"ПИЩЕВАЯ ИНЖЕНЕРИЯ: справочник с примерами расчетов"
Под общ. ред. канд. техн. наук А.Л.Ишевского, 848 с., ил., табл., схем., цена 1100 руб.
В мае 2004 г. в Санкт-Петербургском издательстве "Профессия" выходит в свет книга, которая не может остаться незамеченной специалистами практически всех подотраслей пищевой промышленности, особенно инженерами по оборудованию, конструкторами и проектировщиками технологических линий, а также специалистами энергетических служб и технологических отделов.
Редакторами-составителями третьего дополненного и переработанного американского издания являются такие известные специалисты, как: Энрике Ротштейн - вице-президент компании "Пиллсбери" (г. - Миннеаполис, штат Миннесота), отвечающий за технологическое развитие своей фирмы и одновременно член редколлегии таких уважаемых научных журналов, как Latin American Journal of Chemical Engineering and Applied Chemistry, Advances in Drying, Physico Chemical Hydrodynamics Journal, Journal of Food Process Engineering, автор более 100 научных работ, в основном в области тепловой обработки пищевых продуктов: Р. Пол Сингх - профессор кафедры пищевой инженерии Калифорнийского университета (г. Дэвис), лауреат многих международных премий в области пищевой инженерии и автор более 160 научных работ в области структурных изменений пищевых продуктов в ходе их технологической переработки: Кеннет Дж. Валентас - директор Института биотехнологий и адъюнкт-профессор химической инженерии университета Миннесоты. Его опыт работы в области пищевой промышленности составляет уже 24 года, включая должность вице-президента по инженерным вопросам фирмы Pillsbury-Grand Met. Он является обладателем семи патентов и автором многочисленных работ, прежде всего по вопросам очистки и удаления отходов пищевых производств и получению аминокислот путем ферментирования.Авторами отдельных глав в справочнике выступили 27 ведущих специалистов из США, Новой Зеландии, Аргентины, Канады, Израиля и Греции.
XX век внес коррективы в теоретические и практические аспекты переработки пищевых продуктов с учетом демографических изменений в обществе, наличия продовольственных ресурсов, особенностей трудовой деятельности, резкого ухудшения экологической ситуации, новой информации о значении различных компонентов пищи в питании человека. Пищевая инженерия в последнее время становится все более актуальной и в связи с развитием предприятий малых объемов переработки животного и растительного сырья, где один специалист отвечает и за технологию, и за оборудование, и за экономические аспекты производства. Не случайно в перечень направлений специальностей введено особое направление 655800 - "Пищевая инженерия".
Основную идею этой книги кратко можно было бы выразить следующим образом: чтобы создать и правильно эксплуатировать то или иное оборудование для переработки пищевых продуктов, разработчикам и инженерам-эксплуатационникам необходимо знать основы пищевой химии и реологические свойства тех пищевых продуктов, для которых данное оборудование предназначено, а также теоретические и экспериментальные методы расчета тех или иных параметров с учетом экономических аспектов производства. Известно, что эти вопросы чрезвычайно сложны и еще недостаточно изучены, а имеющаяся информация зачастую противоречива и к тому же рассеяна по различным источникам. Кроме того, необходимо уметь применять особые методы расчета технологических систем с учетом их интеграции на производстве.
В результате коллективного труда специалистов разных стран и был подготовлен данный справочник, охватывающий самые актуальные вопросы проектирования, конструирования и эксплуатации пищевого оборудования, где в каждом разделе приводятся примеры соответствующих расчетов. Естественно, лучше всего о достоинствах и недостатках книги специалисты могут судить по ее содержанию. Всего в справочнике 17 глав.
1. Расчеты трубопроводов для ньютоновских и неньютоновских жидкостей (баланс механической энергии; коэффициент трения; ньютоновские жидкости; жидкости, подчиняющиеся степенному закону; вязкопластичные жидкости по Бингаму; жидкости Гершеля-Балкли; обобщенный подход к расчетам перепада давления в трубопроводе; оценка кинетической энергии; потери механической энергии на местных сопротивлениях; примеры расчетов; профили скорости потока в трубе; выбор оптимального диаметра трубопровода).
