Продуктовые сети расширяют ресторанный бизнес, рассчитывая не только на выручку от продажи еды, но и на дополнительные посещения магазинов. «Лента» рассматривает новые ресторанные проекты в гипермаркетах, «Перекресток» открыл супермаркет с цифровым кафе, а у «Глобуса» общепит уже обеспечивает более 5% оборота гипермаркетов, по данным компании, приведённым «Известиями». Экономика таких проектов зависит от формата магазина: в крупных гипермаркетах ресторан может повысить отдачу от отдельных площадей, а в небольших супермаркетах — занять место основного ассортимента. Дополнительная выручка должна оправдывать расходы на персонал, оборудование и торговое пространство.
Магазин как место для покупок и отдыха
Кафе и рестораны дают покупателям дополнительные поводы для посещения магазина. Ретейлеры рассчитывают не только на собственную выручку общепита, но и на рост продаж продуктов.
С 2023 года «Лента» развивает концепцию гипермаркета как центра притяжения, объединяющего продуктовую торговлю, готовую еду, кафе и пространства для отдыха. Сеть использует формат «Лента Fresh», сдаёт площади в аренду и рассматривает возможность открытия полноценных ресторанов — самостоятельно либо совместно с крупным ресторанным холдингом.
«Перекресток» встраивает общепит непосредственно в пространство супермаркета. В октябре 2026 года сеть открыла обновлённый магазин в московском ТРЦ «Афимолл Сити» с цифровым кафе «Перекресток Select» и гастрономической студией, созданной совместно с Hurma Group. Помимо продажи еды здесь проводят дегустации и кулинарные мероприятия.
Старший консультант департамента торговой недвижимости CMWP Владислава Брильян в комментарии «Известиям» связала интерес сетей к общепиту с возможностью получать дополнительную выручку и стимулировать продажи основного ассортимента.
По оценке топ-менеджера крупной торговой сети, опрошенного «Известиями», покупатели стали реже приходить в магазины. Дополнительные услуги становятся одним из способов борьбы за посещаемость наряду с развитием товарного предложения.
Ресторану необязательно быть самостоятельной целью визита. Покупатель может зайти в кафе по дороге за продуктами, а посетитель ресторанной зоны — сделать покупки в торговом зале. Частота таких совмещённых визитов и их коммерческий эффект зависят от конкретного объекта.
Оборот есть, прибыль под вопросом
У «Глобуса» ресторанное направление давно стало частью бизнеса. Рестораны работают во всех российских гипермаркетах сети с момента её выхода на рынок в 2006 году.
По данным компании, общепит формирует более 5% оборота гипермаркетов. Каждый ресторан в среднем обслуживает около 160 тыс. чеков ежемесячно.
Количество чеков характеризует покупательскую активность, но не позволяет судить о прибыльности ресторанов или их вкладе в продажи основного ассортимента.
В январе—сентябре 2026 года количество проданных позиций в ресторанных зонах «Глобуса» выросло на 1,4% год к году, тогда как средний чек сократился на 5,5%. Без данных о выручке, структуре затрат и финансовом результате оценить изменение рентабельности невозможно.
Ещё сложнее измерить косвенную выгоду для продуктовой торговли. В «Глобусе» считают, что рестораны помогают удерживать покупателей, выделяться среди конкурентов и увеличивать продажи в торговых залах. Однако прямую выручку общепита и дополнительные покупки основного ассортимента необходимо учитывать отдельно.
Без данных о покупках посетителей ресторанной зоны её вклад в экономику всего магазина остаётся неопределённым.
Читайте также: Продуктовые сети расширяют кофейни ради более частых визитов покупателей
Цена торговой площади
Экономика ресторана зависит в том числе от размера магазина и альтернативного использования пространства.
В крупном гипермаркете общепит можно разместить на площадях, которые не обеспечивают достаточной выручки от основной торговли. Ресторан способен повысить отдачу от уже существующего объекта.
В компактном супермаркете посадочные места и оборудование занимают пространство, которое могло бы использоваться для продуктового ассортимента. Дополнительная ресторанная выручка должна оправдывать сокращение площади основной торговли.
На это различие обратил внимание директор по развитию крупной розничной компании в комментарии «Известиям».
В обоих случаях возникают расходы на сотрудников и оборудование. Рост посещаемости сам по себе не гарантирует окупаемости.
Доход ресторанной зоны приходится сопоставлять не только с затратами на её содержание, но и с возможной выручкой от другого использования площади. Кафе, которое оправдывает себя в большом гипермаркете, может оказаться менее привлекательным для небольшого магазина с ограниченным пространством.
Почему «Лента» не стала тиражировать ресторан
Летом 2023 года «Лента» открыла в гипермаркете на Бухарестской улице в Санкт-Петербурге «Лента Fresh ресторан» — заведение самообслуживания площадью 590 кв. м на 120 посадочных мест.
Проект должен был повысить посещаемость магазина и поддержать продажи продукции собственного производства. Однако сеть не стала распространять этот формат на другие объекты.
По словам топ-менеджера крупного ретейлера, знакомого с проектом и опрошенного «Известиями», компании не удалось найти экономически выгодный способ его тиражирования в регионах.
Отсутствие масштабирования не доказывает убыточности первоначального ресторана. Условия, при которых он оправдывает себя в одном гипермаркете, необязательно воспроизводятся на других площадках.
«Лента» не отказалась от общепита. В сентябре компания открыла гипермаркет с кафе «Лента Fresh» в московском районе Марьино и продолжает обсуждать новые ресторанные проекты.
Помимо затрат и ограничений площадей остаётся вопрос покупательского спроса. Руководитель проектов «Магазин магазинов» Вячеслав Коркин в комментарии «Известиям» выразил сомнение, что посетители будут специально отправляться в супермаркеты ради гастрономических впечатлений. Сходную позицию высказал опрошенный изданием топ-менеджер крупного ретейлера.
Полноценный ресторан в большей степени зависит от способности самостоятельно привлекать гостей. Кафе при магазине может обслуживать прежде всего существующий покупательский поток. Отсюда различия в требованиях к площади, обслуживанию и затратам.
Где проходит граница окупаемости
Помимо непосредственной выручки общепита, торговая сеть рассчитывает на дополнительные покупки в магазине и более эффективное использование пространства. Эти выгоды должны покрывать расходы ресторанного направления.
Часть издержек можно снизить благодаря использованию продуктов из основного ассортимента. По оценке Вячеслава Коркина, представленной «Известиям», такой подход позволяет уменьшать затраты ресторанной зоны, в том числе за счёт продуктов с приближающимся окончанием срока годности.
Экономия на отдельных операциях не устраняет расходов на оборудование и персонал, равно как и возможных потерь от сокращения площади под основной ассортимент.
Ресторан с высокой посещаемостью необязательно оказывается выгодным для сети. Его финансовая отдача зависит от прямых доходов, дополнительных затрат и влияния на основную торговлю.
Рестораны «Глобуса» формируют заметную часть оборота гипермаркетов. Опыт «Ленты» демонстрирует сложности тиражирования крупного формата, а «Перекресток» встраивает общепит в обновлённую модель супермаркета.
Для ретейлера недостаточно привлечь посетителей в ресторан. Дополнительная выручка должна оправдывать занятые площади и расходы на содержание. Без этого даже востребованное кафе может оказаться экономически нецелесообразным для магазина.
