Фаст-фуды эксперты сравнивают с машиной для зарабатывания денег
Заставить персонал улыбаться посетителям -одна из самых сложных задач менеджера фаст-фуда Рынок ресторанов быстрого питания (fast-food) на сегодняшний день является одним из самых привлекательных в сегменте общепита. Однако владивостокские предприниматели занимать эту, пока относительно свободную и весьма привлекательную, нишу не торопятся.
Российские эксперты предполагают, что в ближайшие несколько лет интерес к сегменту быстрого питания будет увеличиваться -темпы развития составят, приблизительно, 20% в год. Лишь к 2007-2008 гг. можно будет говорить о стабилизации на рынке. К примеру, даже московские рестораторы, еще недавно концентрировавшиеся на проектах дорогих ресторанов, активно выходят в сегмент быстрого питания. В какой-то мере общероссийская тенденция характерна и для Владивостока. Однако, по оценкам местных экспертов, рынок фаст-фуда в Приморье пока не заполнен, поэтому в ближайшие несколько лет наверняка пополнится новыми игроками.
Более того, фаст-фуд куда менее подвержен колебаниям потребительского спроса и может служить стабильным источником прибыли. "Быстрая оборачиваемость при минимальных торговых наценках -вот характерные свойства предприятия быстрого питания как бизнеса", -утверждает коммерческий директор владивостокского ресторанного агентства "Анонс" Роман ИВАНИЩЕВ.
Привлекательная сеть
Наиболее перспективным на сегодняшний день является развитие сети ресторанов быстрого питания. Пионером этого направления в нашем городе несколько лет назад стал "Allegro Food", первым открывший две торговые точки с одноименным названием. Правда, на этом пока и ограничился. Подхватил мысль о развитии сети предприятий, объединенных одним названием, стилем и кухней фаст-фуд "Столовая N1 "Копейка".
"У нас пока только две точки фаст-фудов, -рассказывает сетевой менеджер "Копейки" (ООО "Алгос-фудс") Евгений ТРУЩЕНКО, -это еще не совсем сеть. В ближайшем будущем мы планируем открыть еще одну точку, вот это уже больше будет похоже на сетевую организацию. Думаем, что формат, который мы предлагаем, наиболее удачен для создания сети. Столовая с русской кухней -это противопоставление западной и американской культуре".
"Бургер" с русским лицом
Вместе с тем формальный носитель американской культуры владивостокский "Magic Burger", по утверждению его генерального директора (ООО "Трейд Пасифик Лтд. ") Людмилы ТОБОЛЬЦЕВОЙ, стал абсолютно отечественным продуктом. "Я вообще очень патриотично настроенный человек, -рассказывает она, -поэтому от иностранного гамбургера у нас осталось только название. Все остальное -наше: начиная с булочек, которые мы выпекаем по собственной технологии на своем предприятии, и заканчивая листом салата, выращенного на территории Приморья. По-хорошему, наш "бургер" -это видоизмененный русский бутерброд, к тому же качественный и очень вкусный. Поэтому без ложной скромности скажу: несмотря на пропаганду о вреде гамбургеров, клиенты нас любят".
Надо отметить, во всех заведениях, которые представляют зарубежную кухню, будь то мексиканская или даже китайская, приоритетом, по понятным причинам, остается традиционный оттенок русской кухни. Но несмотря на то что основной успех фаст-фуда, как и любого предприятия общепита, определяет качество еды, рынок ресторанов быстрого питания имеет свою специфику. И только при соблюдении ряда условий, характерных для этого сегмента, можно говорить об успехе фаст-фуда.
Условие первое: логистика
Важнейшим фактором для эффективного существования фаст-фуда является месторасположение. Как говорит Роман Иванищев, "здесь действует принцип "сигаретного киоска": самую большую выручку будет приносить тот киоск, который находится в месте с наибольшей проходимостью.Так же и с фаст-фудами". Из целого списка предприятий быстрого питания, работающих во Владивостоке, лишь немногие могут похвастать удачным географическим положением. Чаще всего это связано со сложностью поиска и аренды помещений, расположенных в нужном месте. "Условия, которые предлагают городские власти, как правило, невыгодны предпринимателям", -заключает Людмила Тобольцева. А размер платы за аренду напрямую связан со стоимостью продукции.
Условие второе: доступность
Продукция в фаст-фуде должна быть относительно дешевой, учитывая, что клиенты хотят туда в час обеденного перерыва. К сожалению, далеко не все предприятия общепита выдерживают этот критерий. Возможно, потому что многие пытаются захватить соседний и тоже пока свободный сегмент кафе. Средний чек таких фаст-фудов (количество денег, оставляемых среднестатистическим посетителем заведения) зачастую зашкаливает за 200 руб. Согласитесь, для ежедневного рабочего обеда это многовато. Другая проблема -качество еды в некоторых дешевых фаст-фудах оставляет желать лучшего.
