Российский общепит сохраняет рост денежных показателей, хотя посетители делают меньше заказов. По данным Focus Technologies, в январе—августе 2026 года их количество снизилось на 3% год к году, средний чек вырос на 7%, а продажи — на 3%. Одновременно ликвидации компаний в отрасли, по расчетам Rusprofile, выросли на 29,4% — значительно быстрее новых регистраций.
Выручка держится на среднем чеке
При сокращении количества заказов на 3% повышение среднего чека на 7% сохранило продажи в плюсе — на 3% год к году, следует из расчетов Focus Technologies.
Росстат также фиксирует рост расходов на общепит: за январь—июль россияне потратили в заведениях 3,45 трлн руб., на 17% больше, чем годом ранее. Напрямую сопоставлять этот показатель с расчетами Focus Technologies нельзя: различаются и период, и массив данных. Но денежная динамика в обоих случаях остается положительной при более слабом физическом спросе.
Рост выручки сам по себе все хуже описывает состояние ресторанного бизнеса. Более дорогой заказ поддерживает оборот, но при меньшем числе заказов нагрузка на экономику точки растет. Одновременно дорожают продукты, персонал, аренда, коммунальные услуги, маркетинг и налоги.
Ликвидации ускорились
За январь—август 2026 года в сфере общепита зарегистрировали 24,8 тыс. новых компаний, на 13,6% больше год к году. Число ликвидаций за тот же период выросло на 29,4%, до 21,2 тыс., следует из расчетов Rusprofile. В середине августа в отрасли работало 170,4 тыс. компаний.
Новые юридические лица продолжают появляться, но выход бизнеса с рынка ускоряется заметно сильнее. При этом динамика компаний и физических заведений различается.
По данным 2ГИС, в августе 2026 года в российских городах-миллионниках работало 97,1 тыс. точек общепита — лишь на 1% меньше, чем годом ранее. Рост их числа был зафиксирован в Ростове-на-Дону и Челябинске, в остальных 14 городах показатель снизился.
За относительно стабильным количеством точек идет более быстрая смена операторов и юридических конструкций.
Трафик снижается, расходы растут
Руководитель направления исследований и консалтинга Focus Technologies Михаил Васильев связывает уход части заведений с ростом расходов на продукты, персонал, аренду, коммунальные услуги, маркетинг и налоги.
При растущем количестве заказов часть увеличения расходов можно компенсировать объемом продаж. При сокращении трафика сильнее возрастает зависимость от цены и внутренней эффективности бизнеса.
Рост среднего чека поддерживает номинальную выручку, но не решает проблему снижающегося числа заказов.
Читайте также: Средний чек растет, а общепит теряет посетителей
Новое юрлицо не всегда означает новую точку
Часть новых компаний может появляться не вследствие запуска независимых ресторанных проектов, а внутри уже существующего бизнеса.
Алена Овчинникова из Ассоциации торговой недвижимости и экспертов ритейла связывает часть новых юридических лиц с развитием рестораторов через франчайзинг. При этом, по данным эксперта Franshiza.ru Анны Рождественской, спрос на франшизы общепита в январе—августе 2026 года сократился на 43%.
Овчинникова и основатель Zemskiy Group Владислав Земский также допускают, что часть предпринимателей создает дополнительные юридические лица для снижения налоговой нагрузки. Масштаб этой практики не оценен, поэтому объяснять ею рост регистраций в целом нельзя.
Число новых компаний поэтому недостаточно для оценки расширения ресторанного рынка без сопоставления с ликвидациями, количеством действующих точек и динамикой заказов.
Цена операционной эффективности
Слабый трафик повышает цену внутренних потерь. При таком спросе преимущество получают операторы, способные точнее контролировать расходы и процессы внутри действующей сети.
Партнер практики оценки бизнеса и активов Neo Станислав Мудров считает, что по итогам 2026 года число новых организаций в общепите будет на уровне 2025 года или немного ниже, тогда как ликвидаций станет больше. По его оценке, более устойчивыми окажутся сетевые игроки и компании с отлаженной логистикой и автоматизацией, способные удерживать рентабельность на уровне 8–10%. Этот диапазон остается экспертной оценкой, а не единым нормативом для ресторанного рынка.
Аналитики сервиса чаевых «Плавно» также считают, что номинальная выручка ресторанного рынка по итогам года еще может увеличиваться за счет изменения цен, тогда как динамика физического трафика останется более сдержанной.
При такой конфигурации важен уже не сам рост продаж в рублях, а способность сохранять экономику действующих точек. Закупки, логистика, персонал и другие операционные расходы сильнее определяют устойчивость бизнеса при меньшем количестве заказов.
Запас прочности оператора все меньше зависит от размера оборота и все больше — от цены, которой этот оборот достигается.
