Меню под давлением: как рост цен на продукты меняет логику ресторанного бизнеса

Шеф-повара готовят блюда на кухне ресторана — адаптация меню из-за роста цен на продукты

В 2025 году рестораны России адаптируются к инфляционному давлению не только за счёт изменения ценников. Уменьшение порций, пересмотр рецептур и замена импортных ингредиентов — новые нормы в управлении фудкостом. Эти решения напрямую завязаны на логистику, снабжение и сезонные цепочки поставок.

Ресторанный фудкост выходит за пределы нормы

По оценкам сервиса «Чиббис», стоимость продуктов в структуре блюда сегодня составляет около 33% — на 8 п.п. больше, чем в среднем до 2022 года. Для ресторанного бизнеса это критично: оптимальный фудкост в большинстве концепций не должен превышать 25%, чтобы заведение сохраняло устойчивую маржу.

Удорожание сырья происходит в условиях, когда остальные статьи затрат — аренда, зарплаты, маркетинг — также под давлением. По словам Елены Перепелицы, генерального директора компании «Ресткон», даже заведения в сегменте фастфуда испытывают напряжение: «Тот же бургер с картошкой стоит сегодня как обед в кафе несколько лет назад».

Что рестораны делают, чтобы выжить

Основные механизмы адаптации:

  • Уменьшение порций. Техника «снижения объема без изменения цены» позволяет временно сохранять маржу без резкого оттока клиентов.

  • Изменение рецептур. Блюда упрощаются, дорогие компоненты заменяются на локальные аналоги или вовсе исключаются.

  • Сезонный акцент. Летние овощи и фрукты сдерживают рост себестоимости в тёплый период — рестораны оперативно перестраивают меню под доступные продукты.

  • Оптимизация логистики. Крупные сети выстраивают прямые каналы снабжения, минуя дорогостоящих посредников.

Максим Гуржий, директор Market Liner, рассказывает: «Мы отказались от блюд с импортной рыбой — тунец, лангустины, креветки выросли в 2–3 раза. Заменили на местную рыбу, подключили Мурманск. Летом балансируем за счёт сезонного спроса и высокой маржи на салаты, смузи и овощные позиции».

Импортный след: где удорожание особенно ощутимо

Самые дорогие позиции — те, что привязаны к валютным контрактам и международной логистике. Это:

  • рыба и морепродукты,

  • импортные сыры и вина,

  • специи, экзотические фрукты,

  • премиальный алкоголь.

По данным участников рынка, в 2024 году некоторые поставщики поднимали цены на 22%, а в первом полугодии 2025 года — ещё на 13%. Эти изменения напрямую связаны с цепочками поставок, колебаниями курсов и тарифами на логистику.

Подорожание импорта усиливает сегментацию рынка: заведения, работающие на локальном сырье (русская, кавказская кухня), имеют фудкост на уровне 18–25%, тогда как заведения с «иностранным акцентом» вынуждены либо сокращать маржу, либо повышать цены.

Поведение потребителей: чек растёт, посещаемость падает

По данным Почта-банка, за год частота походов в рестораны снизилась на 33%, при этом средний чек вырос на 17%. Это подтверждает тревожную тенденцию: ресторан становится не регулярной практикой, а эпизодом — что требует от бизнеса переосмысления маркетинга и позиционирования.

Сергей Миронов («Мясо & Рыба») поясняет: «Многие рестораторы придерживают рост цен, опасаясь потерять оставшийся трафик. Но осенью, когда закончится сезон недорогих овощей и фруктов, этого уже не избежать».

Влияние на цепочки поставок и закупочную политику

Сложившаяся ситуация влияет не только на меню, но и на операционную модель ресторанного бизнеса:

  • растёт интерес к пуллинговым закупкам через объединения рестораторов;

  • развивается сотрудничество с фермерскими хозяйствами и поставщиками напрямую;

  • усиливается значение локальной логистики с коротким плечом поставки — особенно в категориях овощей, зелени, мясной продукции.

В условиях нестабильного фрахта и ограниченного импорта рестораны становятся всё более зависимыми от гибкости своих поставщиков и качества логистического планирования.

Рынок на пороге системной трансформации

  • Рост цен на сырьё и логистику стал катализатором перестройки ресторанной модели.
  • Успешными окажутся те, кто быстрее адаптирует меню под сезон, локальный продукт и покупательскую способность.
  • Логистика из дополнительной функции становится стратегическим ресурсом — от качества снабжения и гибкости поставок напрямую зависит не только цена, но и само выживание заведения.

 

Новостная рассылка

Новостной дайджест на вашу почту!

 
Новости