Условие третье: технология
В то же время в фаст-фуде должны накормить не только дешево, вкусно, но и быстро. Скорость обслуживания -еще одно необходимое условие эффективной работы. Если в бутике, например, время на сервис -привлечение покупателя продавцом -уже включено в стоимость будущей покупки, то в фаст-фуде работает другой принцип расходования времени. В McDonald's, скажем, каждая минута приносит заведению в среднем 250 руб. Иначе говоря, время на обслуживание на предприятиях быстрого питания должно быть сведено к минимуму. Для этого необходимо разработать технологию работы и внедрить ее так, чтобы действия персонала доходили до автоматизма. "Грамотный менеджмент крайне важен при организации работы фаст-фуда, -отмечает Роман Иванищев. -Если, например, в ресторане, большое значение имеет атмосфера, обстановка, душа заведения, то в фаст-фуде -разум, интеллект. От того, насколько управляющему удастся настроить и внедрить систему, которая бы работала без сбоев, зависит успех предприятия, в конечном счете финансовые показатели. В этом плане фаст-фуд ближе не к общепиту, а к торговле".
Условие четвертое: персонал
С другой стороны, для воплощения разработанной технологии необходим обученный персонал. С этим у нас проблема практически во всех сферах услуг. Главные проблемы персонала -отсутствие ответственности и качественного сервиса. "Бывают случаи, -рассказывает Людмила Тобольцева, -когда молодежь, работающая за стойкой с посетителями, недоуменно спрашивает: "А почему мы должны им постоянно улыбаться? Мы ведь устаем". Случалось и так, когда девушки за стойкой улыбались только молодым парням, а остальным -нет". Работа с персоналом -это еще одна задача менеджера. Как отмечает Людмила Николаевна, самое сложное в этом -мотивировать сотрудников, сделать так, чтобы они себя чувствовали частью организации, в которой работают. Впрочем, для того, чтобы они полностью осознавали, на каком предприятии трудятся, необходимо создать "лицо" самому заведению.
Условие пятое: маркетинг
С точки зрения позиционирования ни один фаст-фуд города не похож на другой. У каждого есть "лицо", как минимум, на вывеске. В основном владивостокских клиентов пытаются привлечь различной национальной кухней -узбекской, австралийской, китайской. Некоторые стараются выделить свой формат или "продать" известные во всем мире мультипликационные персонажи, как это сделал "Simpsons' Food". C другой стороны, многие заведения пренебрегают собственным РR-ом. У других, несмотря на огромный рекламный бюджет, отдача не соответствует затраченным на раскрутку средствам. Причина проста: неудачно была разработана маркетинговая стратегия.
Это можно объяснить тем, что, как говорит Людмила Тобольцева, "профессионалом в своей сфере деятельности становишься в процессе этой деятельности, поскольку учиться приходилось на ходу, на собственном опыте и ошибках. В то время когда зарождался рынок, специалистов в стране не было. Когда же к нам сейчас приезжают настоящие профи и проводят тренинги, то понимаешь, насколько проще было бы работать, если бы мы изначально обладали этими знаниями".
Смешанный рынок
Вместе с тем во Владивостоке далеко не все предприятия быстрого питания работают по технологии фаст-фуда. Зачастую, как уже отмечалось, подобные заведения превращаются в нечто среднее между фаст-фудом и кафе.
"Так мы сделали в "Magic Bell", -рассказывает Людмила Тобольцева. -Если "Magic Burger" работает по классическим канонам фаст-фуда, т. е. там, например, не продается пиво, поскольку оно предполагает "засиживание" в заведении, что на предприятии быстрого питания недопустимо, то в "Magic Bell", наоборот, создана атмосфера, где можно провести гораздо больше времени, за той же кружкой пива".
Отклонение от "классики" также находит директор ООО "Славия" Алексей ПОДКОЛЗИН в своем недавно открывшемся фаст-фуде "3 t", во многом заимствованном от американской сети ресторанов быстрого питания "Subway". "Для настоящего фаст-фуда у нас слишком удобные стулья, -говорит он. -Хотя для нового заведения это, может, наоборот, плюс".
Между тем практически каждое кафе города уже достаточно давно внедрило в своей деятельности элементы фаст-фуда, практикуя так называемые "бизнес-ланчи". Эти относительно дешевые, чуть дороже среднего в ценовом сегменте фаст-фуда, комплексные обеды вполне могут конкурировать с ресторанами быстрого питания.
Фаст-фуд: скорее жив
Несмотря на всю привлекательность и перспективность этой отрасли рынка, местные предприниматели не очень торопятся создавать здесь ажиотаж. Участники рынка объясняют это сложностью в поиске подходящего места на выгодных условиях, да и будущих местных конкурентов не очень-то боятся. Другое дело -McDonald's. Как сказал один из руководителей предприятий быстрого питания, " если придет "McDonald's", умрут все фаст-фуды". Но пока сегодняшние фаст-фуды могут работать спокойно: McDonald's к нам придет только тогда, когда население Владивостока достигнет миллионной отметки. А если это когда-нибудь и случится, то не скоро.