2. Проектирование процесса стерилизации (принципы термообработки, термоустойчивость микроорганизмов, теплообмен при термообработке, характеристика данных по теплопроницаемости, расчеты термических процессов).
3. Определение времени замораживания и расчет морозильных аппаратов (качество продукта и скорость замораживания: требования к расчету морозильных аппаратов: рекомендации по использованию морозильных аппаратов: виды морозильных устройств: замораживание в потоке воздуха: плиточные морозильные аппараты: погружные морозильные аппараты: криогенные морозильные аппараты: математическое описание процесса замораживания: физика замораживания пищевых продуктов: определение времени замораживания: теплофизические свойства: упрощенный метод расчета теплофизических свойств: коэффициенты теплопередачи: замораживание в плиточном морозильном аппарате: замораживание в воздушном аппарате: замораживание погружением в жидкость и криогенное замораживание: упаковка и воздушные зазоры: тепловые нагрузки: вентиляторы и насосы: теплоприток через изоляцию и инфильтрация воздуха: оттаивание: экономические аспекты: капитальные затраты: эксплуатационные затраты: примеры расчетов).
4. Проектирование и оценка технических характеристик сушильных агрегатов (механизмы массобмена и теплопередачи: кинетика сушки пищевых продуктов: влияние внешних условий на сушку: диффузионная модель: характеристическая кривая сушки: модель отступающего фронта: балансы массы и энергии: лотковые сушилки или сушильные шкафы: туннельные и конвейерные сушилки: барабанные сушилки: распылительные или пневматические сушилки: выбор сушилки: оценка затрат: риски, возникающие в процессе сушки).
5. Разработка и оценка эффективности мембранных систем (типы мембранной фильтрации: материалы и структуры мембран: мембранные модули: основные принципы мембранного фильтрования: обратный осмос и процессы нанофильтрации, микрофильтрации и ультрафильтрации: проектирование мембранных систем: расчеты при конструировании опытного образца: мембранные системы очистки: работа мембранных систем: очистка мембран: применение мембран в пищевой промышленности; экономические аспекты).
6. Устройство и эксплуатационные параметры выпарных аппаратов (парообразование: характеристики жидких пищевых продуктов: восстановление качества и аромата; конструкции выпарных аппаратов и их применение: сохранение энергии и компрессия пара: выбор выпарных аппаратов: коэффициенты теплоотдачи и теплопередачи: расчеты выпарных аппаратов: эксплуатационная оценка промышленного выпарного аппарата).
7. Материальный и энергетический балансы (введение в материальный и энергетический балансы в пищевой промышленности; материальные балансы; применение массовых балансов к переработке растительного и животного сырья; очистка от кожуры (шелушение, лущение); мембранное отделение и противоточная экстракция; энергетические балансы; энтальпия; связанные материальные и энергетические балансы; экономика материальных и экономических балансов и некоторые выводы).
8. Материалы для упаковки пищевых продуктов (основные экономические показатели пластиковых упаковок; анализ затрат на жесткую пластиковую тару; пластмассы в процессе упаковки пищевых продуктов; основные виды пластмасс; добавки к пластмассам - противовуалирующие, антиадгезивные, бактерицидные и фунгицидные, антиоксиданты, антистатики, красители, термостабилизаторы, пластификаторы, стабилизаторы ультрафиолетового излучения; массообмен в упаковочных системах; проницаемость).
9. Кинетические закономерности процессов порчи и определение сроков хранения пищевых продуктов (кинетика процессов ухудшения качества пищевых продуктов: принципы моделирования реакций: влияние факторов окружающей среды: применение кинетических методов для прогнозирования и контроля сроков хранения пищевых продуктов: примеры использования кинетического моделирования).
10. Допустимые температуры пищевых продуктов при сбыте и продажах (качество замороженных пищевых продуктов: показатели качества пищевых продуктов: методы оценки качества: срок годности при хранении продуктов: моделирование изменений качества замороженных продуктов: влияние температуры и продолжительности хранения на изменение качества замороженных продуктов: управление запасами с точки зрения логистики).
