В 2025 году рестораны России адаптируются к инфляционному давлению не только за счёт изменения ценников. Уменьшение порций, пересмотр рецептур и замена импортных ингредиентов — новые нормы в управлении фудкостом. Эти решения напрямую завязаны на логистику, снабжение и сезонные цепочки поставок.
Ресторанный фудкост выходит за пределы нормы
По оценкам сервиса «Чиббис», стоимость продуктов в структуре блюда сегодня составляет около 33% — на 8 п.п. больше, чем в среднем до 2022 года. Для ресторанного бизнеса это критично: оптимальный фудкост в большинстве концепций не должен превышать 25%, чтобы заведение сохраняло устойчивую маржу.
Удорожание сырья происходит в условиях, когда остальные статьи затрат — аренда, зарплаты, маркетинг — также под давлением. По словам Елены Перепелицы, генерального директора компании «Ресткон», даже заведения в сегменте фастфуда испытывают напряжение: «Тот же бургер с картошкой стоит сегодня как обед в кафе несколько лет назад».
Что рестораны делают, чтобы выжить
Основные механизмы адаптации:
-
Уменьшение порций. Техника «снижения объема без изменения цены» позволяет временно сохранять маржу без резкого оттока клиентов.
-
Изменение рецептур. Блюда упрощаются, дорогие компоненты заменяются на локальные аналоги или вовсе исключаются.
-
Сезонный акцент. Летние овощи и фрукты сдерживают рост себестоимости в тёплый период — рестораны оперативно перестраивают меню под доступные продукты.
-
Оптимизация логистики. Крупные сети выстраивают прямые каналы снабжения, минуя дорогостоящих посредников.
Максим Гуржий, директор Market Liner, рассказывает: «Мы отказались от блюд с импортной рыбой — тунец, лангустины, креветки выросли в 2–3 раза. Заменили на местную рыбу, подключили Мурманск. Летом балансируем за счёт сезонного спроса и высокой маржи на салаты, смузи и овощные позиции».
Импортный след: где удорожание особенно ощутимо
Самые дорогие позиции — те, что привязаны к валютным контрактам и международной логистике. Это:
-
рыба и морепродукты,
-
импортные сыры и вина,
-
специи, экзотические фрукты,
-
премиальный алкоголь.
По данным участников рынка, в 2024 году некоторые поставщики поднимали цены на 22%, а в первом полугодии 2025 года — ещё на 13%. Эти изменения напрямую связаны с цепочками поставок, колебаниями курсов и тарифами на логистику.
Подорожание импорта усиливает сегментацию рынка: заведения, работающие на локальном сырье (русская, кавказская кухня), имеют фудкост на уровне 18–25%, тогда как заведения с «иностранным акцентом» вынуждены либо сокращать маржу, либо повышать цены.
Поведение потребителей: чек растёт, посещаемость падает
По данным Почта-банка, за год частота походов в рестораны снизилась на 33%, при этом средний чек вырос на 17%. Это подтверждает тревожную тенденцию: ресторан становится не регулярной практикой, а эпизодом — что требует от бизнеса переосмысления маркетинга и позиционирования.
Сергей Миронов («Мясо & Рыба») поясняет: «Многие рестораторы придерживают рост цен, опасаясь потерять оставшийся трафик. Но осенью, когда закончится сезон недорогих овощей и фруктов, этого уже не избежать».
Влияние на цепочки поставок и закупочную политику
Сложившаяся ситуация влияет не только на меню, но и на операционную модель ресторанного бизнеса:
-
растёт интерес к пуллинговым закупкам через объединения рестораторов;
-
развивается сотрудничество с фермерскими хозяйствами и поставщиками напрямую;
-
усиливается значение локальной логистики с коротким плечом поставки — особенно в категориях овощей, зелени, мясной продукции.
В условиях нестабильного фрахта и ограниченного импорта рестораны становятся всё более зависимыми от гибкости своих поставщиков и качества логистического планирования.
Рынок на пороге системной трансформации
- Рост цен на сырьё и логистику стал катализатором перестройки ресторанной модели.
- Успешными окажутся те, кто быстрее адаптирует меню под сезон, локальный продукт и покупательскую способность.
- Логистика из дополнительной функции становится стратегическим ресурсом — от качества снабжения и гибкости поставок напрямую зависит не только цена, но и само выживание заведения.
