Рынок пекарен в России вошел в новую фазу: число отдельно стоящих точек в городах-миллионниках сокращается, а рост сегмента все заметнее концентрируется внутри крупных торговых сетей. По данным 2ГИС, к марту 2026 года в российских миллионниках работало около 7600 отдельно стоящих пекарен — на 7% меньше, чем годом ранее. На этом фоне именно ритейл с собственными пекарнями продолжает забирать основной прирост продаж и трафика.
Для рынка это не локальная перестройка формата, а сдвиг всей модели потребления свежей выпечки. Для ритейла — это усиление категории, которая уже стала инструментом трафика и допродаж. Для логистики и SCM — переход к более плотной, частой и технологичной модели снабжения, где решает не только цена, но и скорость пополнения, стабильность поставок и экономика малых партий.
Кратко для практиков
- В городах-миллионниках России число отдельно стоящих пекарен к марту 2026 года сократилось примерно до 7600, что на 7% меньше год к году.
- Рост сегмента фактически сместился в сторону сетевых пекарен, встроенных в крупный продуктовый ритейл.
- Продажи выпечки собственного производства у торговых сетей в 2025 году продолжили расти, но заметно медленнее, чем годом ранее: в натуральном выражении — на 11%, в денежном — на 20%.
- Крупные сети уже достигли высокой степени насыщения формата: у «Пятерочки» пекарни есть в 80% магазинов, у «Магнита» — в 30%, и эта доля продолжает расти.
- Свежая выпечка стала новым стандартом продуктового ритейла и работает как драйвер трафика, готовой еды и кофе.
- Для независимых пекарен это означает рост давления со стороны сетей; для логистики — более высокую роль внутрисетевого снабжения, прогнозирования спроса и работы с коротким циклом оборачиваемости.
Почему число пекарен в России начало сокращаться
Снижение числа отдельно стоящих пекарен выглядит особенно показательным на фоне предыдущих лет, когда формат воспринимался как одна из наиболее устойчивых городских ниш. Но к 2026 году рынок, по сути, перестал расти вширь за счет независимых объектов. Основной вектор развития перешел к сетевым пекарням внутри крупных ритейлеров. Именно такую картину фиксируют данные 2ГИС и оценки отраслевых собеседников деловой прессы.
Причина не в одном факторе, а в новой конфигурации рынка. Крупные сети уже встроили свежую выпечку в базовую модель магазина и используют ее не как дополнительную услугу, а как обязательный элемент торгового формата. Это означает, что отдельной пекарне все труднее конкурировать не только за покупателя, но и за сам сценарий потребления: часть спроса перехватывается прямо в точке основной продуктовой покупки.
Для бизнеса это важный сигнал. Когда категория из специализированной превращается в встроенную функцию большого ритейла, меняется вся экономика сегмента: трафик концентрируется у игроков с масштабом, закупочной силой и более дешевой операционной моделью.
Как сетевые пекарни стали новым стандартом продуктового ритейла
По данным NTech, продажи выпечки собственного производства у розничных сетей по итогам 2025 года выросли до 150 тыс. тонн в натуральном выражении, что на 11% больше, чем годом ранее. В денежном выражении объем реализации достиг 67 млрд рублей, прибавив 20%. Для сравнения: в 2024 году темпы были значительно выше — 36% в натуральном выражении и 54% в денежном. В выборку вошли X5, «Магнит», «Лента», «Глобус», «Ашан», «О’кей», «Дикси», «Верный», «Магнолия» и Metro.
То есть категория продолжает расти, но уже без эффекта взрывного масштабирования. Это типичный признак зрелости формата: сначала сети быстро наращивают покрытие и учат покупателя новому поведению, затем рост замедляется, потому что значительная часть потенциала уже выбрана. Именно так отраслевые эксперты объясняют нынешнюю динамику. По оценке Михаила Бурмистрова, генерального директора «Infoline-аналитики», развитие тормозит высокая база прошлых лет, а в ряде случаев — ограничения по площади объектов и нехватка электрических мощностей.
Это не означает ослабления самой категории. Скорее наоборот: свежая выпечка перестала быть точкой отличия и стала гигиеническим стандартом современного продуктового магазина. Ольга Сумишевская, основатель и партнер консалтинговой компании One Story, отмечает, что у «Пятерочки» пекарни уже есть в 80% точек, а новые магазины сеть не открывает без этого формата; у «Магнита» пекарни работают в 30% магазинов, и проникновение продолжает расти.
