Посещаемость российского общепита снижается, но денежный оборот продолжает расти. По данным «Эвотора» и сервиса «Чек Индекс», в первом полугодии 2026 года число чеков в заведениях сократилось на 6–10%, тогда как Росстат за январь—май зафиксировал увеличение выручки операторов на 18% год к году. Средний чек поддержал оборот, а торговые сети тем временем расширили предложение готовой еды и усилили конкуренцию за повседневный спрос.
Рост в рублях, снижение в транзакциях
По расчетам «Эвотора», в январе—июне 2026 года число чеков в пекарнях сократилось на 10% год к году, в кафе — на 9%, в фастфуде — на 7%, в кофейнях и киосках с мороженым — на 6%.
В Москве динамика была сходной. «Чек Индекс» оценил снижение трафика заведений всех сегментов в 8%, при этом в фастфуде число посещений уменьшилось на 2%. Cofix оценивает падение количества транзакций по рынку в 10–17%; у самой сети снижение составило 6%.
По данным Росстата, в январе—мае 2026 года выручка операторов общепита достигла 2,44 трлн руб., увеличившись на 18% год к году. Рост обеспечивался более высокой стоимостью одной покупки, а не расширением клиентского потока.
Средний чек поднялся во всех сегментах, которые отслеживает «Эвотор». В фастфуде он достиг 530 руб., увеличившись на 18% год к году. В пекарнях рост составил 10%, до 259 руб., в кофейнях — 7%, до 469 руб., в кафе — 5%, до 845 руб., в киосках с мороженым — 4%, до 354 руб.
Более высокий чек частично компенсирует сокращение количества заказов, но не восстанавливает загрузку залов и частоту визитов.
Цена поддерживает оборот и сдерживает спрос
Гендиректор сервиса «Нетмонет» Оксана Белякова связывает сокращение посещаемости с экономией на необязательных расходах. Сильнее эта тенденция проявляется в классических ресторанах и кафе среднего ценового сегмента.
Одновременно растет себестоимость работы заведений. Эксперт Franshiza.ru Анна Рождественская объясняет повышение цен увеличением расходов по основным составляющим бизнеса. Часть затрат операторы перекладывают на клиента, сохраняя оборот, но повышая чувствительность спроса к цене.
Чем сильнее выручка зависит от среднего чека, тем меньше ее номинальный рост говорит о состоянии спроса. В отдельных сегментах давление усиливает конкуренция. Гендиректор «Кофелайк» Анна Курдюкова связывает стагнацию кофеен с высокой плотностью рынка и перераспределением существующего трафика. При слабом росте категории расширение одной сети все чаще идет за счет посетителей других операторов.
Читайте также: Ресторанный рынок растет в деньгах, но рестораны теряют маржу
Ритейл усиливает конкуренцию за повседневный спрос
Торговые сети расширяют ассортимент готовой еды и становятся альтернативой кафе и ресторанам, когда покупателю нужен быстрый готовый прием пищи.
По прогнозу Infoline, в 2026 году российский рынок готовой еды может вырасти почти на 18%, до 1,32 трлн руб. с НДС. Доля категории в розничных продажах продовольствия может увеличиться с 3,8% до 4,1%.
Эти оценки не показывают, какая доля роста обеспечена бывшими посетителями заведений. Однако готовая еда в супермаркете позволяет получить приготовленное блюдо без полноценного визита и ресторанного чека — и конкурирует за тот же повседневный спрос.
Экономия может оказаться временной. Привычка покупать готовые блюда в рознице способна закрепиться как отдельный сценарий потребления.
Форматы теряют трафик с разной скоростью
Наиболее заметное сокращение числа чеков «Эвотор» зафиксировал в пекарнях и кафе — на 10% и 9% соответственно. Фастфуд, кофейни и киоски с мороженым также показали отрицательную динамику, но меньшую по глубине.
Московские данные «Чек Индекса» дают более устойчивую картину для фастфуда: снижение трафика в сегменте составило 2% против 8% по рынку заведений в целом. Cofix также потерял меньше транзакций, чем рынок в оценке самой компании.
Сопоставлять эти показатели как единый рейтинг нельзя: источники используют разные выборки и методики. Более быстрые и относительно доступные модели питания в отдельных выборках удерживают спрос лучше классических кафе и ресторанов среднего ценового сегмента.
Ни один из рассмотренных форматов при этом не демонстрирует безусловного роста трафика. Различается лишь скорость снижения посещаемости.
Операционная модель становится жестче
Сокращение трафика заставляет операторов пересматривать не только цены. По словам Оксаны Беляковой, компании меняют меню, оптимизируют закупки, усиливают доставку и внимательнее оценивают эффективность каждого квадратного метра.
Площадь становится особенно чувствительной статьей расходов при снижении загрузки. Совладелец Wokker и гастромаркетов «Брикет Маркет» Никита Рогозный описывает переговоры с собственниками помещений формулой «скидка или закрываемся». Даже при росте номинальной выручки более слабый поток гостей усиливает давление аренды на экономику точки.
Меню и закупки требуют той же точности. При меньшем количестве заказов оператору сложнее компенсировать ошибки в ассортименте и себестоимости новым повышением цен. Доставка дает дополнительный канал продаж, но не снимает нагрузку с офлайн-точек.
По расчетам «Контур.Фокус», в январе—июне 2026 года число регистраций новых компаний в сегменте выросло на 15,1%, до 25,4 тыс., а количество ликвидаций — на 31,1%, до 21,6 тыс. Статистика юридических лиц не равна числу открытых и закрытых ресторанов: Анна Рождественская и директор по развитию Cofix Екатерина Панова допускают, что часть новых юрлиц создается для оптимизации действующего бизнеса и временного снижения налоговой нагрузки.
Средний чек пока удерживает оборот, но не компенсирует сокращение числа визитов. Устойчивость операторов все меньше зависит от самой выручки и все больше — от способности сохранять трафик без нового витка ценового давления.
