В российском общепите накапливается «идеальный шторм»: рост издержек, охлаждение потребительского спроса, переориентация части аудитории на готовую еду и доставку, а в ряде регионов — дополнительные ограничения на продажу алкоголя. В результате количество заведений снижается, а экономика отрасли сжимается. По данным «Яндекс.Карт», в ноябре 2025 года число точек общепита в России сократилось на 3,1% год к году — до 115 тыс. Наиболее заметно просели суши-бары и пиццерии, тогда как нишевые форматы вроде чайхан, напротив, показали рост (хотя он может быть эффектом низкой базы).
Для логистики и цепей поставок это не просто «рестораны закрываются». Это сигнал о структурной перестройке спроса на продукты питания и сервисы: меняются каналы сбыта (HoReCa ↔ retail ↔ delivery), формат заказа (порционно, под событие, готовая еда), требования к SLA и ассортименту, а также баланс переговорной силы между производителями, дистрибьюторами и сетями.
Картина рынка: где сокращение сильнее и почему это важно поставщикам
Статистика «Яндекс.Карт» показывает неравномерность падения по форматам: суши-бары −7,5% (до 7 тыс. точек), пиццерии −6,4% (до 6,3 тыс.), кафе −2,8% (до 76,3 тыс.), рестораны −1,7% (до 24,8 тыс.), фудмоллы/гастромаркеты −1,4% (до 217). Единственный формат с выраженным ростом — чайханы (в 2,3 раза, до 340).
Для поставщиков еды и напитков ключевой вывод: «средняя температура по больнице» скрывает перераспределение спроса. Сегменты с высокой долей доставки и стандартизированного меню (суши/пицца) теряют точки быстрее. Это означает:
-
сокращение числа мелких контрагентов и рост доли крупных операторов/франшиз;
-
давление на цены закупки и условия отсрочек: у бизнеса меньше маржи, меньше оборотного капитала;
-
более частые «перезапуски» юрлиц и смена концепций — рост операционной неопределенности для дистрибьютора.
Причины сжатия: издержки, спрос и конкуренция со стороны готовой еды
Участники рынка называют три группы факторов.
1) Рост себестоимости ведения бизнеса
В 2024–2025 годах общепит столкнулся с ростом затрат на персонал, аренду и продукты, отмечают в банке «Точка» и сервисе «Клик».
Маржинальность сектора заметно снизилась: если несколько лет назад средняя рентабельность, по оценке основателя сети «Раковая» Евгения Ничипурука, составляла 20–25%, то сейчас — 10–12%.
Для логистики это означает более жесткую «экономику ошибки»: любая просадка по наличию, рост списаний, превышение фудкоста из-за сбоев поставок или неверного прогноза становится критичнее. Поставщики и 3PL начинают чаще сталкиваться с требованиями «дешевле и быстрее», но при этом клиенты хуже выдерживают предоплату и большие партии.
2) Падение посещаемости и осторожное потребление
По данным Focus Technologies, число заказов в классических кафе и ресторанах Москвы в январе—октябре 2025 года снизилось на 5% год к году.
Часть потребителей переориентировалась на готовую еду и сервисы доставки, отмечает основатель Российского совета торговых центров Олег Войцеховский.
3) Рост сегмента готовой еды как альтернативы ресторану
По оценкам Ассоциации производителей и поставщиков готовой еды и NTech, оборот сегмента готовой еды в денежном выражении в январе—сентябре 2025 года вырос на 32% год к году.
Это ключевой структурный сдвиг: часть потребления «вне дома» перетекает в «готово к употреблению» (RTE) и доставку. Для логистики это означает рост роли холодовой цепи, коротких сроков годности, высокочастотного пополнения, а также ужесточение требований к прослеживаемости и качеству упаковки (чтобы выдерживать доставку и хранение).
Регулирование алкоголя как фактор выживаемости форматов
Дополнительный удар по экономике части заведений — региональные ограничения на продажу алкоголя. Вице-президент Федерации рестораторов и отельеров по обороту алкогольной продукции Алексей Небольсин связывает сокращение числа заведений, в том числе, с такой политикой и приводит пример Подмосковья: алкоголь нельзя продавать в заведениях, расположенных на первых этажах многоквартирных домов.
Для цепей поставок это важно по двум причинам:
-
алкоголь для многих концепций — источник маржи, который «субсидирует» кухню и персонал; при его потере растет риск закрытия и «разрыва» контрактов с поставщиками;
-
меняется структура закупок: часть заведений уходит в форматы без алкоголя, часть — в «меньшие площади/меньшие чеки», меняя ассортимент и частоту поставок.
