Потребление алкоголя в российских ресторанах и барах сокращается значительно быстрее, чем дома. По оценке партнёра консалтинговой компании «НЭО» Альбины Корягиной, приведённой Forbes, за январь—сентябрь 2026 года спад в HoReCa составил 10–30% год к году, тогда как домашнее потребление снизилось менее чем на 1%. Рост цен и сокращение ресторанного трафика заставляют посетителей экономить на напитках или покупать их вне заведений. Рестораны теряют алкогольные заказы, а розничная торговля сохраняет относительно устойчивый спрос.
Ресторанный спад оказался глубже рыночного
Российский алкогольный рынок продолжает сокращаться в натуральном выражении, хотя темпы падения замедлились. По данным Росалкогольтабакконтроля, за девять месяцев 2026 года розничные продажи алкогольной продукции без учёта пива и ряда других напитков снизились на 2,7%, до 144,5 млн декалитров. За аналогичный период 2025 года сокращение составляло 10,9%.
В ресторанном сегменте спад значительно глубже. По оценке Альбины Корягиной, потребление алкоголя в HoReCa за январь—сентябрь 2026 года упало на 10–30% относительно того же периода прошлого года. Домашнее потребление сократилось менее чем на 1%.
Оценки нельзя напрямую сопоставлять со статистикой Росалкогольтабакконтроля: показатели имеют разный охват. Диапазон снижения в HoReCa не позволяет оценить динамику отдельно по ресторанам, барам и другим форматам заведений. Методология расчёта показателей потребления по каналам в опубликованной оценке не раскрыта.
Общерыночный спад не объясняет столь глубокого сокращения потребления вне дома. На ресторанный канал влияют не только цены на спиртное, но и расходы на посещение заведений.
Автор винной концепции гастробара Cin Cin Wine&Table Маша Сергеева в комментарии Forbes связывает происходящее со смещением потребления в домашний формат. По её наблюдениям, увеличивается доля алкоголя, направляемого в ретейл, а не в рестораны.
Количественно оценить переток спроса между каналами пока невозможно. Торговые сети могут сохранять относительно устойчивые позиции даже при сокращении продаж, если ресторанный сегмент теряет покупателей быстрее. Для заведений ситуация сложнее: потребитель может не отказываться от алкоголя, но перестать покупать его в ресторане.
Дороже напитки, меньше посетителей
Производители повышают отпускные цены вслед за ростом акцизов и себестоимости. Рестораны вынуждены учитывать и собственные расходы, влияющие на стоимость заказа.
По оценке Альбины Корягиной, к сентябрю 2026 года средняя цена водки выросла на 15% год к году, до 986 рублей за литр. Коньяк подорожал на 9%, до 1781 рубля, тихие и игристые вина — на 8%, до 731 и 612 рублей за литр соответственно.
С января 2026 года акцизы на крепкий алкоголь увеличились на 11,4%, на тихие вина — на 31%, на игристые — на 28%, напоминает Корягина.
Налоговая нагрузка — лишь часть затрат производителей. Директор практики «Потребительский сектор и АПК» Strategy Partners Вадим Аникин в комментарии Forbes связывает увеличение себестоимости с удорожанием сырья, упаковки, электроэнергии, транспортировки и труда. Дополнительное давление создают стоимость кредитования и необходимость финансировать закупки сырья и текущую деятельность.
Рестораны сталкиваются с ростом закупочных цен на фоне собственных финансовых трудностей. Управляющий партнёр заведений «Киану», Geisha и Apateu Bar Максим Федорук в комментарии Forbes связывает повышение ресторанных цен в том числе с увеличением налоговой нагрузки и сложным положением предприятий общественного питания.
Но удорожание напитков — не единственная причина падения продаж. Сооснователь Folk Team Вениамин Иванов в комментарии Forbes указывает на сокращение ресторанного трафика. Заведения принимают меньше посетителей, а оставшиеся гости внимательнее относятся к сумме счёта.
Совладелец московского гастропаба «Челси» Сергей Катаев в комментарии Forbes описывает характерное изменение: вместо четырёх бокалов посетители всё чаще ограничиваются двумя.
Сокращение посещаемости уменьшает число потенциальных покупателей, экономия на напитках — объём потребления при сохранившемся гостевом потоке. Повышение цены отдельной позиции не обязательно компенсирует сокращение продаж в натуральном выражении.
Количественно разделить влияние посещаемости и среднего алкогольного заказа на ресторанную выручку имеющиеся данные не позволяют. Представители отрасли, однако, фиксируют оба процесса одновременно.
