или просто брак?
Традиционно много нареканий на качество кофе "Пеле". Самый "футбольный" напиток часто бывает чересчур горьким и лишенным кофейного аромата и вкуса. Не хватает в нем и кофеина. Специалисты Госторгинспекции обнаружили много образцов, в которых было только 0,3 - 1,5 процента этого тонизирующего вещества вместо минимальной дозы - 2,3 процента. Результаты очень близкие к "Пеле" "продемонстрировал" и другой бразильский кофе - "Голден Бразилиа".
Жертвы фальсификации
С одной стороны, главные жертвы фальсификации - это мы, покупатели. А с другой - крупные концерны по производству кофе. Мы страдаем как потребители напитка. Производители же теряют завоеванную репутацию. Попробуйте доказать домохозяйке, купившей поддельный "Nescafe", выглядевший почти так же, как настоящий, что это не "Nestle" такое сработала, а какой-то подвальный "концерн" на Малой Арнаутской! Обнаружив внутри банки ссохшийся комок непонятно чего, она просто больше не будет покупать кофе этой марки.
Многие ценители таких марок, как "Jacobs" (Германия), "Nestle" (Швейцария), "Elite Classic" (Израиль), "Cafe Pele" (Бразилия), "Tcibo" (Германия), "Моссопа" (Голландия), "Folgers" (США), "Maxwell House" (США) и прочие, уже наверняка заметили, что любимый кофе лучше покупать в специализированных магазинах или в отделах крупных торговых предприятий. Приобретая этот товар на рынках, надо быть особенно внимательными. Именно здесь чаще всего встречаются подделки.
Другое дело - не выявленные фальсификаты - кофе неизвестных названий, которые и не пытаются маскироваться под известные. Такие "инкогнито" неопознанных торговых марок чаще всего оказываются ненатуральным кофе. Как правило, это тоже перемолотые отходы кофейной промышленности с добавлением чистого кофеина или вообще без него.
"Некофе": особые приметы
1. Фальшивка дешева. А настоящий кофе стоит дорого. Во-первых, технология изготовления требует немалых затрат, во-вторых, хороший кофе делают из высококачественных зерен, а они стоят дороже солода или цикория.
2. Подделки, как правило, расфасовывают в пластиковые, чаще прозрачные банки. Уважающие себя фирмы используют стеклянные или жестяные банки.
3. Если кофе продается в жестяной банке, то обратите внимание на ее оформление: фирмы с хорошей репутацией наносят маркировку прямо на жесть.
4. Если на жестяной или пластиковой банке бумажная этикетка и при этом отсутствует штрих код, не указаны страна-изготовитель, срок годности, то есть повод задуматься. Несовпадение первых трех цифр с указанной страной-производителем говорит о том, что это подделка.
5. Многие фальсификаторы искажают названия известных фирм-производителей, но так, чтобы они были им созвучны (например, "Ness-Coffee"). Также крадут дизайн банок, цветовую гамму. О фальсификации говорят размытые и неясные краски на упаковке.
А как же натуральный жареный?
В отличие от растворимого, на рынке натурального жареного кофе подделки встречаются редко. Не так давно новосибирская служба Госсанэпиднадзора проверила множество образцов натурального кофе (молотого и в зернах) - нарушений не было выявлено. Все образцы соответствовали ГОСТу.
С 1 июля этого года вступил в силу новый ГОСТ "Кофе натуральный жареный", который отличается от предыдущего. По словам заместителя начальника отдела Госнадзора ФГУ "Новосибирский ЦСМ" Н. П. Слесаревой, главное новшество заключается во введении нового сорта - "премиум" (до этого были только "высший" и "первый"). Вырабатывается "премиум" из зеленого кофе сорта "премиум", с добавлением или без добавления зеленого кофе высшего сорта.
Потребителю будет интересно узнать, что теперь изготовители и фасовщики обязаны указывать на маркировке дату изготовления и дату упаковывания продукта, что существенно облегчает идентификацию кофе с сертификатом соответствия. Ранее в обязательном порядке указывался только срок годности.