Что это меняет для ритейла, трафика и структуры спроса
Свежая выпечка в торговых сетях уже работает не только как товарная категория, но и как инструмент управления покупательским потоком. Сумишевская прямо называет ее новым стандартом продуктового ритейла. Независимый консультант поставщиков торговых сетей и основатель Telegram-канала «Продукт медиа» Михаил Лачугин считает категорию одним из ключевых драйверов трафика и продаж. Леонид Ардалионов, директор по аналитике NTech, объясняет устойчивый спрос еще и психологией цены: из-за небольшого веса единицы товара чек воспринимается покупателем как невысокий.
Это важная деталь для операционной модели. Выпечка — не просто товар с хорошей оборачиваемостью, а категория, которая тянет за собой соседние продажи. Собеседники деловой прессы связывают с ней рост интереса к смежным направлениям — готовой еде и кофе. А значит, ритейлер получает не один источник маржи, а комбинацию категорий, усиливающих друг друга.
Для продуктовой розницы это почти идеальный формат: низкий порог импульсной покупки, запах и визуальный эффект на торговом зале, высокая частота потребления и синергия с food-to-go. Именно поэтому сети продолжают расширять формат даже на фоне замедления темпов роста.
Почему независимым пекарням становится труднее
Конкуренция в категории усиливается системно. Лачугин называет выпечку одной из самых конкурентных категорий в рознице, а Сумишевская говорит о прямом перетоке спроса от несетевых игроков к пекарням при крупных магазинах. С этим согласны и участники рынка: Анастасия Кудиньш, управляющая пекарни «Лицей», отмечает, что у сетей есть преимущество в закупке ингредиентов по более низким ценам и, как следствие, возможность предлагать покупателю более доступный продукт.
При этом сама логика конкуренции становится двухуровневой. Ритейл выигрывает за счет масштаба, трафика и цены. Независимые пекарни — за счет качества, доверия и лояльной аудитории. Кудиньш говорит, что ее заведение не фиксирует снижения выручки, а наоборот, показывает рост, хотя цифры не раскрываются; покупатели возвращаются осознанно за продуктом, которому доверяют.
Но в масштабе рынка это не отменяет общего давления. Независимый формат может быть устойчивым в отдельных локациях и у сильных концепций, однако сам сегмент уже не выглядит пространством легкого роста. Лачугин полагает, что сетевым пекарням, не связанным с крупным ритейлом, тоже становится все труднее развиваться, а в ближайшие 2–3 года их расширение может фактически остановиться.
Что происходит с логистикой и SCM на рынке свежей выпечки
Для logistics.ru это, возможно, главный слой истории. Когда выпечка концентрируется внутри сетевого ритейла, категория становится частью более сложной и более управляемой цепочки поставок. В независимой пекарне многое держится на локальной модели: собственное производство, короткая закупка, ограниченный ассортимент. В крупной сети выпечка встраивается в масштабную систему снабжения с центральными закупками, стандартизированными ингредиентами, требованиями к ритмичности поставок и синхронизацией с другими fresh-категориями. Этот вывод напрямую следует из роста сетевого формата и его роли в продажах.
Для SCM-функции это означает рост значения трех вещей. Во-первых, прогнозирования спроса на уровне магазина и кластера. Во-вторых, стабильного снабжения ингредиентами и полуфабрикатами без избыточного запаса. В-третьих, внутрисетевой координации между пекарней, готовой едой и кофейной зоной, если такие блоки работают вместе. Категория выглядит «маленькой» по единице товара, но с точки зрения операционной дисциплины она очень чувствительна к сбоям.
Для логистики это рынок короткого цикла. Свежая выпечка не терпит медленных решений: важны частота пополнения, точность поставок и минимизация потерь. Чем больше сеть развивает формат, тем выше требования к качеству снабжения на последней миле, к планированию загрузки магазинов и к скорости реакции на колебания спроса.
