Рыбная отрасль на пути между базаром и рынком
Формат современного сетевого магазина предполагает обязательное наличие богатого ассортимента рыбной продукции. Рыбный отдел — элемент престижа сети, а иногда — и бонус для топ-менеджеров, как в одном из магазинов международной сети. Ассортимент охлажденной рыбы в этом магазине сказочно богат для Волгограда — морской черт, морской волк, крабы. Но сроки хранения такой рыбы — несколько дней; а волгоградцы так часто элитную рыбу не покупают. Поэтому в магазине есть четкая роспись, куда направлять рыбу, когда срок ее хранения истекает, — гендиректор бесплатно получает морского черта, его заместитель — морского волка и т. д.
Московские и местные розничные сети в начале своего развития испытывали серьезные трудности по формированию требуемого их форматом ассортимента. Сегодня основные логистические процессы отлажены, ассортимент сформирован, напряжение сохраняется лишь по двум товарным группам — рыба, овощи-фрукты и продукты их переработки. Поэтому в рыбно-помидорном краю Волгограда легче купить красиво упакованных карасей из Вьетнама и кетчуп из иранских помидоров.
***
Запах рыбы и пота
По данным российской «рыбной» статистики, на каждого жителя страны приходится 12 кг рыбной продукции в год. В Испании ежегодное «душевое» потребление рыбы — 38 кг, а безусловные лидеры в этом смысле — японцы — съедают по 72 кг. У волгоградцев, в отличие от жителей безводных российских территорий, природный потенциал для увеличения потребления полезной, малокалорийной и вкусной продукции значительно выше. Цимлянское водохранилище, 65% территории которого эксплуатируется Волгоградской областью, — уникальный поставщик качественной и разнообразной частиковой рыбы. Здесь ловятся судак, лещ, густера, синец, толстолобик, сазан, сом.
Ежегодный вылов рыбы в Цимлянском водохранилище составляет 5-6 тысяч тонн. В регионе работают 8 крупных квотодержателей на вылов рыбы — это четыре промысловых кооператива, специализирующихся только на добыче рыбы: такие как «Ударник», «Рыбачий». И имеющие разрешение на ловлю рыбы четыре перерабатывающих предприятия — Волгоградский, Калачевский и Нижнечирский рыбозаводы, компания «Дора». Кроме того, в регионе действуют несколько прудовых хозяйств, специализирующихся в основном на выращивании карпа. Переработкой рыбы, в том числе местной, занимаются еще 20-30 средних предприятий и неизвестное количество нигде не зарегистрированных цехов.
Генеральный директор Волгоградского рыбоперерабатывающего завода Тлек Сейдалиев называет главные проблемы на пути развития. рыбодобычи: «Нас очень тревожит незаконный вылов рыбы. Этот бизнес привлекателен для криминала — он малозатратный и крайне рентабельный. Сейчас государственные и региональные органы серьезней подходят к борьбе с этим явлением, но наличие незаконно выловленной рыбы серьезно подрывает наше положение на рынке — нам нелегко конкурировать с теми, кто не платит налогов и не несет никаких накладных расходов. Кроме того, процесс выживания рыбодобывающих и рыбоперерабатывающих предприятий серьезно осложняет рост цен на электроэнергию и дизельное топливо». Генеральный директор Калачевского рыбозавода Андрей Гимбатов добавляет: «Перспективы отрасли под вопросом в силу отсутствия серьезных мероприятий по воспроизводству рыбных запасов в Цимле».
Несмотря на механизацию работ, добыча рыбы, как и все промыслы, — тяжелый, примитивный, по преимуществу ручной труд, результаты которого во многом зависят от непрогнозируемых факторов. Как с уважением выразился один из рыбопереработчиков: «Когда рыбаки заходят к нам в офис, запах рыбы и пота стоит по всему помещению». Еще одна проблема, о которой предпочитают не распространяться, — «москвичи садятся на путину, завлекают рыбодобытчиков объемами и ценой; в результате сильно замороженная, местная рыба возвращается в Волгоград окольными путями». Однако не все наши эксперты считают это проблемой: некоторые рыбопереработчики говорят, что им все равно, чью рыбу и где покупать — главное, чтобы соотношение цена-качество и объемы были подходящими.
