Гастрономическая карта торговых центров Москвы заметно меняется. В 2026 году в ключевых ТЦ стало меньше заведений японской, русской и грузинской кухни, тогда как узбекская, турецкая и гавайская, наоборот, нарастили присутствие. По данным NF Group, в десяти ключевых торгцентрах Москвы число заведений японской кухни в марте сократилось на 9,1% год к году, до 20 точек, русской — на 6,3%, до 30, грузинской — на 4,8%, также до 20. Одновременно число точек с узбекской кухней выросло на 20%, до 12, турецкой — на 17,6%, до 20, гавайской — на 16,7%, до 7.
На первый взгляд это выглядит как очередная ротация арендаторов. Но для рынка foodservice и коммерческой недвижимости происходящее важнее, чем просто смена вкусов. Рестораторы и арендодатели все жестче отбирают форматы по устойчивости к инфляции, управляемости себестоимости и способности быстро масштабироваться. Для логистики это означает сдвиг спроса в сторону кухонь и концепций, где проще выстраивать поставки, контролировать закупочную цену и удерживать маржу.
Кратко
В московских ТЦ сокращается число заведений японской, русской и грузинской кухни, а растут узбекская, турецкая и гавайская.
Главный фактор — экономика формата: чувствительность к себестоимости сырья и сложность операционной модели.
Японская кухня теряет интерес инвесторов уже четвертый год подряд и все чаще уходит в доставку вместо больших залов.
Фастфуд и стритфуд остаются наиболее устойчивыми сегментами: в 2025 году трафик в них вырос на 7%, тогда как весь рынок общепита — лишь на 2%.
Для логистики это означает рост спроса на более стандартизированные цепочки поставок, базовое сырье и модели с быстрым оборотом.
В 2026 году рынок, вероятно, будет делать ставку не на ресторанные эксперименты, а на бюджетные и операционно понятные форматы.
Почему ТЦ пересматривают гастрономическую структуру
Изменение состава кухонь в торговых центрах — это прежде всего реакция на новую экономику потребления. Михаил Васильев из Focus Technologies отмечает, что форматы с более сложной экономикой или высокой чувствительностью к себестоимости продуктов чаще закрываются или трансформируются. В качестве примера он приводит японскую кухню, где на маржинальность напрямую влияет стоимость рыбы и морепродуктов, заметно выросшая за последние годы.
Это важный сигнал для рынка. В фуд-кортах и гастрономических пространствах выживает не обязательно самый узнаваемый формат, а тот, чья unit-экономика выдерживает давление аренды, зарплат и сырьевой инфляции. Если ключевые ингредиенты нестабильны по цене, а сама кухня требует более дорогой закупки и тонкой операционной настройки, риск закрытия автоматически повышается.
Для девелоперов и управляющих ТЦ это означает, что прежняя ставка на «обязательный набор популярных кухонь» больше не работает. Арендатор оценивается не только по бренду и трафику, но и по устойчивости бизнес-модели в условиях волатильных закупок.
Японская кухня уходит из залов в доставку
Наиболее показательная история — японская кухня. По словам Анны Рождественской из Franshiza.ru, интерес инвесторов к этому направлению сокращается уже четвертый год подряд, а сама категория постепенно переходит в сегмент доставки без открытия полноформатных заведений с большими залами.
Для рынка это означает смену не только формата, но и логики бизнеса. Ресторан с залом в торговом центре требует одной модели снабжения, другой арендной экономики и другого уровня постоянных затрат. Доставка позволяет уйти от части этих расходов, но взамен повышает требования к упаковке, скорости сборки и последней миле. По сути, японская кухня не исчезает с рынка — она меняет канал присутствия.
С точки зрения логистики это особенно важно. Сдвиг от зала к доставке — это переход от модели «точка потребления» к модели «кухонный узел + цифровой спрос». В такой системе конкурентоспособность зависит уже не только от локации в ТЦ, но и от точности закупок, стандартизации операций и способности работать с коротким циклом заказа.