Почему темпы роста сетевых пекарен тоже замедляются
Замедление в сетевом сегменте не стоит трактовать как разворот вниз. Речь скорее о насыщении модели. Крупные игроки уже широко внедрили пекарни в магазинах, и дальнейший рост физически ограничивается инфраструктурой. Бурмистров говорит о двух сдерживающих факторах — площади торговых объектов и нехватке электрических мощностей. При высокой степени проникновения формата каждая новая точка требует уже не просто решения «открыть пекарню», а пересборки магазина под этот формат.
Это важный момент для ритейл-девелопмента. Следующий этап роста категории, вероятно, будет идти не столько через массовое открытие новых пекарен, сколько через повышение эффективности существующих, расширение ассортимента и сочетание выпечки с другими food-сервисами. Сумишевская прямо указывает, что в отдельных случаях ритейлеры уже дополняют пекарные зоны пицца-станциями.
Для поставщиков и операторов это означает переход от модели экстенсивного роста к модели тонкой настройки. Выигрывать будут те, кто лучше встраивается в зрелую сетевую инфраструктуру, а не просто предлагает массовый товар.
Что это значит для поставщиков, закупок и формата магазинов
Для поставщиков ингредиентов и решений для bake-off рынок остается крупным, но меняет логику доступа. Рост концентрируется у крупнейших сетей, а значит, усиливается роль централизованных закупок, объемных контрактов и жестких требований к стабильности поставщика. Это усложняет вход для мелких контрагентов, но повышает ценность тех, кто может обеспечить качество, цену и ритм поставок одновременно. Такой вывод логично следует из усиления крупных ритейлеров и их ценового преимущества.
Для директоров по закупкам категория становится стратегической, хотя формально может восприниматься как «операционная мелочь». Выпечка влияет на трафик, на продажи готовой еды и кофе, на восприятие магазина как свежего и удобного формата. Ошибка в снабжении такой категории бьет не только по прямой выручке, но и по всей связке сопутствующих продаж.
Для формата магазина свежая выпечка окончательно перестает быть опцией. Это уже элемент стандартной розничной архитектуры — такой же важный, как холодильное оборудование для молочной полки или кофе-зона в магазине у дома.
Частые вопросы по рынку пекарен в России
Почему число отдельно стоящих пекарен сократилось?
Потому что основной рост рынка сместился внутрь крупных торговых сетей. Когда покупатель получает свежую выпечку в магазине, где и так совершает основную продуктовую покупку, независимым точкам становится труднее удерживать прежний поток.
Продолжают ли расти сетевые пекарни?
Да, но заметно медленнее, чем раньше. По данным NTech, продажи выпечки собственного производства у сетей в 2025 году выросли на 11% в натуральном выражении и на 20% в денежном, тогда как годом ранее темпы были существенно выше.
Почему свежая выпечка так важна для ритейла?
Потому что это одна из ключевых категорий трафика и импульсного спроса. Она также поддерживает продажи смежных направлений — готовой еды и кофе.
Что мешает сетям наращивать формат еще быстрее?
Высокая база прошлых лет, ограниченная площадь магазинов и нехватка электрических мощностей. Кроме того, крупнейшие ритейлеры уже достигли высокой оснащенности объектов пекарнями.
Есть ли шанс у независимых пекарен?
Да, но скорее в моделях с сильным качеством, доверием и лояльной аудиторией, чем в прямой ценовой конкуренции с сетями. Ритейлеры выигрывают за счет масштаба закупок и встроенного трафика.
Почему эта тема важна для логистики и SCM?
Потому что свежая выпечка внутри сетей — это категория с коротким циклом, высокой чувствительностью к сбоям и сильной зависимостью от точности снабжения. Чем больше таких точек у ритейлера, тем выше роль прогнозирования, ритмичности поставок и управления потерями.
Вывод
Рынок пекарен в России не исчезает — он перераспределяется. Независимый городской формат теряет часть пространства, а свежая выпечка все глубже встраивается в архитектуру крупного продуктового ритейла. Для покупателя это означает удобство и доступность. Для сетей — дополнительный трафик и усиление смежных категорий. Для самостоятельных пекарен — более жесткую конкуренцию и необходимость отчетливее доказывать свою ценность.
Для логистики и SCM главный вывод еще жестче: категория выпечки становится не просто товаром, а тестом на качество операционной модели ритейлера. На зрелом рынке выигрывает уже не тот, кто первым поставил печь в магазине, а тот, кто научился стабильно, быстро и экономически точно снабжать этот формат каждый день.