***
Элитные раки из Волгограда
Рыбопереработка — наиболее конкурентная, открытая и цивилизованная сфера рыбной отрасли. В ней представлены как созданные еще в советское время рыбозаводы, так и новые предприятия. Продолжают свою незаконную и нигде не зарегистрированную деятельность и те самые цеха вдоль берега Волги—без должного оборудования и соблюдения санэпиднорм. Не платя налогов и не неся дополнительных затрат, они легко находят сбыт для своей недорогой, но не сертифицированной продукции на стихийных рынках. Правда, ожидаемое введение Россельхознадзором обязательных для рыбопереработки стандартов ЕС в скором времени должно привести к серьезным изменениям в составе субъектов отрасли. Как объясняет генеральный директор компании «Даис-2» Рубин Курамшин: «Я предполагаю, что на 100% стандартам ЕС не отвечает ни одно предприятие в регионе. Ни по соблюдению технологической поточности, ни по санитарно-бытовым нормам, ни по обеспечению системы HASP (контроль отбора проб). Но введение новых норм пойдет на пользу отрасли и потребителям, потому что приведет к соблюдению стандартов и повышению качества продукции».
Многие волгоградские переработчики делают ставку именно на продукцию из местной рыбы. Генеральный директор компании «Рось» Олег Терновской рассказывает: «Мы начали бизнес два года назад — построили цех, купили оборудование для вяления леща и воблы. На волгоградский рынок и не собирались выходить — продукцию коробками возили в Москву. Скоро поняли требования рынка и серьезнее стали подходить к внешнему виду рыбных изделий — продукция стала поставляться в московские магазины крупным оптом, в современной вакуумной упаковке. Сейчас наша рыба уходит в пять регионов России, под брэндом «Рось» начинаем осваивать местный рынок. Например, компания «Випойл» забирает нашу рыбу для реализации в магазинах при заправках. Проговариваем возможности сотрудничества с розничными сетями». Тлек Сейдалиев рассказывает о своем предприятии: «Основу нашего ассортимента составляет лещ горячего копчения. Опыт подсказал, что это именно то, что нужно местному рынку — вкусно, полезно и недорого. Мы пытаемся осваивать и сегмент «премиум» — наборы из ухи, вяленая соломка, охлажденная рыба. Но еще лет пять именно недорогой ассортимент будет делать вал. А уникальные ниши — они для мелких предприятий. Мы раками, например, не занимаемся, а «Даис-2» именно на них сделал себе имя». Рубин Курамшин раскрывает планы на будущее: «До последнего времени мы работали на экспорт — филетировали судака. В ближайшее время будем осваивать местный рынок, ассортимент расширится до 20-25 позиций. Будем солить, коптить, вялить, делать то, чего никто в городе не делает, — экспортные раки в бульоне, стейки из сома, сазана, не только замороженное, но и охлажденное филе частиковых рыб».
Развитие рыбоперерабатывающих компаний средней руки в чем-то сходно. Они создавались для работы на соседние регионы и зарубежье (на местном, волгоградском, рынке тогда правили бал продажи браконьерской рыбы), затем, по мере наращивания сил и увеличения степени цивилизации местного рыбного рынка, созрели для его освоения на качественно ином уровне — с брэндированной продукцией, с уникальным предложением. Дальнейшему развитию местной рыбопереработки мешают дороговизна банковских кредитов, отказ брать оборудование в залог («банки буквально в нижнее белье залезут, но денег не дадут»), слабая система логистики, отсутствие региональной поддержки («облдума утвердила программу льгот по лизингу оборудования для рыбопереработки, но со стороны, без лоббирования, в программу включиться невозможно»).
***
Там, где кончается асфальт
В ассортименте современного магазина в формате гипермаркета должна присутствовать рыба живая, охлажденная и продукты переработки (замороженные стейки, гастрономия, пресервы). Рассказывает директор по закупкам гипермаркета «Перекресток» в Волгограде Ирина Ширшова: «Особых проблем с продуктами рыбопереработки нет — сроки хранения у нее большие, что не находим в Волгограде — в плановом порядке довозим из других регионов. А вот с живой и охлажденной рыбой мучаемся до сих пор. Целая история, как мы свой аквариум, первый в городе, наполняли. Увидели на рынке рефрижератор с надписью «Ергенинский», записали телефон и поехали туда, где кончается асфальт. Долго вели переговоры, утрясали моменты — у СПК «Ергенинский» даже факса не было. Шел такой диалог между нынешним и прошлым веком. Но работали не зря — живая рыба, хоть и не круглый год, в продаже есть». Директор по закупкам сети «Пятерочка» в Волгограде Ирина Арькова добавляет: «Рыбный ассортимент для своих магазинов мы набирали с трудом — приходилось даже самим размещать заказы у ПБОЮЛ. Договоришься с рыбодобытчиком — а завтра ему Москва предложит лучший вариант цены, и рыба, на которую мы рассчитывали, уходит от нас».