Читайте также: Дорожающее вино теряет спрос, ликеро-водочные изделия наращивают продажи
Бутылка из магазина вместо ресторанной карты
Экономия на алкоголе не всегда предполагает отказ от спиртного. Одни посетители продолжают ходить в рестораны, но заказывают меньше напитков. Другие покупают алкоголь самостоятельно, сохраняя привычный формат отдыха.
В сегменте премиальных вин генеральный директор ресторана «Домино» Андрей Розин в комментарии Forbes обращает внимание на растущий интерес к пробковому сбору. Гости приносят собственные бутылки и оплачивают возможность употребить их в заведении.
Ресторан сохраняет посетителя, но теряет потенциальную продажу из собственной винной карты. Покупатель разделяет расходы на алкоголь и ресторанное обслуживание.
Масштаб распространения этой практики не измерен. Однако покупка напитка и его потребление в ресторане уже не обязательно происходят в одном месте.
Ещё один вариант — домашние коктейли. Генеральный директор «INFOline-Аналитики» Михаил Бурмистров в комментарии Forbes связывает их популярность, в частности, с возможностью использовать небольшие порции алкоголя. Купленной бутылки хватает на более продолжительное время, а покупатель самостоятельно определяет состав и количество напитков.
В ресторане клиент оплачивает не только алкоголь, но и обслуживание. Дома он может выбирать ингредиенты, порции и частоту потребления без ресторанной составляющей счёта.
Домашний формат не исключает посещения баров и ресторанов, но становится альтернативой части алкогольных заказов. Относительная устойчивость домашнего потребления согласуется с этими наблюдениями, хотя доля ресторанного спроса, действительно переместившаяся в магазины, остаётся неизвестной.
Коктейли и настойки удерживают интерес покупателей
Повышение цен и общее сокращение алкогольного рынка не сопровождаются одинаковым падением спроса во всех категориях.
По данным Росалкогольтабакконтроля, за январь—сентябрь 2026 года розничные продажи ликёроводочных изделий выросли на 9,5% год к году, до 14,67 млн декалитров. Реализация игристых вин увеличилась на 2,3%, до 14,8 млн декалитров. Обе категории показали положительную динамику при общем снижении продаж алкоголя без учёта пива и ряда других напитков.
В ресторанах также меняются предпочтения гостей. Сооснователь ярославского холдинга Good karma restaurants Павел Кашников в комментарии Forbes связывает популярность коктейлей и настоек с осторожным отношением покупателей к расходам. По его наблюдениям, молодые посетители предпочитают более доступные напитки и употребляют алкоголь в небольших количествах.
В сети ресторанов «Честная Рыба» работают над коктейльным предложением. Совладелец сети Ян Дмитриенко в комментарии Forbes говорит о спросе на классические сочетания, в том числе джин-тоник.
Розничная статистика и наблюдения рестораторов характеризуют разные части рынка. Рост продаж ликёроводочных изделий нельзя напрямую связывать с сокращением потребления в HoReCa. Покупатели, однако, неодинаково реагируют на удорожание различных напитков.
Для ресторанов ассортимент становится одним из способов приспособиться к более осторожному поведению гостей. Коктейльное предложение может поддерживать интерес посетителей, хотя его способность компенсировать снижение продаж вина или крепкого алкоголя количественно не подтверждена.
Для торговых сетей различия между категориями не менее существенны. Общий спад рынка не исключает роста отдельных товарных групп, в том числе напитков, приобретаемых для домашнего потребления.
Ретейл удерживает покупателя, рестораны — повод для покупки
Различия в потребительском поведении меняют коммерческие условия для ресторанов, розничных сетей и поставщиков. Определить финансовых победителей пока невозможно.
Рестораны сталкиваются с сокращением посещаемости и более экономным поведением гостей. Сохраняющийся интерес к алкоголю уже не обязательно превращается в ресторанную выручку: посетитель может заказать меньше напитков, принести собственное вино или предпочесть домашний формат.
Розничная торговля находится в более устойчивом положении. Покупатели продолжают приобретать алкоголь для домашнего потребления, а представители ресторанного бизнеса фиксируют смещение части спроса в магазины. При этом статистика розничных продаж по-прежнему показывает сокращение натуральных объёмов. Оснований говорить о гарантированном росте выручки или прибыли торговых сетей нет.
Поставщикам приходится учитывать различия между каналами реализации наряду с общей динамикой рынка. Снижение потребления в ресторанах и относительная устойчивость домашнего формата сопровождаются неодинаковым спросом на отдельные категории продукции.
Покупатель всё чаще разделяет решение выпить и решение посетить ресторан. Заведение может сохранить гостя, но потерять алкогольный заказ. Ретейл — удержать покупку, которая прежде могла состояться за ресторанным столом.
