Бесперебойную работу обеспечит чужой профессионал
СПб. Крупные игроки рынка общественного питания стремятся к аутсорсингу.
Кафе и рестораны, не входящие в сети и имеющие небольшие объемы потребления, как правило, занимаются логистикой самостоятельно.
Крупные сети делятся на тех, кто делает выбор в пользу частичного или полного аутсорсинга, и тех, кто еще думает над этим.
За и против
Так, в пользу полного аутсорсинга логистики сделало выбор ООО "Пицца-Норд" (петербургская сеть ресторанов Pizza Hut и KFC), осуществляющее закупку через генерального дистрибьютора. Получая заказ от компании, дистрибьютор сам занимается поиском продуктов, закупкой и доставкой в рестораны.
В то же время сеть блинных "Чайная ложка" предпочитает самостоятельно решать вопросы закупок, хранения и поставок для своих заведений.
"У нас функционирует собственный логистический аппарат. Поставщики сами доставляют свои продукты на наш склад. Оттуда продукты попадают на производство (готовятся начинки для блинов, тесто). Затем нашим парком автомобилей продукция доставляется по точкам, - рассказывает Игорь Колынин, директор по маркетингу ООО "Соло" (управляет блинными "Чайная ложка"). - У нас была идея отдать логистику на аутсорсинг, но мы поняли, что, например, в отношении доставки по точкам это сделать невозможно. Нет гарантии, что сторонняя компания сможет точно в срок подвезти очередную партию продукции. Под угрозой бесперебойная работа наших заведений".
Грамотный расчет
Участники рынка общепита, высказывающиеся в пользу аутсорсинга, считают, что до определенного момента можно не создавать централизованную систему логистики, а просто иметь свой склад и осуществлять прямые закупки у производителей и широкой сети дистрибьюторов. Но с определенного момента эта система становится плохо управляемой, не обеспечивает необходимую стабильность и требует дополнительных вложений. Растущее число заведений требует значительно больших складских площадей, создания своего транспортного отдела. Кроме того, нужны отдельные оборотные средства, необходимые на закупку продуктов. По мнению Дмитрия Петрова, коммерческого директора ООО "Пицца-Норд", число ресторанов - не главный показатель при принятии решения об аутсорсинге. "Все зависит от общего ассортимента продукции и ценовой категории ресторана (чем дороже ресторан, тем ниже объемы потребления. Исходя из этого нужно прикидывать, с какой интенсивностью работать, какое должно быть транспортное звено, сколько человек должны этим заниматься и сколько это будет стоить в месяц".
Эксклюзивно в срок
Не менее важный фактор - величина доли импорта в поставках, особенно эксклюзивного. Если на местном рынке обычно нет монополистов по какому-либо виду продукта и проблемы с поставкой можно решить просто обратившись к другому поставщику, то в случае с продуктами, поставляемыми из-за рубежа одним поставщиком, существует риск несвоевременной поставки, а значит, неполного меню в ресторане.
***
Есть мнение
Светлана Сеничева, заместитель директора по логистике ЗАО "Москва-Макдоналдс":
"Сейчас компания работает с несколькими операторами логистических услуг, однако вскоре система поставок будет унифицирована в соответствии с международной практикой. Обеспечивать всю логистику McDonald's в России будет компания "Рулог", "дочка" немецкой логистической компании Alpha Management, с которой сеть ресторанов работает во всем мире. В середине 2006 г. "Рулог" построит в России три распределительных центра, в том числе один в Петербурге.
Примечательно, что степень доверия сети ресторанов к своему логистическому оператору настолько высока, что он имеет полный доступ к данным о продажах, на основании которых сам принимает решение о формировании следующих партий поставки. В ряде стран водители, доставляющие продукты, имеют ключ от ресторана, и на маркированные стеллажи сами выгружают привезенный груз".
