За девять месяцев 2025 года продажи готовых суши и роллов в рознице выросли на 83% в деньгах и на 90% в натуральном выражении по сравнению с аналогичным периодом позапрошлого года. По оценке NTech, объём сегмента достиг 22 млрд руб. и 19 000 т. На этом фоне «вся рыбная продукция» в ритейле (без консервов, суши и роллов) прибавила лишь 16% в рублях (до 476 млрд руб.), а в весе даже снизилась на 2% (до 715 000 т).
Для логистики и цепей поставок это показатель сдвига потребления: покупатель всё чаще выбирает готовый продукт с понятной ценой и прогнозируемым качеством, а ритейл — превращается в прямого конкурента ресторанов и доставки. У категории появляется своя «производственная» и «холодовая» инфраструктура — от фабрик-кухонь до распределительных центров, способных управлять короткими сроками годности и качеством.
Кратко
Сегмент готовых суши и роллов растёт заметно быстрее базовой категории «рыба»: ценность смещается из сырья в сервис, рецептуру и скорость покупки.
Розница усиливает конкуренцию с суши-барами на цене и удобстве: покупатель чаще берёт готовые сеты в магазине как более доступную альтернативу ресторану.
Сокращение числа суши-баров в городах-миллионниках (—9% год к году на февраль 2026-го) повышает долю «готовой розницы» в структуре спроса.
Для supply chain критичны три блока: холодная цепь, управление сроками годности, стабильность поставок рыбы/сыров/упаковки.
Ключевые риски: списания из-за короткого shelf life, провалы качества при масштабировании, ценовые волны по сырью и упаковке, перегруз last mile в пиковые часы.
Что стоит за «почти двукратным» ростом
Суши перестали быть «праздничной» едой
Один из главных факторов — нормализация потребления: категория стала повседневной. Управляющий партнёр Agro & Food Communication Илья Березнюк отмечает, что суши и роллы «перестали восприниматься гражданами как праздничная или ресторанная еда».
Это важно для ритейла: повседневная покупка лучше масштабируется через полку и готовые форматы, чем через рестораны.
Рынок общепита «перераспределяет» спрос
Продажи в рознице растут на фоне сокращения числа суши-баров. По данным 2ГИС, в феврале 2026 года в городах-миллионниках работало 1800 суши-баров — на 9% меньше, чем годом ранее; в Москве снижение составило 10% до 469 точек.
Совладелец сети «Честная рыба» Ян Дмитренко описывает это как переход сегмента в зрелую фазу: активный рост форматов закончился, спрос распределяется между ресторанами, доставкой и готовой розницей.
Экономика ресторана ухудшилась — а у ритейла другой «калькулятор»
Дмитренко указывает на рост себестоимости из-за удорожания рыбы, сыров, логистики, упаковки, аренды и фонда оплаты труда. Как следствие, ресторанам приходится повышать цены или сокращать порции.
Данные «Чек Индекса» (Платформа ОФД) показывают: по итогам 2025 года медианный чек в суши-барах составил 2340 руб. (+11% к 2024-му); число покупок выросло на 3%, а продажи в деньгах — на 13%.
В рознице, по наблюдениям Елены Перепелицы (RestCon), чаще берут готовые сеты, потому что они дешевле ресторанных.
Где «создаётся» добавленная стоимость: логистика и производство внутри ритейла
Рост категории готовых суши и роллов — это не только история спроса, но и история операционной способности.
Холодная цепь как конкурентное преимущество
Суши и роллы относятся к скоропортящейся готовой еде: качество продукта зависит от температурных режимов на каждом этапе — производство, хранение, транспортировка, выкладка. Для сетей это означает инвестиции в:
-
зонирование и температурные режимы на РЦ и в магазинах;
-
ускоренные процессы приёмки и пополнения полки;
-
более жёсткое управление «остатками по срокам».
Чем стабильнее холодная цепь, тем ниже списания и выше повторная покупка — то есть прямая связь между логистической дисциплиной и валовой маржой категории.
Упаковка и срок годности: баланс между безопасностью и экономикой
Рост стоимости упаковки и логистики — часть общей инфляции себестоимости, на которую указывает Дмитренко.
Для ритейла упаковка — не «декор», а инструмент управления shelf life: герметичность, стойкость к конденсату, сохранение органолептики, удобство выкладки. Ошибка здесь быстро превращается в списание.