Грузинская и русская кухни проходят через этап отбора
Сегменты грузинской и русской кухни, судя по данным рынка, находятся в фазе оптимизации. Анна Рождественская отмечает, что после активных открытий последних лет в грузинском сегменте теперь закрываются рестораны со слабыми экономическими моделями. Совладелец Wokker и «Брикет Маркета» Никита Рогозный также указывает, что закрытия в основном затронули рестораны среднего сегмента, среди которых часто встречались заведения японской, грузинской и русской кухни.
Это типичный этап взросления рынка. После волны экспансии начинается пересмотр сети: слабые точки уходят, а форматы без четкого позиционирования теряют место более понятным и быстрым концепциям. Для ТЦ такая динамика означает не кризис спроса как такового, а рост требований к эффективности арендатора.
Для логистики вывод такой: кухни с более сложной рецептурой, более широким SKU-портфелем и менее предсказуемым спросом становятся уязвимее. Чем сложнее закупка и чем выше риск нестабильной себестоимости, тем труднее удерживать экономику в локации с высокой арендной нагрузкой.
Почему растут узбекская, турецкая и гавайская кухни
Рост узбекской, турецкой и гавайской кухонь объясняется не только интересом потребителей к новым вкусам. Антон Белых из DNA Realty говорит, что посетителям во многом приелись стандартные форматы на фуд-кортах, поэтому растет спрос на более экзотические предложения. Михаил Васильев добавляет, что такие концепции легче масштабируются и предлагают более понятное ценовое позиционирование, а меню часто строится вокруг базовых продуктов с более стабильной себестоимостью.
Это и есть ключевой поворот. «Экзотичность» здесь работает только тогда, когда сочетается с хорошей операционной моделью. Если кухня выглядит свежо для потребителя, но при этом опирается на понятные ингредиенты, управляемую технологию и прогнозируемую закупку, она становится привлекательной и для арендатора, и для инвестора.
Для supply chain это удобный формат роста. Базовые продукты, более простая производственная логика, меньшая зависимость от дорогого импортного сырья и понятная структура меню позволяют быстрее масштабировать сеть и стабильнее работать в условиях инфляционного давления.
Фастфуд снова выигрывает за счет скорости и простоты модели
Изменения в ТЦ напрямую связаны с тем, что потребительский спрос все сильнее смещается в сторону быстрых форматов. По данным «Платформы ОФД», в 2025 году трафик в точках фастфуда вырос на 7% год к году, в то время как весь рынок общепита прибавил только 2%. Юрий Богомолов из Businessmens.ru отмечает, что именно поэтому внимание предпринимателей сейчас направлено на фастфуд и стритфуд; более того, за первые два месяца 2026 года число заявок в этой нише увеличилось на 8,6% год к году.
Причина понятна: быстрые форматы проще копируются, дешевле запускаются и легче поддаются стандартизации. Для потребителя это удобный и предсказуемый продукт. Для бизнеса — более короткий инвестиционный цикл и более прозрачная операционная модель.
Для логистики это означает рост значения централизованных поставок, стандартизированных полуфабрикатов, точного прогнозирования оборота и минимизации пищевых потерь. Чем сильнее рынок смещается в fast casual и street food, тем выше спрос на дисциплину поставок, а не на сложные гастрономические эксперименты.
Что это значит для торговых центров
Структура гастрономического предложения в ТЦ все больше отражает не моду как таковую, а экономику потребительского выбора. По словам Евгении Хакбердиевой из NF Group, посетители выбирают либо быстрые форматы для перекуса, либо заведения со смешанной кухней. Именно поэтому лидерами по количеству открытых точек остаются американская кухня с 66 заведениями, азиатская и итальянская — по 32, русская — 30, смешанная — 29.
Для собственников торговых центров это означает, что фуд-корт и гастрономическая зона становятся не просто сервисным дополнением, а тонким инструментом управления трафиком. Нужны форматы, которые одновременно привлекают аудиторию, быстро обслуживают поток и при этом выдерживают давление по издержкам.
