В чем причина и как избежать потерь качества? Как сохранить свежесть, аромат, и вкус плодов? Как продлить срок хранения овощей и фруктов? Логистический оператор ГК «САННА», в условиях замены из-за санкций к ЕС стран-поставщиков фруктов и овощей, дает неожиданные ответы и рекомендации для импортеров и ритейла.
Качество в доставке овощей и фруктов вызывает много нареканий у оптовых и мелкооптовых импортеров, поставщиков, а также у торговых сетей и магазинов. Часто продукция приходит испорченная или быстро портится на складе или на прилавках. Перевозчик защищает себя. Показывает термограф, подтверждая соблюдение температурного режима, тахограф, что машина ехала 60км/час и даже спутниковую карту движения, где машина ехала только по хорошим трассам. Мы спорим о температурном режиме товаров, который нарушается при погрузке, например, если фрукты или овощи, вывезенные со склада, 2-3 часа стоят на уличном пандусе, а потом грузятся в машину, простоявшую все это время с открытыми дверями рефприцепа. Что рефрижератор поддерживает температуру, а не морозит, не охлаждает и не нагревает. Что современные амортизаторы прицепов – это не телега, скачущая по рытвинам. Что транспортировочная упаковка не обеспечивает сохранность фруктов/овощей от толчков во время движения и т.д. На отгрузке ставим приемщика, фиксирующего внешнее качество закупленных и загруженных в машину товаров. Но потери от порчи сельхозпродукции в пути от производителя до покупателя не уменьшаются.
Производители-экспортеры стран ЕС, Турции, Австралии, стран Латинской Америки и Африки, Китая ежегодно поставляют сотни тысяч тонн заграничных фруктов и овощей в Россию со всех уголков мира.
И мы все забываем еще об одном факторе – о совместимости продуктов, как среди фруктов или овощей, так и между собой при перевозке и хранении. Потому что некоторые виды и условия, даже их кратковременного, хранения перед перевозкой или в процессе перевозки, могут запустить механизмы вызывающие ускоренную порчу.
Часто российские поставщики импорта и ритейлеры при прямых закупках за рубежом или у оптовых поставщиков в России для экономии времени и расходов на доставку формируют отгружаемую партию из различного ассортимента или сортов сельхозпродукции и с разных мест хранения и отгрузки. Однако смешанное хранение или перевозка нескольких разновидностей сельхозпродукции требует профессионального подхода. Дело в том, что одни продукты, ввиду своих специфических особенностей, могут навредить другим.
Международные перевозки овощей и фруктов и перевозки по России (16-21 тонн в термо- или рефмашине/контейнере), по варианту загрузки делятся на два вида:
- однотипная, например, только яблоки, только груши или бананы, или только помидоры, только чеснок и т.д.,
- ассортиментная, когда в машину, могут загрузить бананы с грушами и добавить, например, мандарины или авокадо, личи, манго.
Имея 23-летний опыт в перевозках и обобщив теоретические знания, специалисты международного и российского отделов ГК «САННА» составили список рекомендаций по совместному хранению и перевозке наиболее популярных видов фруктов и овощей.
Транспорт: упаковка и загрузка.
Все овощи и фрукты перевозятся в специализированном транспорте, оснащенном рефустановками с термографом. Перед загрузкой прицеп обязан пройти дезинфекцию.
Рефустановка поддерживает температурный режим. При загрузке не забивайте тару вплотную и под потолок, необходимо оставлять зазоры около 3-5см между каждыми двумя-тремя рядами, не менее 30-50см до потолка и внизу также должны быть каналы, чтобы воздух обволакивал все коробки. Иначе никто не обеспечит равномерное поддержание температуры в грузовом салоне.
Перевозка овощных и фруктовых плодов осуществляется в безопасных, экологически чистых упаковках: полиэтиленовая пленка, или специализированная бумага (некоторые виды перевозятся в стружке). Основное назначение упаковки – предотвратить трение и столкновение плодов, поскольку эти процессы могут в дальнейшем крайне негативно сказаться на качестве продукта. Кроме того, более твердые плоды должны оказаться в самом низу, в то время как наиболее мягкие и уязвимые – наверху.
Транспортировка выполняется со скоростью до 90км/час по федеральным трассам и не более 60км/час по внутри региональным, это гарантирует сохранность от ударов.
Температура и влажность.
Как правило, секрет безопасной транспортировки заключается в том, чтобы после закрытия дверей прицепа на 2-4 часа установить температурный режим на несколько градусов выше или ниже рекомендованного. Это позволяет установить в кузове температуру, полученную грузом на складе и свести к минимуму вероятность повреждения холодом или теплом наиболее чувствительных фруктов и овощей. Аналогичным образом необходимо добиться усредненных показаний гигрометра (влагомера), поскольку влажность является вторым по значению показателем, влияющим на сохранность овощей и фруктов.
Этиленовая совместимость – то о чем всегда забывают
Плоды многих культур даже при хранении активно выделяют этилен. Это бесцветный газ со слабым запахом, плохо различимым из-за аромата фруктов и овощей. Разница лишь в том, что одни выделяют этилена много, другие меньше. Одни культуры подвержены его влиянию больше, другие меньше.