Без джезвы не обойтись!
Кофе - это не чай в пакетиках, он очень нежен, капризен и не допускает вольностей по отношению к себе. Кофе нельзя кипятить - это убивает его вкусовые свойства, приводит к переходу в напиток вредных для здоровья алкалоидов, он становится невкусным и малоароматным.
Способов заваривания кофе очень много, это дело вкуса каждого. На нашем рынке присутствует громадное количество разнообразных бытовых кофеварок - фильтрационных, поршневых, гейзерных и др. Все эти приспособления предназначены в первую очередь для получения прибыли их производителями. Они рассчитаны на среднего "ленивого" обывателя, который хочет предельно упростить процесс приготовления напитка и иметь на кухне красивую "игрушку". Ни одна из этих кофеварок не в силах в полной мере экстрагировать из кофе все необходимые вещества и дать полный, насыщенный вкус и богатый аромат. Пойло, вышедшее из них, не сильно отличается от растворимого кофе. Прекрасный напиток позволяют получить лишь профессиональные кофеварки эспрессо, способные за счет создаваемого высокого давления пара "выжать" из кофейного порошка максимальное количество полезных веществ и дающие обильную густую пенку.
Настоящий, ни с чем не сравнимый кофе можно получить только в джезве (турке), соблюдая при этом несложные правила его приготовления. Каждому любителю кофе важно определить для себя, какой сорт и вид кофе он любит, установить по вкусу пропорции кофейного порошка и воды, степень обжарки и помола зерен. Общепринятая норма 7 - 10 граммов (1,5 - 2 чайные ложки) молотого кофе на 70 мл воды. Если уж хочется получить более слабый напиток, в него потом можно добавить немного кипятка по вкусу. Что касается воды для кофе, то предпочтение следует отдавать свежей родниковой или очищенной с помощью фильтра.
Существует множество рецептов, среди которых наиболее распространен кофе по-турецки (или по-восточному). Насыпьте кофе в джезву (из расчета 2 чайные ложки с верхом на 70 мл воды) и залейте его горячей водой (но не кипятком!). Смесь кофе и воды должна быть в турке на уровне ее самого узкого места. Дальше напиток готовят на огне, подогревая его, но ни в коем случае не доводя до кипения. Такое подогревание можно выполнить несколько раз. Плотный слой "корки", который образуется на поверхности напитка в джезву, удерживает аромат кофе вплоть до момента его разлива по чашкам, когда он проявляется сразу во всей своей красе. Чашки перед этим рекомендуется прогреть кипятком.
Кофе следует пить сразу после его приготовления и никогда не разогревать уже охлажденный напиток. Сахар, как говорится, по вкусу, однако не забывайте, что много сахара превращает настоящий кофе в обычный сладкий напиток. Если заливать молотый кофе сначала холодной водой, а потом нагревать на огне, то можно получить совсем иные вкусовые свойства, что обусловлено продолжительным приготовлением напитка и, как следствие, большей экстракцией веществ из кофе. Также можно в процессе приготовления напитка помешивать его ложкой. Здесь уже, как и в любом другом деле, каждый может проявить свои способности, поэкспериментировать и создать свой неповторимый рецепт.
Арабика или робуста?
Основных сортов кофейных зерен всего два: coffea arabica и coffea canephora (robusta). Зерна арабики - удлиненные, равномерно обжаренные. Зерна робусты - почти круглые, после обжаривания редко приобретают равномерную окраску.
На вкус эти сорта различаются довольно сильно - напиток из арабики мягче на вкус, чуть-чуть кислит. Робуста имеет не такой крепкий настой, но горчит, не так ароматен. Происходит это потому, что на вкусовые качества кофе довольно большое влияние оказывают углеводы, содержащиеся в зернах. Так вот, в арабике углеводов значительно больше, чем в робусте. Зато в робусте больше кофеина.
