На улицах городов появляются киоски с мороженым и прохладительными напитками. Этот сезон мороженщики в последний раз работают без ГОСТа.
С 1 января 2005 г. будет введен новый ГОСТ на мороженое. Он, по мнению экспертов, внесет изменения в терминологию, но не в технологический процесс предприятий. Так что введение единого стандарта не изменит расстановку сил на рынке мороженого. Впрочем, разработчики документа к этому и не стремились.
Новый ГОСТ направлен прежде всего на улучшение качества продукции. Ведь до введения единого стандарта основная масса предприятий выпускала мороженое по Техническим условиям, разработанным ими самостоятельно, с учетом своих технологических и экономических возможностей. В итоге качество продукта ухудшилось.
Однако, как считают эксперты, рынок в целом упорядочится. Так, на петербургском рынке мороженого работают три крупных производителя: "Хладокомбинат 1", "Петрохолод" и "Талосто", - которые занимают около 75% местного рынка. Еще 20% приходится на другие петербургские и областные компании. Остальное - на московские "Айс-Фили" и "АльтерВест", Белгородский хладокомбинат и др.
По словам директора по производствам ЗАО "Талосто" Юрия Федорова, на этапе самого производства деятельность его предприятия не изменится: "Некоторые изменения произойдут в логистике закупки и процентном соотношении закупаемого сырья. Существующие складские помещения, холодильные камеры и собственный автотранспорт, снабженный холодильными камерами, позволят обеспечить соблюдение всех температурных режимов, в том числе при доставке в удаленные регионы".
Мороженщики же меньшего масштаба, скорее всего, из-за сравнительно низкой себестоимости производства продолжат работать по Техническим условиям. По данным Ассоциации производителей мороженого и замороженных продуктов, в России 80% производителей (240 из 300) изготавливают мороженое из растительного сырья.
Поэтому введение ГОСТа в большей мере решит терминологическую проблему наименования продукта, нежели технологическую. Подобные примеры уже есть. В январе 2001 г. вступил в силу ГОСТ Р 51331 -99 по продукту "йогурт". Стандартом дано определение йогурта, биойогурта, дана классификация йогуртов фруктовых и ароматизированных, молочных, молочно-сливочных, сливочно-молочных, сливочных, йогуртов из натурального молока, восстановленных и пр. На перераспределение сил на йогуртовом рынке в целом же введение этого стандарта не повлияло. Потребители не стали щепетильнее относиться к тому, покупают они йогурт или йогуртовый продукт. А ведущие компании не только не потеряли своих позиций, а даже получили возможности усилить, поскольку появилась еще одна рыночная ниша.
Объем питерского рынка мороженого - 50 тысяч тонн в год. Сейчас многие производители работают по собственным Техническим условиям, разрешающим использование растительных жиров. При этом свою продукцию они маркируют как мороженое молочное, сливочное или пломбир, несмотря на отличие физико-химических показателей от традиционно вырабатываемого в России и за рубежом мороженого под этими наименованиями. Стандарт внесет терминологическую ясность в сведения о продукте. Те компании, которые будут продолжать выпускать мороженое с использованием растительных жиров, уже не смогут относить свою продукцию к категории "мороженое". Но не будем спешить с выводами. Утверждать, что продукция, изготовленная по ГОСТу, будет лучше той, которая изготовлена по ТУ, просто некорректно. Сегодня на многие продукты питания стандартов просто не существует, например, на замороженные блинчики, салями и салаты.
А это обширное поля для новых ГОСТов, тем более что тенденция к их появлению очевидна. Так, с 1 января 2004 года вступил в действие новый ГОСТ на сырое молоко - "Р52054-2003. Молоко натуральное коровье - сырье. Технические условия". Правда, потребительская аудитория этих продуктов не столь высока, как у любителей мороженого.
Новый молочный стандарт нормирует сырье как продукт и распространяется на сырое молоко, не подвергавшееся термической обработке, как произведенное в РФ, так и ввезенное на ее территорию для дальнейшей переработки.
Согласно новому ГОСТу требования к показателям молока приближены к международным. Например, базовая норма жира определена на уровне 3, 4, а белка - 3, 0.
Поскольку количество белка в молоке непосредственно связано с содержанием протеинов в кормах, большинство хозяйств вынуждено будет пересмотреть рацион кормов для дойного стада, а для этого придется изменить структуру посевных угодий в сторону увеличения посевных площадей под люцерну, горох, сою и подсолнечник. Уже сегодня многие хозяйства перешли на использование высокобелковых комбикормов вместо зерновой дерти.
Новый ГОСТ призван способствовать повышению качества отечественного молока. Сегодня далеко не все молоко, произведенное в России, отвечает его требованиям, хотя бы уже потому, что производители работают в разных климатических условиях и имеют разные финансовые возможности. Действующий ГОСТ никому не мешает работать, но стимулирует производителей к достижению показателей, прописанных в нем.