На практике это ведет к более прагматичному tenant mix. Приоритет будут получать концепции с предсказуемой выручкой, понятной ценовой категорией и устойчивой закупочной моделью. Яркая идея сама по себе уже недостаточна — решает способность кухни жить в реальной экономике ТЦ.
Что меняется для поставщиков и foodservice-логистики
Смещение спроса в сторону более простых и масштабируемых кухонь меняет и требования к поставкам. Во-первых, растет ценность базовых продуктовых категорий с устойчивой себестоимостью и хорошей доступностью. Во-вторых, усиливается спрос на более стандартизированное снабжение: понятные спецификации, стабильное качество, прогнозируемые сроки и удобная фасовка под быстрые форматы.
Во многих случаях поставщик уже конкурирует не только ценой, но и способностью снижать операционную сложность для ресторатора. Чем проще кухне работать с продуктом, тем выше шанс удержаться в торговом центре. Это особенно важно для франчайзинговых и сетевых форматов, где нарушение стандарта быстро отражается на качестве сервиса и рентабельности.
Для логистических операторов отсюда следует практический вывод: наиболее перспективным сегментом остается обслуживание форматов с высокой оборачиваемостью, коротким циклом поставки и жесткими требованиями к стабильности ассортимента. Ставка на «сложную гастрономию» как массовый драйвер роста выглядит менее устойчивой, чем поддержка быстрых, бюджетных и тиражируемых концепций.
В 2026 году рынок вряд ли ждет бум открытий
Участники рынка не ожидают новой волны ресторанной экспансии. Никита Рогозный считает, что в 2026 году бума открытий ждать не стоит. Юрий Богомолов прогнозирует рост внимания предпринимателей к бюджетным форматам, а Михаил Васильев полагает, что более сложные ресторанные концепции, требующие значительных инвестиций, будут открываться точечно.
Иными словами, рынок входит в фазу избирательного роста. Это не период масштабной экспансии, а этап отбора, когда капитал идет прежде всего в форматы с более понятной окупаемостью и меньшей чувствительностью к сырьевой и операционной волатильности.
Ресторанный рынок в ТЦ все больше развивается по логике supply chain и unit-экономики. Побеждает не та кухня, которая громче звучит в маркетинге, а та, которую проще, стабильнее и дешевле обслуживать на уровне всей цепочки — от закупки до выдачи гостю.
Частые вопросы по теме
Почему именно японская кухня теряет позиции в ТЦ?
Потому что она остается чувствительной к стоимости рыбы и морепродуктов, а это давит на маржинальность. Параллельно часть спроса уходит из полноформатных заведений в доставку.
Почему растут узбекская и турецкая кухни?
Они сочетают новизну для потребителя с более понятной экономикой: такие форматы легче масштабировать, а меню часто строится на продуктах со стабильной себестоимостью.
Что сейчас важнее для ТЦ: модная концепция или устойчивая экономика арендатора?
Рынок явно смещается в сторону второго. Девелоперы и управляющие объекты все внимательнее смотрят на жизнеспособность формата, а не только на его визуальную привлекательность.
Почему фастфуд и стритфуд снова в центре внимания?
Потому что этот сегмент показывает лучший трафик и остается одной из немногих ниш, где предпринимательская активность растет. Для бизнеса это более понятный формат по инвестициям и управлению.
Вывод
Перестройка гастрономической карты московских ТЦ показывает, что рынок общепита становится заметно прагматичнее. Японская, русская и часть грузинской кухни сдают позиции не потому, что потребитель полностью потерял к ним интерес, а потому, что на первый план вышла устойчивость операционной модели. Одновременно растут форматы, которые легче масштабировать, проще снабжать и удобнее вписывать в бюджетный спрос.
Для ресторанного бизнеса, девелоперов и логистических операторов это означает одно: следующая фаза роста в общепите будет строиться не вокруг гастрономической моды, а вокруг эффективности цепочки поставок, предсказуемости себестоимости и скорости обслуживания. В этой логике кухня становится не только кулинарной концепцией, но и моделью управления затратами.