Почему новых открытий меньше: цена капитала и осторожность инвесторов
Рынок новых открытий также охлаждается. «Юнирест» (управляют сетью Rostic’s) указывает на высокую стоимость заемных денег как фактор, повышающий затраты на запуск проектов. Брокер food&beverage Руслан Гусейнов отмечает, что около 30% его клиентов не стали открывать новые точки в 2025 году — это признак снижения инвестиционной активности в сегменте.
Для логистики и девелопмента складов/кухонных производств это означает: спрос на «классические» поставки в новые рестораны растет слабее, зато усиливается спрос на инфраструктуру вокруг готовой еды, дарк-кухонь и доставочных моделей (там, где они экономически оправданы).
Парадокс статистики: точек меньше, а зарегистрированных бизнесов больше
Интересная развилка в данных: при снижении количества точек, число официально зарегистрированных предприятий общепита растет. По подсчетам банка «Точка», в конце ноября 2025 года в ЕГРЮЛ/ЕГРИП числилось 178,8 тыс. предпринимателей в общепите — на 5% больше год к году.
Объяснение рынка: предприниматели перезапускают бизнесы, тестируют новые концепции, дробят форматы и заходят с более точечными продуктами.
Для поставщиков и 3PL это означает рост транзакционных издержек:
-
чаще меняются юрлица и платежная дисциплина;
-
больше коротких контрактов и пилотов;
-
выше нагрузка на проверку контрагентов и кредитные лимиты.
Что это означает для логистики: 6 практических последствий
1) Перераспределение спроса между каналами
Снижение посещаемости «классики» и рост готовой еды усиливают роль retail-поставок и доставочных цепочек.
Поставщикам важно пересчитать, какая доля объема уходит из HoReCa в другие каналы и как меняются требования к упаковке, маркировке, температурному режиму.
2) Меньше крупных партий, больше частых доставок
При падении маржинальности и осторожности спроса заведения чаще оптимизируют запасы и заказывают меньшими партиями. Это повышает стоимость «последней мили B2B» для дистрибьютора и требует пересборки маршрутизации.
3) Рост значимости SKU-менеджмента и управления списаниями
Когда рентабельность падает до 10–12%, списания и «непопадание в спрос» становятся критичными.
Логистика может дать прямой эффект через точность поставок, частоту пополнения и совместное планирование с клиентом.
4) Региональная регуляторика становится логистическим фактором
Ограничения по алкоголю в отдельных регионах меняют экономику точек и структуру закупок.
Для поставщиков это аргумент в пользу «региональных карт риска»: где выше вероятность закрытий/переформатирования — там осторожнее кредитная политика и более гибкие условия поставок.
5) Переупаковка рынка и рост роли франшиз/сетей
Снижение активности по новым открытиям и закрытие однотипных форматов повышают долю игроков, умеющих управлять закупками централизованно.
Для 3PL это шанс на долгосрочные контракты, но с более жесткими KPI и ценовыми условиями.
6) «Готовая еда» тянет за собой холодовую инфраструктуру
Рост оборота готовой еды на 32% в денежном выражении — сигнал, что цепи поставок с коротким сроком годности будут расширяться.
Это требует инвестиций в холод, стандартизацию упаковки, быструю обработку возвратов и контроль качества.
Что делать бизнесу: чек-лист для поставщиков и операторов
-
Сегментировать клиентскую базу по устойчивости: формат (суши/пицца/кафе/ресторан), локация, зависимость от алкоголя, доля доставки.
-
Пересчитать экономику маршрута под меньшие партии и больше остановок; выделить «микро-маршруты» для плотных районов.
-
Усилить совместное планирование с сетевыми клиентами (промо, сезонность, замены SKU), чтобы снижать списания и out-of-stock.
-
Подготовить продуктовые решения под рост готовой еды: упаковка, температурные режимы, кросс-докинг, частые пополнения.
-
Обновить кредитную и договорную политику под рост числа перезапусков юрлиц и более низкую маржинальность.
Вывод
Сокращение числа заведений общепита — не циклическая «просадка», а проявление структурных изменений: рост издержек сжимает маржу, потребитель становится осторожнее, а часть спроса уходит в готовую еду и доставку. На этом фоне выживают форматы и игроки, которые лучше управляют экономикой, ассортиментом и операционной дисциплиной, а в ряде регионов — те, чья модель меньше зависит от алкогольной выручки.
Для логистики это означает необходимость перестроить приоритеты: меньше «обслуживания точек», больше работы с управляемостью цепи — частотой поставок, холодовой инфраструктурой, данными и рисками контрагентов. В 2026 году конкурентное преимущество в сегменте food будет все чаще определяться не ценой продукта, а качеством исполнения.