Из-за повышенной экстрактивности (то есть способности наиболее полно сохранять при переработке вкус и качества натурального продукта) робусты этот сорт чаще всего используют для производства растворимого кофе. Так что большинство растворимого кофе - из робусты. Правда, лучшие (и дорогие) сорта растворимого делаются или из смеси арабики с робустой, или целиком из арабики.
Посуда, с которой лучше не иметь дела (осторожно: MELAMIN)
Чтобы получить осколочное ранение или отравиться химическими веществами, вовсе не обязательно участвовать в боевых действиях - достаточно прикупить кастрюльку или сервиз на рынке или на улице с лотка - словом, там, где этого делать категорически не следует.
Посуда из Ирана, Иордании, Турции и даже Италии... С виду красочный, практичный и недорогой набор небьющейся детской посуды. Но только с виду. На самом же деле это очень вредная посуда из меламинофор-мальдегидных смол.
Запомните это слово - меламин! И пусть вас не вводит в заблуждение маркировка "для пищевых продуктов". Не спрашивайте и сертификат: его не может быть, что называется, по определению. Испытаниями такой посуды установлено, что выделение формальдегида превышает все допустимые нормы. И во много раз! Есть из такой посуды нельзя не только детям (для которых она и предназначена), но и взрослым.
Тем не менее бессовестные продавцы рекомендуют такую посуду даже для горячих блюд - глубокие (супные) тарелки, супницы... Не останавливаются перед тем, чтобы представить ее как якобы пригодную для использования в СВЧ-печах, где она совершенно неприменима. Так почему же ядовитые тарелки и чашки продолжают ввозиться в Россию на протяжении 10 лет? Да потому, что мы с вами их... покупаем! Спрос рождает предложение. Услужливое предложение ядовитой посуды.
Есть и такое объяснение: предприниматели часто завозят меламин не по умыслу, а по... невежеству, искренне рассчитывая получить благословение сертификатом на торговлю, и лишь от специалистов "Ростеста" узнают о непригодности и запрете использования меламиновой посуды в пищевых целях.
В магазине меламиновую посуду не купишь. Чтобы ее приобрести (без сертификата!), нужно знать места. И такие места при большом желании находят: там, где меньше контроля, - на уличных лотках, рынках. Где проверяющие не мешают!
Как тут не вспомнить персонаж из анекдота, который обманул кондуктора: купил билет и... не поехал! Смешно, если бы не было так страшно. Кого обманываем мы, исхитряясь купить то, что и бесплатно в руки брать нельзя, купить там, где покупки, не предназначенные для самоубийства, делать категорически не следует!
Речь ведь ведем про формальдегид - вещество в высшей степени аллергенное, а в превышенных дозах опасное для человека даже своим присутствием в помещении. Что уж тут говорить о систематическом приеме его внутрь, с пищей?
Сверхдозы формальдегида способны не только спровоцировать аллергии, но и привести к куда более серьезным заболеваниям, передающимся по наследству, то есть на генетическом уровне.
Советы эксперта
Посуда из меламина внешне похожа на стеклянную (чем коварна), но...
1. На оборотной стороне должна быть нанесена маркировка "melamin" (но не факт!).
2. Посуда из меламина легче, так что ее всегда можно определить по весу.
3. Если деревянной палочкой ударить по стеклянной посуде, она издает характерный "звонкий" звук, посуда же из меламина реагирует глухим, "мертвым" звуком.
Посуда из меламина, как и из других полимерных материалов, имеет свои плюсы: она легкая, яркая, красочная, удобная при транспортировке и в эксплуатации, не бьется, легко моется. Она может использоваться в быту, но не в качестве столовой посуды (контактирующей с пищей), а исключительно в виде декоративных изделий - подставок, подносов, шкатулок, ваз для цветов и пр. Но даже в декоративных целях рекомендуем ее приобретать в магазинах.