Прогнозирование спроса: ключ к снижению списаний
Категория высокочувствительна к:
-
погоде и сезонности,
-
календарю (пятница/выходные),
-
локальным событиям,
-
промо-активности.
В отличие от «сырой рыбы», где потребитель может покупать впрок (условно), готовый продукт живёт в узком окне. Поэтому качество прогноза — это качество P&L.
Ключевые цифры, задающие контекст рынка
| Показатель | Значение | Период / комментарий |
|---|---|---|
| Рост продаж готовых суши и роллов в рознице, деньги | +83% | 9 мес. 2025 г. к аналогичному периоду позапрошлого года |
| Рост продаж готовых суши и роллов в рознице, объём | +90% | тот же период |
| Объём рынка готовых суши и роллов | 22 млрд руб. и 19 000 т | оценка NTech |
| «Вся рыбная продукция» в рознице (без консервов, суши, роллов), деньги | 476 млрд руб. (+16%) | 9 мес. 2025 г. |
| «Вся рыбная продукция» в рознице, объём | 715 000 т (—2%) | 9 мес. 2025 г. |
| Суши-бары в городах-миллионниках | 1800 (—9% г/г) | февраль 2026 г., 2ГИС |
| Суши-бары в Москве | 469 (—10% г/г) | февраль 2026 г., 2ГИС |
| Медианный чек суши-баров | 2340 руб. (+11% г/г) | итоги 2025 г., «Чек Индекс» |
| Готовая еда в рознице: продажи | 959 000 т и 489 млрд руб. | январь—сентябрь 2025 г., NTech |
| Готовая еда в рознице: динамика | +12,2% (тонны) и +27,5% (рубли) | январь—сентябрь 2025 г. к 2024 г. |
| Готовая еда (Nielsen): динамика | +27,5% (деньги) и +24,4% (объём) | 2025 г. |
Источник: NTech, 2ГИС, «Чек Индекс» (Платформа ОФД), Nielsen.
Что это означает для участников рынка
Для ритейла
-
Категория становится драйвером трафика и лояльности, но требует зрелой операционной модели.
-
Появляется необходимость стандартизировать качество между регионами: одинаковый вкус, одинаковый срок годности, одинаковая дисциплина холодной цепи.
-
Усиливается роль собственных производств и фабрик-кухонь как «производственного контура» сети.
Для производителей готовой еды и фабрик-кухонь
-
Потребуются более точные SLA под ритейл: по срокам, температуре, упаковке, стабильности партии.
-
Растёт цена колебаний сырья (рыба, сыры) и упаковки — важно иметь сценарии замены, альтернативные спецификации и подтверждённую матрицу качества.
Для 3PL и дистрибуции
-
Спрос на качественную холодовую логистику будет расти вместе с готовой едой; перевозка превращается в часть качества продукта, а не «просто доставка».
-
В конкурентном предложении будут важны не только тарифы, но и управление рисками: мониторинг температуры, скорость кросс-дока, прозрачная отчётность.
Частые вопросы
Почему сегмент готовых суши и роллов растёт быстрее, чем продажи рыбы в целом?
Потребитель платит не только за сырьё, но и за удобство: готовый продукт экономит время и снижает «стоимость ошибки» при приготовлении дома. На стороне ритейла — цена и доступность формата.
Означает ли сокращение суши-баров падение спроса на суши?
Скорее это перераспределение: часть спроса уходит в доставку и готовую розницу, а рынок общепита переходит в зрелую фазу.
Какие операционные риски у ритейла самые дорогие?
Списания из-за короткого срока годности, сбои холодной цепи, нестабильность качества между партиями и точками продаж, ошибки в прогнозировании и промо-планировании.
Что в этой категории сложнее всего масштабировать?
Стабильность качества и сроков годности при росте объёмов — это одновременно производство, упаковка, хранение и логистика.
Выводы и практические рекомендации
-
Рост готовых суши и роллов в рознице — сигнал о том, что добавленная стоимость смещается в сторону сервисной еды «здесь и сейчас», а ритейл становится полноценным игроком рынка готового питания.
-
Для бизнеса ключевым становится не только ассортимент, но и способность управлять холодной цепью, сроками годности и вариативностью спроса.
-
Компаниям имеет смысл прямо сейчас проверить три узких места: точность прогноза по дням недели, управляемость остатков по срокам и фактическую дисциплину температурных режимов на всех узлах цепи.
