Сеть «Хлебник» увеличила число действующих пекарен почти на четверть с начала 2026 года, достигнув отметки в 400 заведений. Расширение сопровождается централизацией части производственных операций, автоматизацией обслуживания и изменением организации труда. Компания перераспределяет производственные задачи и рабочее время между центральной площадкой и розничной сетью.
Рост сети на фоне сокращения рынка
По данным «Хлебника», 400-я пекарня открылась 17 октября в ТЦ «МЕГА Дыбенко» в Ленинградской области. С начала 2026 года количество действующих заведений выросло с 321 до 400, или на 24,6%. Предыдущую отметку в 300 пекарен сеть преодолела в августе 2025 года. Вместе с 84 микромаркетами компания насчитывает 484 торговых объекта. Рост розничной сети сопровождается расширением производственных мощностей и изменением отдельных процессов внутри пекарен.
При этом российский рынок движется в противоположном направлении: по данным INFOLine, к июлю 2026 года количество пекарен в стране сократилось на 13% год к году. Увеличение предложения торговых помещений не означает, что найти подходящую площадку стало проще. По оценке Nikoliers, доля свободных помещений на ключевых торговых улицах Санкт-Петербурга выросла за год с 4,8% до 6,3%. Однако освободившиеся площади нередко не соответствуют требованиям «Хлебника» по расположению, планировке и потенциальному спросу. В 2025 году компания заключила 110 договоров аренды, а действующие пекарни, не достигающие плановых показателей, рассматривает для переноса в другие локации.
Производство и персонал: перераспределение нагрузки
Одновременно сеть переносит часть производственных операций на комплекс во Всеволожске площадью 10 тыс. кв. м, где готовится запуск второй производственной линии. Централизация меняет распределение задач между производственной площадкой и отдельными пекарнями: выпуск продукции необходимо согласовывать с потребностями розничной сети. Для такой модели особенно важны планирование производства и организация снабжения. При этом объёмы централизованного выпуска, схема поставок и распределение запасов между объектами не раскрываются.
Читайте также: Самообслуживание в пекарнях меняет роль продавца у витрины
Второе направление — автоматизация обслуживания. С мая 2026 года кассы самообслуживания включаются в проекты новых пекарен. По оценке «Хлебника», в сочетании с централизацией производства это позволяет экономить до пяти человеко-часов ежедневно на одно заведение. Компания не разделяет эффект двух решений и не приводит его денежную оценку. Экономия рабочего времени означает снижение трудоёмкости отдельных процессов, но не обязательно сокращение персонала: высвобожденные часы могут перераспределяться между производственными задачами и обслуживанием покупателей.
Расширение сети повышает требования и к управлению франчайзинговыми объектами. По предварительным данным «Хлебника», с начала 2026 года закрылись менее 1% заведений. Около 70% франчайзинговых договоров в этом году заключено с новыми партнёрами, тогда как 34% действующих франчайзи управляют двумя и более пекарнями. Сеть одновременно работает с новыми предпринимателями и операторами нескольких точек, что требует организации подготовки персонала. В Московском регионе, где готовится открытие 40-й пекарни, компания планирует собственный учебный центр. Сейчас линейных сотрудников местных заведений обучает выездной тренер; новый центр позволит готовить команды непосредственно в регионе.
Операционный результат зависит не только от числа открытий
Расширение «Хлебника» затрагивает сразу несколько связанных процессов: размещение торговых объектов, распределение производственных операций, использование рабочего времени и подготовку сотрудников. Для распределённых сетей централизация производства переносит часть задач с уровня отдельных точек на общую площадку, одновременно повышая требования к согласованию выпуска и снабжения. Устойчивость такой модели определяется не только скоростью открытия заведений, но и тем, насколько производственные мощности, организация поставок и кадровые ресурсы соответствуют масштабу розничной сети.
