С 2026 года «Теремок» планирует запустить в своих ресторанах барный формат — профессиональные станции напитков, интегрированные в действующие точки, вероятно в виде отдельной барной стойки с отдельной кассой. В меню заявлены алкогольные и безалкогольные коктейли, фирменные лимонады, милкшейки, редкие сорта чая и спешелти-кофе; среди ингредиентов — квас, узвар, питень, берёзовый сок, тархун и даже бородинский хлеб как вкусовой мотив.
Для рынка общепита это выглядит как «расширение ассортимента». Для логистики и управления цепочками поставок — как переход в новую операционную сложность: другой регуляторный контур, другая структура закупок и хранения, иной риск-профиль по потерям и кражам, а также новые требования к оборудованию, стандартам и обучению персонала. И всё это — на фоне планов сети активнее выходить за пределы классических фудкортов и масштабировать цифровые сценарии обслуживания.
Почему барный формат появляется именно сейчас
Сеть упирается в потолок «классического» роста на фудкортах
«Теремок» в 2025 году сделал ставку на полноформатные рестораны с посадочным залом и обновлёнными интерьерами. При этом внутри торговых центров картина неоднородна: около четверти ресторанов в ТЦ показали снижение оборота из-за падения трафика, тогда как 75% — рост.
Барный формат в такой логике — инструмент повысить привлекательность полноформатных точек и усилить «повод визита», особенно там, где трафик не растёт автоматически.
Рост среднего чека и доставка показывают, что аудитория принимает расширение предложения
По итогам 2025 года оборот сети составил 25,04 млрд руб. (+17,3% год к году), сеть открыла 15 новых ресторанов и достигла 349 заведений в Москве, Санкт-Петербурге и Краснодаре. Средний чек вырос на 12,6%, доставка увеличила выручку на 19,5%.
В этой конфигурации напитки — один из самых прямых способов «монетизировать поток» без пропорционального роста кухни и производственной нагрузки, но при условии, что цепочка поставок напитков выстроена не хуже, чем пищевой контур.
Позиционирование «русской кухни» требует современного формата, а не музейной витрины
Сеть прямо формулирует задачу — развивать современный язык национальной кухни. Отсюда и выбор вкусовых мотивов: квас, узвар, питень, берёзовый сок, «русские» отсылки в названиях напитков.
Для supply chain это означает дополнительное требование: ингредиенты «с историей» должны быть стандартизированы по качеству и доступности, иначе «фирменность» быстро превращается в дефицит и нестабильность.
Как барный формат меняет логистику: 6 ключевых сдвигов
Появляется отдельный регуляторный и учётный контур
Алкогольные позиции — это другой уровень комплаенса и контроля. Даже если в сети уже представлены пиво и медовуха, расширение в коктейли и потенциально вино означает:
-
более широкий пул поставщиков и SKU;
-
повышенные требования к складскому учёту по партиям;
-
более высокий риск операционных сбоев (от списаний до остановки продаж в конкретной точке из-за ошибок в документах).
Практический вывод: барный формат должен проектироваться не как «новая стойка», а как отдельная бизнес-линия внутри ресторана с чёткой моделью учёта, контроля и ответственности.
Меняется структура закупок: от продуктов к ингредиентам и миксологии
Коктейльное меню переводит закупки в «ингредиентную» логику: сиропы, основы, специи, соки/пюре, компоненты для авторских вкусов (включая нестандартные), расходники, лёд/решения для льда, одноразовая или специализированная посуда.
Это повышает требования к управлению ассортиментом: слишком широкий выбор быстро создаёт залежи и потери, слишком узкий — ломает концепцию.
Выше требования к оборудованию и сервису — а значит, к технической цепочке поставок
Профессиональная станция напитков — это не только поставки сырья, но и поставки/сервис оборудования: кофейные машины, фильтрация воды, холодильное и барное оснащение, расходники, запасные части, регламентное обслуживание.
Если эту часть недооценить, «бар» станет источником простоев и негативного клиентского опыта — именно там, где сеть рассчитывает поднять привлекательность и чек.
Растут риски потерь: списания, срок годности, недостачи
Напитки и ингредиенты часто имеют короткий срок хранения после вскрытия, а алкогольные позиции добавляют риск недостач. Это требует:
-
нормирования рецептур и списаний;
-
контроля открытых позиций;
-
инвентаризации по регламенту, а не «по ощущениям».
Усиливается роль стандартизации рецептур и мастер-данных
Если напитки «с бородинским хлебом» и «питным мёдом» должны быть одинаковыми в центре Москвы, в жилом комплексе и в точке в торговом центре, рецептура и спецификации становятся элементом логистического качества.
Фактически это переход к «продукту», где единообразие достигается supply chain-методами: спецификации, допустимые замены, контроль входного сырья.
Изменяется операционная архитектура точки: отдельная касса — отдельные процессы
Если барная стойка действительно будет с отдельной кассой, это влияет на:
-
маршруты гостей и очереди;
-
приёмку и хранение «барных» поставок;
-
разделение ответственности персонала;
-
отчётность по продажам и остаткам.
Иными словами, бар нельзя «вставить» в существующий ресторан без переразметки процессов.
География и масштаб: почему планы экспансии усиливают значимость логистики
В 2026 году сеть планирует открывать новые рестораны не только на фудкортах, но и на оживлённых городских улицах и в крупных жилых комплексах.
Параллельно рассматривается выход в новые регионы и города-миллионники (в числе возможных — Самара и Новосибирск), но без классической франшизы: модели нужны партнёры-профессионалы, а для полноценного развития в новом городе требуется собственный производственный контур, который сможет снабжать сеть точек. Также обозначена экономика масштаба: интересны минимум 6–7 точек в городе, а потенциал города-миллионника оценивается до 15–20 ресторанов.
Это важный управленческий сигнал для цепочки поставок: сеть мыслит «кластером» и строит supply chain под кластер. Барный формат в этой модели должен разворачиваться так же — с централизованными стандартами и предсказуемыми потоками, иначе новые регионы будут запускаться с разным качеством и разной себестоимостью.
Вывод
Барный формат для «Теремка» — это одновременно маркетинговый ход и тест на зрелость операционной модели. Если напитки станут отдельным, управляемым контуром supply chain, сеть получит инструмент роста среднего чека, обновления позиционирования и повышения привлекательности полноформатных ресторанов на фоне меняющегося трафика торговых центров. Если же запуск будет сделан как «надстройка над текущими процессами», риски списаний, недостач и нестабильного качества быстро съедят эффект.