***
Им не жить друг без друга
Претензии, которые высказывают друг другу участники рыбного рынка, интересны тем, что они характерны и для других сегментов продовольственного рынка. Просто на рыбном рынке они выражены ярче. Круг разногласий велик, но процесс согласования интересов между торговыми сетями, рыбодобытчиками и рыбопереработчиками идет непрерывно, потому как все понимают, «что им не жить друг без друга».
Рыбопереработчики недовольны наличием входных билетов в торговые сети — «за вход плати, за каждый новый магазин плати». Олег Терновской рассказывает: «Стали выходить с предложениями в розницу, а у них разговор один — деньги давай. Пришлось заходить в Волгоград через Москву—теперь наши поставки идут в волгоградский магазин одной московской сети через головной офис. Да и другие требования у них слишком строги — развозить продукцию по магазинам я не должен, я же производитель». Андрея Гимбатова прежде всего не устраивает отсрочка платежа: «Она составляет до 46 банковских дней. Заплати за вход, сам развези, и мои же деньги будут два месяца крутиться, а потом частями возвращаться». Жалуются производители на жесткий диктат сетей по ценам — «нам цену ломают, а потом свою розничную в два-три раза поднимают, «иногда под нашим брэндом продается часть продукции, не имеющей к нам отношения и не всегда сопоставимого качества». У сетевиков есть симметричный ответ — когда сами производители, добирая до заявленной в договоре партии рыбы, докупают ее у других компаний, а потом магазины несут ответственность за имеющие место отравления покупателей.
Ирина Ширшова объясняет: «Рыбный ассортимент для нас — больная тема, поэтому если появится производитель с ассортиментом на двух листах, со стабильным объемом, собственным транспортом и готовностью соблюдать наши стандарты — мы его встретим с распростертыми объятиями. Ирина Арькова дополняет: «Нам очень интересна доработанная замороженная продукция — стейки, филе. Но одни производители просто не хотят делать доработку, а другие такую рентабельность закладывают (до 40% от стоимости сырья), что нам дешевле на базаре купить и самим доработать». Ассортимент волгоградских производителей также вызывает недовольство сетевиков: «Научились сельдь и семгу перерабатывать, а где раки, продукты из леща и сазана? Чтобы привезти угря горячего копчения из другого города, у которого срок хранения 5 суток, нам приходится сложнейшую логистическую цепь выстраивать». Серьезное непонимание возникает с юридическим оформлением отношений. Ирина Ширшова говорит: «Сегодня этот поставщик — ПБОЮЛ, завтра он — ООО «Астра», а послезавтра — ИЧП Иванов. Так они налоги минимизируют».
Недовольны сетевики и работой компаний по продвижению продукции — они не готовы актуализировать упаковку, ставить штрих-коды, развивать брэнд, проводить промоакции и рекламные кампании. Сетевики жалуются: «Обернут свой товар пленкой, на весь ассортимент единый штрих-код выведут и напишут граммовку «200-400 г» (сами думайте, сколько весит продукт)».
***
Требуется посредник
Если торговые розничные сети в России — это уже стандарты, стандарты и еще раз стандарты, то промысел по добыче рыбы — это неопределенность, сезонность и непредсказуемость. А где-то посередине — крайне неоднородная по составу, но привлекательная и рентабельная отрасль рыбопереработки, которая уже не на базаре, но еще не совсем в рынке. Однако нельзя отрицать прогресс, достигнутый взаимными компромиссами этих форматов — рыбный ассортимент магазинов, в том числе «made in Volgograd», стал значительно шире.
Компромиссы находятся. Тлек Сейдалиев обобщает свой опыт работы с сетями: «Главное — они решили для нас вопрос реализации, это гарантированный сбыт и качество приема и доведения нашей продукции до потребителей. В итоге мы работаем практически со всеми сетевыми магазинами города. Нам это не очень выгодно, но мы развозим свою рыбу сами, например, по 67 магазинам «Пятерочка». Идем на увеличение ассортимента по охлажденной рыбе — тоже не столько для выгоды, сколько для сохранения добрых отношений с розницей и развития брэнда».
И все же сохраняется ощущение, что в этом разговоре нужен посредник. Тот, кто позволит производителю производить, а сетям — торговать, а на себя возьмет вопросы доработки рыбного сырья, формирования широкого ассортимента, грамотной доставки, продвижения продукции. Есть потребность в формировании звена дистрибьютерских компаний, отмирающих на других сверхконцентрированных и цивилизованных рынках, зато крайне необходимых при становлении рыночных отношений, при переводе с языка нынешнего века на язык прошлого.
***
фото: Незабываемая красота рассветов — последнее, что осталось рыбакам на Волге; Заморская экзотика пока еще теснит с волгоградских прилавков речных аборигенов — сазана, леща и карпа.
