Производство сурими в России в 2026 году может вырасти на 20–25% — за счёт ввода новых судов и перерабатывающих мощностей — и впервые превысить 100 тыс. тонн. Сурими (рыбный фарш) — базовое сырьё для крабовых палочек и «крабового мяса», а также для ряда полуфабрикатов.
Для рынка рыбы это примечательно по одной причине: сегмент продуктов из сурими — один из немногих, где спрос растёт одновременно и в рублях, и в натуральном выражении. По данным NTech, в январе—сентябре 2025 года продажи продуктов из сурими увеличились на 18% в деньгах (до 42 млрд руб.) и на 7% в весе (до 85 тыс. тонн). На фоне того, что совокупные продажи рыбной продукции за тот же период в натуральном выражении снизились на 2% (до 715 тыс. тонн), эта динамика выглядит как структурный сдвиг потребления, а не сезонная «вспышка».
Почему рост производства сурими — это больше, чем успех одной категории
Российское промышленное производство сурими развивается фактически с 2020 года, но менее чем за пять лет страна вошла в число крупнейших мировых игроков (оценка доли — порядка 7–10%). Это происходит на фоне расширения мирового рынка: Fortune Business Insights оценивает его объём в $4,57 млрд в 2025 году и ожидает дальнейший рост в последующие годы.
Внутри страны производство в 2025 году достигло 89 тыс. тонн (+26% к 2023 году), хотя темпы роста после резкого скачка 2024 года (47% год к году) стали более умеренными. Сам факт замедления не выглядит тревожным: это похоже на нормализацию после быстрого старта и масштабирования мощностей.
Здесь важно другое: сурими превращается из «одного продукта на полке» в полноценную индустриальную цепочку — с экспортом, внутренней переработкой, ритейлом и HoReCa. Чем устойчивее цепочка, тем больше у отрасли шансов на прогнозируемые инвестиции в флот, береговые мощности, холодовую инфраструктуру и качество.
Внутренний рынок: рост спроса подпитывает ассортимент и «цена ошибки» в цепочке поставок
По оценке отраслевых участников, около 24% произведённого сурими в 2025 году (примерно 21 тыс. тонн) пошло на внутренний рынок, остальной объём — на экспорт. При этом в ассоциации производителей отмечают, что внутренние потребности переработчиков и ритейла этот объём закрывает полностью.
Драйверы спроса выглядят практично: расширение ассортимента и относительная доступность по цене. С логистической точки зрения это означает рост требований к стабильности качества и к управляемости поставок, потому что для массового продукта «срыв полки» и колебания качества мгновенно приводят к потере оборота и тратам на промо-замещение.
Второй контур роста — HoReCa. Отраслевые эксперты связывают дополнительный потенциал с тем, что сурими всё чаще используется в ресторанах и входит в «healthy-меню», а также видят перспективу в госзакупках для организованного питания. Для цепочки поставок это усложнение профиля спроса: розница требует стабильной «полочной» логистики и промо-планирования, HoReCa — регулярности, предсказуемого качества партий и дисциплины в сервисе.
Отдельный культурный фактор — распространение «азиатских» вкусов среди аудитории до 35 лет, что поддерживает спрос и в ритейле, и в общепите. Это усиливает значение категорийного планирования: рост идёт не только «по брендам», но и по сценариям потребления (роллы дома, салаты, снеки), а значит, меняется динамика SKU, упаковок и каналов.
Экспорт: ставка на Азию и требования к промышленной логистике
Российское минтаевое сурими заметно укрепилось на азиатских рынках: по оценке коммерческого директора РРПК Олега Москвина, оно занимает около 50% рынка Южной Кореи, а в Японии доля достигает 25%. Для экспорта это означает две вещи.
Первая — конкурентоспособность теперь зависит не только от сырьевой базы, но и от устойчивости «холодовой» цепи: качество сурими чувствительно к режимам хранения и перевозки. Вторая — растёт роль управляемости отгрузок: азиатские рынки требуют регулярности, стабильных спецификаций и предсказуемых сроков. На зрелом экспортном рынке именно логистика часто становится тем местом, где выигрывается или проигрывается маржа — не в процентах, а в копейках на килограмм и в стоимости рекламаций.
Что говорит динамика крупнейших игроков: экономика масштаба становится решающей
Производители подтверждают расширение мощностей и выпусков. У РРПК производство сурими в 2025 году выросло на 43,5% до 60,4 тыс. тонн. ГК «Гидрострой» оценивает текущий выпуск примерно в 25,5 тыс. тонн и рассчитывает увеличить его до 30 тыс. тонн по итогам 2026 года за счёт новых мощностей.
Это важный сигнал для рынка: рост будет обеспечиваться не «точечными» улучшениями, а индустриализацией — вводом судов и переработки, а значит, увеличением партий, повышением требований к складской ёмкости, портовой обработке и обороту тары/упаковки.
Логистические последствия: три изменения, которые почувствуют и производители, и ритейл
1) Холодовая инфраструктура становится узким местом роста.
Если выпуск действительно превысит 100 тыс. тонн, возрастёт нагрузка на морозильные склады, контейнерные мощности, портовую обработку и внутреннюю «холодную» дистрибуцию. В таких условиях конкурентным преимуществом становятся не только тарифы, но и гарантированная доступность мощностей под пики отгрузок.
2) Управление качеством превращается в KPI цепочки поставок.
Сурими — технологическое сырьё, где стабильность партии критична для переработчика. Чем выше доля B2B-канала (переработка, HoReCa, организованное питание), тем выше цена отклонений по спецификации и температуре. Это тянет за собой стандартизацию контроля, прослеживаемость партий и дисциплину по срокам и режимам.
3) Переход от «сырьевого экспорта» к индустриальной модели требует предсказуемости потоков.
Рост выпуска и экспорта делает рынок чувствительным к сбоям в цепочке поставок: любое «окно» в порту, дефицит рефмощностей, задержки на маршрутах или разрывы графиков судозаходов уже отражаются на денежных потоках, а не только на операционных показателях.
Почему сурими перестало быть «нишевым ингредиентом»
Важная характеристика зрелости рынка — то, что продукт перестаёт восприниматься как дефицитный или импортозависимый.
Совладелец сети «Честная рыба» Ян Дмитренко формулирует эффект для общепита так: «Сурими перестало быть дефицитным или импортным ингредиентом и стало системным элементом меню, позволяя общепиту сохранять себестоимость блюд и рентабельность».
Именно этот переход — от «экзотики» к стандарту — обычно запускает вторую волну спроса: не за счёт разовых трендов, а за счёт постоянного включения в потребительские сценарии и меню.
Вывод
Сурими в России быстро проходит путь от нового производства к крупной экспортно-ориентированной отрасли с растущим внутренним спросом. Прогноз превышения 100 тыс. тонн — это, по сути, тест на зрелость всей цепочки поставок: хватит ли холодовой инфраструктуры, стабильности качества и управляемости потоков, чтобы рост не «упёрся» в логистику.
