Российский общепит продолжает наращивать оборот, но для ресторанов этот рост все меньше похож на расширение реального спроса. По расчетам рейтингового агентства «Национальные кредитные рейтинги» (НКР), с 2023 по 2025 год оборот рынка увеличился почти вдвое — с 2,87 трлн до 5,27 трлн руб., тогда как рентабельность бизнеса снизилась с 8,9% до 7,9%. Выручку поддерживают инфляция и средний чек; давление на маржу усиливают расходы, изменение клиентских привычек и конкуренция готовой еды.
| Показатель | Динамика |
|---|---|
| Оборот рынка общепита в России | 2,87 трлн руб. в 2023 году → 5,27 трлн руб. в 2025 году |
| Рентабельность ресторанного бизнеса | 8,9% в 2023 году → 7,9% в 2025 году |
| Средний чек в общепите по России, январь — май 2026 года | +9% год к году, до 1512 руб.; число покупок +2% |
| Рестораны и бары Москвы, январь — май 2026 года | средний чек +6%, до 4461 руб.; число покупок —14%; продажи в деньгах —8% |
Источник: НКР, «Чек индекс» компании «Платформа ОФД».
Рост без прежнего запаса
НКР прогнозирует, что по итогам 2026 года оборот российского общепита превысит 6 трлн руб., прибавив около 10% год к году. Для отрасли это сильная номинальная динамика. Для владельца ресторана — уже не столь однозначный сигнал.
Часть роста дает не расширение аудитории, а увеличение среднего чека. По данным аналитического центра «Чек индекс» компании «Платформа ОФД», за январь — май 2026 года средний чек в заведениях общепита по России вырос на 9% год к году, до 1512 руб., тогда как число покупок увеличилось лишь на 2%.
В ресторанах и барах расхождение заметнее: средний чек достиг 3124 руб., прибавив 8%, но количество покупок сократилось на 5%. Заведение может получать больше с одного визита и одновременно терять частоту посещений — показатель, от которого зависят загрузка зала, оборачиваемость кухни и устойчивость постоянных расходов.
В Москве давление на ресторанный формат сильнее. По данным «Чек индекса», средний чек в столичном общепите вырос на 7%, до 2170 руб., но число покупок снизилось на 8%. В ресторанах и барах Москвы средний чек достиг 4461 руб., увеличившись на 6%, при этом количество покупок сократилось на 14%, а продажи в денежном выражении — на 8%.
Рост цены визита помогает компенсировать дорожающие продукты, аренду и персонал — пока клиент готов сохранять прежнюю частоту посещений.
Расходы съедают выручку
Основатель сети ресторанов «Мясо & рыба» Сергей Миронов связывает ухудшение финансового положения рестораторов прежде всего с ростом расходов на аренду, персонал и продукты. По его словам, с этой проблемой в последние годы столкнулись все франчайзи сети.
Кадровая проблема усиливает давление на себестоимость. Миронов говорит, что ресторанам становится сложнее находить квалифицированных поваров, официантов и менеджеров. Совладелица сети ресторанов «Честная рыба» Наталья Дмитренко также указывает на отток кадров: у сотрудников появилось больше альтернативных способов заработка в смежных сферах и онлайне. Тех, кто остается в отрасли, заведения вынуждены перекупать друг у друга, повышая зарплаты не всегда пропорционально квалификации.
Основатель сети «Теремок» Михаил Гончаров добавляет налоговый фактор. По его оценке, действующая модель фактически подталкивает предпринимателей к дроблению бизнеса на несколько юридических лиц для сохранения льготных налоговых режимов. Компании, работающие «вбелую», в такой конфигурации могут оказываться в менее выгодном положении.
На уровне отдельной точки все упирается в финансовую модель. При растущих расходах ошибка в расчете трафика, среднего чека, фонда оплаты труда или арендной нагрузки быстрее превращается в кассовый разрыв. По данным Commonwealth Partnership (CMWP), в I квартале 2026 года в России прекратили работу 218 предприятий общественного питания против 98 годом ранее. Руководитель департамента торговой недвижимости CMWP Зульфия Шиляева связывает первые закрытия с проектами, запущенными без четкой финансовой модели; затем под давление попали заведения, успешно работавшие много лет, а также сети.
Готовая еда забирает будни
Конкуренция для ресторанов меняется не только внутри самого общепита. Быстрорастущий сегмент готовой еды перехватывает часть регулярных сценариев — прежде всего обеды и ужины, которые раньше чаще приходились на ресторан или кафе рядом с офисом.
По данным NTech, в I квартале 2026 года продажи готовой еды выросли на 14% в натуральном выражении и на 22% в денежном, до 353 000 т и 181 млрд руб. Миронов считает, что из-за этого рестораны постепенно теряют наиболее ценных посетителей — тех, кто раньше регулярно приходил пообедать или поужинать вне дома.
Дмитренко описывает этот сдвиг через офисный сценарий: сотрудник, который прежде шел на бизнес-ланч в ближайшее заведение, теперь может заказать готовый обед домой или в офис. Доставка из ресторана часто занимает от 30 до 60 минут и обходится дороже, поэтому часть потребителей выбирает экспресс-доставку или готовую еду из магазинов.
Для ресторана это болезненнее, чем потеря случайного визита. Регулярные повседневные поводы формируют базовую загрузку. Когда готовая еда, экспресс-доставка и кафе при ритейлерах забирают именно их, ресторан сильнее зависит от менее частых посещений — встреч, выходных, событийных ужинов и визитов «по случаю».
Формат имеет значение
Давление распределяется по рынку неравномерно. Миронов считает более устойчивыми рестораны высокой кухни, куда посетители приходят за впечатлениями или по особому поводу, а наиболее сложной называет ситуацию в демократичных заведениях. Гончаров оценивает картину шире: по его словам, давление испытывают все форматы, но проявляется оно по-разному — где-то сокращается частота посещений, где-то снижается средний чек, где-то сильнее растут аренда и затраты на персонал.
Отдельный риск связан с заведениями в торговых центрах. Миронов связывает их сложности со снижением трафика на фоне роста онлайн-сегмента. По данным NF Group, в московских торговых центрах в 2025 году прекратили работу 16 ресторанов, а с начала 2026 года — уже 14 заведений. Эти цифры относятся к столичному рынку, но хорошо показывают уязвимость форматов, зависящих от проходящего потока.
Для ресторанов среднего ценового сегмента и независимых проектов среда особенно жесткая. Клиент чувствителен к цене, а расходы на аренду, закупки и персонал растут независимо от посещаемости. При слабой финансовой модели даже растущий рынок не дает защиты.
Общепит в России может продолжить рост в денежном выражении, если сбудется прогноз НКР по обороту 2026 года. Для ресторанного бизнеса этот рост уже не заменяет устойчивую операционную модель: заведение остается уязвимым, если теряет частоту визитов, не удерживает затраты и уступает клиенту более быстрые и зачастую более дешевые альтернативы.