Под его воздействием происходит активное дозревание плодов, сорванных в состоянии даже неполной зрелости. Этилен способен оказать пагубное влияние, в случае, если овощ/фрукт соседствует с культурами, плоды которых уже достигли оптимальной степени зрелости. Для поддержания комфортных условий требуется отдельно хранить и перевозить продукты, выделяющие этилен. Зачастую это не представляется возможным ввиду экономической неэффективности. Поэтому необходимо расположить «опасные» культуры на максимальном расстоянии от остальных плодов. Но, даже строго выполнив все вышеописанные рекомендации, вы можете получить испорченный продукт или запустить какие-то продукты в саморазгон, эффект которого может быть не очевиден при выгрузке, но будет виден при последующем хранении на складе или на полках магазина. Так, например, нельзя возить и хранить бананы с яблоками или грушами. Бананы не выдерживают совместного нахождения даже в течение 2-х дней.
Дополнение:
Кстати, этилен – не единственный фактор, с которым приходится считаться. Ни для кого не секрет, что различные виды овощей и фруктов, с целью продления срока их годности, обрабатывают химическими соединениями. Все фруктово-овощные культуры перед началом транспортировки подвергаются воздействию бромистого метила или фунгицидов, а отдельные плоды могут быть обработаны дополнительно. Для продления срока хранения яблоки и все разновидности цитрусовых, как правило, опрыскиваются сульфатами, сорбиновой кислотой или дефинолом. Необходимо учитывать реакцию соседствующих культур на средства дополнительной обработки и не допускать их смешивания. Необходимо учитывать, чем обработаны продукты при хранении, т.к. при транспортировке, если они были еще и с разных складов, газификация может сыграть злую шутку.
Запах.
Чеснок, лук, картофель, все разновидности цитрусовых, а также другие сильно пахнущие культуры способны выделять резкие запахи, передающиеся соседствующим плодам. Настоятельно рекомендуем отказаться от идеи совместного хранения и транспортировки вышеперечисленных культур с другими овощами и фруктами.
Ниже приведена таблица, в которой наиболее популярные фрукты и овощи разделены на семь групп. Овощи из каждой группы допустимы к перевозке без потери вкусовых и внешних качеств.
№ Группы, температурный режим, влажность
Овощи, Фрукты и Ягоды, допущенные к короткому совместному хранению и перевозке
Комментарий
Группа №: 1
t º C: от 0 до +2
Влажность: 95-100%
Абрикосы Грибы
Апельсины Кокосовые орехи
Виноград Кольраби
Вишня Лук Порей
Гранаты Пастернак
Грейпфруты Редис
Груши Репа
Нектарины Свекла
Персики Хрен
Сливы
Хурма
Яблоки
Плоды данной группы вырабатывают этилен.
Цитрусовые данной группы, подвергшиеся воздействию бенефила (дефенила) могут отдавать свой запах другим продуктам
Группа №: 2
t º C: от 0 до +2
Влажность: 95-100%
Киви Артишоки
Брокколи
Зеленый горошек
Капуста
Кукуруза
Лук зеленый
Морковь
Петрушка
Ревень
Салат Латук
Сельдерей
Спаржа
Цветная капуста
Шпинат
Эндивий
Плоды данной группы чувствительны к этилену. К Фруктам и Овощам данной группы может применяться метод охлаждения поверхности плодов льдом
Группа №: 3
t º C: от 0 до +2
Влажность: 65-75%
Лук
Чеснок
Влага вредит плодам данной группы
Группа №: 4
t º C: +4,5
Влажность: 90-95%
Клюква Канталупа
Лимоны
Мандарины
Цитрусовые данной группы, подвергшиеся воздействию бенефила (дефенила) могут отдавать свой запах другим продуктам
К плодам данной группы может применяться метод охлаждения поверхности плодов льдом
Группа №: 5
t º C: +10
Влажность: 85-90%
Баклажаны
Картофель поздний
Огурцы
Перец сладкий
Плоды данной группы чувствительны к этилену и могут быть повреждены холодом
Группа №: 6
t º C: +13-+15
Влажность: 85-90%
Авакадо Имбирь
Ананасы Кабачки
Бананы Картофель ранний
Дыни Помидоры спелые
Лайм Тыква
Манго
Плоды данной группы вырабатывают этилен и чувствительны к холоду.
Группа №: 7
t º C: +18-+21
Влажность: 85-90%
Арбузы Помидоры
Батат
Хранить отдельно от груш и помидоров (из-за чувствительности к этилену)
Как ни странно, все вышеперечисленные требования способны выполнить далеко не все транспортные компании России. И, поручив дело непрофессионалам или специалистам, не отличающимся ответственностью, вы рискуете получить дополнительные расходы, поставить под удар не только поставку, но и свою деловую репутацию, а что еще хуже – здоровье своих покупателей.
В последнее время все большую популярность обретают сюрвейерские услуги, возможностями которых пренебрегают большинство заказчиков. Это позволяет полностью устранить вероятность возникновения потерь в процессе погрузки товара, его перевозки и разгрузки на складе заказчика. Специально обученные люди (сюрвейеры) поэтапно контролируют все перемещения товара, а также его качество и соответствие стандартам при погрузке и на протяжение всей поставки. Несмотря на свою незначительную стоимость, подобные услуги позволяют на 99% исключить вероятность порчи продукции и сократить издержки. Таким образом, можно сделать вывод: транспортировка и сюрвейерские услуги – та статья расходов, на которой экономить не рекомендуется. Сокращая потери и инвестируя в поставку сегодня, вы увеличиваете прибыль и лояльность покупателя.
