Российский кофейный рынок продолжает расти, но классическая кофейня все меньше определяет его динамику. По данным «Контур.Фокуса», с августа 2025 по август 2026 года число организаций кофейного и смежных форматов увеличилось на 7%, до 23 тыс., тогда как количество классических кофеен, по оценке Олега Войцеховского, сократилось примерно на 13%, до 7,7 тыс. Потребление кофе остается высоким, но повседневная чашка все чаще покупается быстрее, дешевле или вовсе без визита в кофейню.
Рост рынка — уже не рост кофеен
Общая динамика сегмента и положение классических кофеен описываются разными источниками и категориями бизнеса, поэтому напрямую складывать эти показатели нельзя. Но направление изменений совпадает: расширение рынка все заметнее обеспечивают не традиционные заведения с посадкой.
За год число индивидуальных предпринимателей в кофейном и смежных сегментах выросло на 1,49 тыс., тогда как юридических лиц стало больше лишь на 19, следует из данных «Контур.Фокуса». Одновременно, по оценке Олега Войцеховского, продолжают расширяться форматы, ориентированные прежде всего на кофе навынос.
Для классических кофеен динамика обратная. Их число, по его оценке, сократилось примерно на 13% по России и примерно на 12% в Москве.
Тимофей Мазурчук оценивает потребление кофе как по-прежнему высокое, но указывает на изменение места покупки: часть клиентов реже заходит в кофейни и чаще готовит кофе дома либо выбирает более быстрые форматы вне дома.
Домашний сценарий получает дополнительную поддержку. В первом полугодии 2026 года продажи кофеварок выросли на 10%, кофемашин — на 13%, по данным «Чек Индекса». Эти цифры не измеряют отток посетителей из кофеен напрямую, но фиксируют рост одной из альтернатив регулярной покупке напитка вне дома.
Цена и скорость меняют расстановку сил
Coffee-to-go решает ту же повседневную задачу с меньшими временными издержками для клиента. Напиток можно купить по пути, без полноценного визита и без затрат, связанных с более сложным сервисом и пространством для посадки.
Похожую конкуренцию создает продуктовый ритейл. Готовый кофе в магазине «у дома» или супермаркете встроен в уже существующий маршрут покупателя: отдельный визит в кофейню для такой покупки не нужен.
Для традиционного заведения возможность отвечать снижением цены ограничена. Стоимость зерна — лишь часть экономики чашки. На нее влияют курс рубля, доставка, обжарка и упаковка; на уровне самой кофейни добавляются молочная продукция и другие ингредиенты, аренда и оплата труда.
Поэтому снижение стоимости сырья не приводит автоматически к сопоставимому удешевлению напитка. Компактный формат несет меньше расходов, связанных с площадью и организацией обслуживания, и может работать на большом числе коротких транзакций.
Классическая кофейня существует в другой экономике: она оплачивает пространство, персонал и более длительное обслуживание клиента. Конкурировать с точкой навынос или self-service только ценой чашки ей сложнее.
Читайте также: Продуктовые сети превращают кофе в инструмент коротких визитов
Франшизы проходят более жесткий отбор
Изменения затрагивают и предпринимательский спрос. В первом полугодии 2026 года интерес к кофейным франшизам снизился на 51% год к году, по данным franshiza.ru. При этом спрос сохраняется на coffee-to-go, островки, self-service и точки в локациях с уже сформированным трафиком.
Снижение интереса к франшизам не равно падению потребления кофе. Предприниматели осторожнее относятся к моделям с высокой арендной и операционной нагрузкой и внимательнее оценивают объем первоначальных вложений, трафик и способность точки быстро обслуживать поток покупателей.
Наиболее устойчивыми Олег Войцеховский считает два противоположных формата. Первый — компактная точка с небольшой площадью и простой операционной моделью. Второй — полноценная кофейня, где клиент получает не только напиток, но и возможность провести время: встретиться, поработать, заказать завтрак или выпечку.
Сложнее положение у заведений между этими полюсами. Они несут заметные расходы на помещение и персонал, но не всегда дают клиенту достаточно причин выбрать их вместо более дешевого и быстрого кофе навынос.
Если нужна только чашка по дороге, преимущество остается у компактного формата. Если важны пространство, сервис и время вне дома, у полноценной кофейни сохраняется собственная функция.
Российский рынок кофе растет уже не вокруг одного формата. Давление сильнее всего чувствуют кофейни, для которых дорогая операционная модель не подкреплена ценностью, выходящей за пределы самой чашки.
