Сфера общественного питания в России в 2025 году вошла в режим более осторожного развития. По данным аналитики Rusprofile, за январь—ноябрь 2025 года в стране зарегистрировано 39 688 компаний и ИП в общепите — практически на уровне аналогичного периода 2024 года (39 256). Это означает, что «машина роста» не остановилась, но темпы расширения сети заведений перестали ускоряться.
Для бизнеса и цепей поставок важнее другое: на фоне санкционной и геополитической турбулентности, инфляционного давления и дорогих денег рынок начинает перераспределяться. Слабые концепции и неэффективные операторы будут уходить, а выживаемость всё чаще определяют операционная дисциплина, производительность труда и устойчивость поставок.
Что показывают регистрации: рост есть, но он стал «плоским»
Rusprofile фиксирует замедление динамики регистрации новых игроков: показатели 2025 года за 11 месяцев сопоставимы с 2024-м. Одновременно видна разница в доле «действующих сейчас» бизнесов: из зарегистрированных в январе—ноябре 2025 года действуют 34 478, тогда как по аналогичному периоду 2024-го — 26 439.
Исторический разрез подтверждает, что рынок уже проходил шоки и отскоки: падение регистраций в 2020 году составило —21% (локдаун), в 2022 году — —7%, после чего рост восстановился (2023: 41,6 тыс., 2024: 42,8 тыс. регистраций за год).
Бизнес-смысл: на стадии, когда новые открытия перестают быть главным источником роста, конкурентоспособность всё сильнее смещается в плоскость эффективности уже существующей сети — от закупок и меню-инжиниринга до стандартизации производства и последней мили.
Почему замедление стало закономерным
Экспертная оценка связывает замедление с несколькими причинами: санкции и геополитический фон усилили инфляцию и рост цен и одновременно повысили нагрузку на рынок труда.
Ключевой узел давления — персонал. Отмечается, что безработица находится на историческом минимуме 2,2%, и это разворачивает дефицит кадров: зарплаты в отрасли в первом полугодии 2025 года выросли в среднем на 24%, формируя «кризис персонала».
Второй фактор — спрос. Сообщается о снижении потребительской активности: люди больше экономят на еде вне дома, что привело к падению оборота в регионах на 2–6%.
Итоговая логика рынка: при росте постоянных расходов (ФОТ, аренда, коммунальные и логистика) и стагнирующем трафике «ошибка управления» становится дороже. Ресторан/кафе, который раньше жил на сезонной «удаче» и промо-скачках, теперь чаще упирается в предельную экономику.
Поляризация спроса: средний сегмент сжимается
Один из ключевых выводов — поляризация: потребители смещаются либо в бюджетный сегмент (средний чек около 515 рублей), либо в «люкс», тогда как средний сегмент теряет устойчивость.
Для логистики и поставщиков это означает изменение структуры спроса:
-
бюджетный сегмент требует более жёсткого контроля себестоимости и высокой повторяемости качества;
-
премиум-сегмент — более сложного ассортимента, малых партий и высокой предсказуемости поставок;
-
средний сегмент, который традиционно был «массовым» заказчиком широкого ассортимента, может давать меньше объёмов и быть менее предсказуемым.
Рынок труда HoReCa: рост издержек становится системным
В условиях, когда рост зарплат становится одним из главных драйверов затрат, общепит вынужден «компенсировать» его не ценой (её предел ограничен спросом), а производительностью труда и технологизацией. Именно поэтому рост операционной эффективности назван ключевым фактором выживания: предприятия оптимизируют меню, ищут локальных поставщиков и альтернативные ингредиенты, повышая производительность.
С точки зрения цепей поставок это важный разворот: компании будут всё чаще выбирать поставщика не по «минимальной цене за килограмм», а по совокупной стоимости владения поставкой — стабильность, сроки, замены, возвраты, предсказуемость качества и возможность снижать списания.
Импортозамещение и «локализация меню»: окно возможностей для поставщиков
Отдельно отмечается, что 92% ресторанных франшиз на рынке — российские бренды, а импульс импортозамещения поддерживает новые концепции, включая рост интереса к этнической и локальной русской кухне.
Для поставщиков и 3PL это меняет карту возможностей:
-
растёт спрос на локальное сырьё и управляемые сезонные позиции;
-
усиливается значение контрактного производства и полуфабрикатов (стандартизация качества);
-
возрастает роль короткой логистики и региональных распределительных моделей.
Структура отрасли: много ИП, идёт «чистка», вероятна консолидация
В российском общепите работает более 210 тыс. компаний, при этом более 150 тыс. зарегистрированы как ИП (71%). Более 4 тыс. предприятий находятся в процессе ликвидации, банкротства или реорганизации.
Этот профиль важен для управления рисками в цепях поставок. Высокая доля микробизнеса означает:
-
более высокую чувствительность к кассовым разрывам и ценовым всплескам;
-
более короткий горизонт контрактов;
-
повышенные кредитные и операционные риски для поставщиков.
Одновременно прогнозируется, что давление в ближайшие годы сохранится (в том числе из-за медленного ослабления санкционного фона и ставок), что приведёт к дальнейшей «чистке» малоэффективных игроков и реконсолидации вокруг крупных и гибких.
Что это значит для логистики и цепей поставок: практические выводы
-
Сдвиг от «роста точек» к «росту эффективности».
Когда рынок открытий стабилизируется, выигрывает тот, кто снижает списания, повышает точность прогнозирования и управляет себестоимостью на уровне SKU и меню. -
Локализация закупок станет конкурентным преимуществом.
Поиск локальных поставщиков и альтернативных ингредиентов — уже не «идеология», а ответ на инфляцию и валютно-логистические риски. -
Поставщикам придётся продавать сервис, а не только продукт.
Снижение потребительской активности и рост затрат на персонал заставят клиентов требовать большей предсказуемости: точные окна доставки, замены, стабильное качество, поддержка планирования. -
Вероятна консолидация спроса.
Рост доли сетевых и франчайзинговых моделей создаёт спрос на стандартизированные поставки и централизованные контуры (центральные кухни, фабрики-кухни, распределительные склады). -
Риск-профиль контрагентов становится критичнее.
При высокой доле ИП и «чистке» рынка возрастает значение комплаенса и мониторинга контрагентов: платежная дисциплина, юридическая устойчивость, непрерывность операций.
Итог
Российский общепит не «схлопывается», но входит в фазу, где рост перестаёт быть автоматическим. Замедление регистраций до уровня прошлого года, давление рынка труда, снижение потребительской активности и поляризация спроса формируют новую нормальность: выживают и растут те, кто умеет управлять операционной эффективностью и цепочками поставок — от локализации ингредиентов до дисциплины последней мили.