11. Теплофизические и реологические свойства пищевых продуктов (теплофизические свойства; уравнения для прогностических целей; реологические свойства; жидкие и полужидкие пищевые продукты; полутвердые пищевые продукты; динамические свойства пищевых продуктов; прогнозирование и корреляция реологических свойств; зависимость реологических параметров пищевых продуктов от температуры и давления; измерение вязкости и реометрия; текстура пищевых продуктов).
12. Системы обработки теста (виды теста: виды тестомесильных машин: технические вопросы конструирования и работы тестомесильных машин: баланс энергии тестомесильных машин: управление замешиванием и его контроль; основные сведения о раскатывании и слоении теста: тестовальцовочное оборудование; слоение теста: технические вопросы операций вальцевания теста: оценка производительности, давления, сил и мощности тестовальцовочных машин: конечная толщина теста; деформация валов и подшипников тестовальцовочных машин).
13. Основные принципы оценки затрат (производственное предприятие: оценка капитальных затрат: методики оценки отдельных статей сметы: рекомендуемый подход к оценке капитальных затрат: оценка эксплуатационных затрат; сравнение вариантов; корректировка оценок во времени; риски и неопределенность).
14. Моделирование и оптимизация (введение: компьютерное моделирование; основы моделирования: оптимизация, нейронные сети; программное обеспечение: некоторые способы применения и примеры).
15. Проектирование систем безразборной мойки (основные принципы; компоненты системы безразборной мойки: критерии для проектирования оборудования для мойки СIР: варианты применения; мойка СIР при производстве жидких пищевых продуктов: мойка СIР технологического оборудования для производства сухих продуктов: типовые программы и процедуры СIР; экономические аспекты).
16. Управление технологическими процессами (модель технологического процесса: элементы контура управления: режимы регулирования; настройка регулятора: методы регулирования; аппаратура регулирования: экономика управления технологическим процессом: разработка системы регулирования: примеры контуров регулирования).
17. Пищевая химия для инженеров (химия нутриентов; физическая химия дисперсных сред - вода, углеводы, сахара, потемнение вследствие реакции Майера, целлюлоза, крахмал, модифицированные крахмалы, преобразование крахмала в сахар, гетерополисахариды и смолистые вещества, белки, жиры, пигменты и красители, витамины и минеральные вещества, вкус и аромат; химические реакции при обработке отдельных пищевых продуктов).
В конце каждой главы приводятся конкретные примеры расчета тех или иных параметров на основе как теоретических, так и экспериментальных данных, что представляет огромный интерес для инженеров-конструкторов и проектировщиков пищевого оборудования, позволяя сравнить зарубежный опыт с отечественной практикой.
В справочнике изложены современные взгляды на практические вопросы переработки пищевого сырья, приведены технологические схемы и приемы, позволяющие снизить количественные и качественные потери в пищевой переработке. Как и во всей зарубежной литературе последних лет. огромное внимание уделено повышению безопасности пищевых продуктов и производству "сбалансированных" продуктов питания в соответствии с требованиями санитарно-гигиенических норм.
Книга отличается ярко выраженной практической направленностью. Материал в ней изложен таким образом, что она будет востребована не только инженерами-конструкторами и проектировщиками пищевого оборудования, но и студентами, аспирантами, преподавателями и специалистами направлений "Пищевая инженерия", "Биотехнология", "Производство продуктов питания из растительного сырья", "Технология производства продуктов специального назначения и общественного питания", "Технология сырья и продуктов животного происхождения", "Технологические машины и оборудование" и "Технология продуктов питания".
В первом полугодии 2004 г. в издательстве "Профессия" выходят также:
Фруктовые и овощные соки: научные основы и технология / Пер. с нем., под общ. ред. А.Ю.Колеснова и Н.Ф.Берестеня (ок. 700 с.)
Безалкогольные напитки: сырье, технология, нормативы / Пер. с нем., под общ. ред. А.В.Орещенко и Л.Н.Беневоленской (ок. 300 с.)
Упаковка и тара: проектирование, технологии, применение / Пер. с англ., под общ. ред. В.Л.Жавнера (672 с.)
По вопросам приобретения книг обращайтесь в издательство "Профессия" Санкт-Петербург, 191002, а/я 600. www.professija.ru bookpost@professija.ru тел./факс (812) 140-12-60,316-27-93
