Российский рынок общепита входит в фазу, когда рост сам по себе уже не гарантирует комфортной экономики. Быстрые форматы — прежде всего фастфуд — продолжают прибавлять по посещаемости, но одновременно усиливается конкуренция со стороны готовой еды в ритейле. В этой конфигурации ключевой актив — не бренд и не меню, а управляемость распределённой сети: аренда и локации, себестоимость, поставки, стандарты качества и скорость принятия решений.
На этом фоне крупный франчайзи Rostic’s — ООО «Сити ресторантс» — впервые за 20 лет нанял нового генерального директора. С 2 февраля компанию возглавила Натела Климова; ранее пост занимал владелец структуры Анастасий Яхтанциди, руководивший компанией с 2006 года.
Кратко
«Сити ресторантс» управляет более чем 70 заведениями Rostic’s в России; всего у сети Rostic’s — около 1300 точек.
По данным СПАРК, выручка «Сити ресторантс» в 2024 году выросла на 6%, до 7,5 млрд руб., чистая прибыль составила 335 млн руб.
По данным «Платформы ОФД», посещаемость заведений общепита в 2025 году выросла на 2% год к году, при этом трафик в фастфуде — на 7%, а в ресторанах и барах снизился на 3%.
Эксперты связывают кадровые перестановки в общепите с ростом требований к эффективности, контролю затрат и умению управлять распределённой сетью.
Усиление готовой еды в ритейле меняет «старую бизнес-модель» общепита: требуется пересматривать предложение, отношения с поставщиками и партнёрами.
Почему смена CEO у франчайзи — не «кадровая новость», а сигнал рынка
Когда сеть управляет десятками точек, генеральный директор в буквальном смысле управляет системой: где открываться, как считать окупаемость, как контролировать операционные стандарты, как «держать» себестоимость и качество на масштабе.
Смена руководителя в «Сити ресторантс» выглядит симптомом более широкой тенденции: рынок общепита остаётся одним из самых динамичных и конкурентных, что делает его привлекательным для управленцев, но повышает частоту ротации топ-менеджеров. По оценке экспертов, дело не обязательно в кризисе — скорее в росте требований к эффективности и способности управлять распределённой сетью.
Конкурент готовой еды меняет правила игры: это уже не только про меню
Ключевая мысль, которую в отрасли формулируют напрямую: расстановка сил в пользу продавцов готовой еды влияет на бизнес-модель общепита, и «старая модель теперь работает не всегда». В результате компаниям приходится менять предложение для покупателей, отношения с поставщиками и другими партнёрами.
Для логистики и supply chain это означает смещение фокуса:
-
скорость и предсказуемость поставок важнее «широты» матрицы;
-
управление качеством на потоке становится конкурентным преимуществом, а не «гигиеной»;
-
контроль себестоимости упирается в закупочные условия, нормы списаний, стандарты хранения и дисциплину исполнения на точке;
-
модель меню всё чаще «подгоняется» под то, что выгодно производить и доставлять в сеть без потери качества.
Трафик растёт, но экономика усложняется: почему 7% в фастфуде — не гарантия спокойствия
Данные «Платформы ОФД» показывают, что фастфуд в 2025 году прибавил по посещаемости сильнее других форматов общепита.
Но рост трафика сам по себе не решает главную задачу управленца: превратить поток гостей в устойчивую маржинальность, не проваливая сервис и качество.
На практике это означает постоянную работу с:
-
загрузкой кухни и скоростью выдачи (time-to-serve);
-
точностью прогнозирования спроса (чтобы не «сжигать» маржу списаниями);
-
управлением персоналом и сменами;
-
«узкими местами» в поставках — от холодовой цепи до доступности упаковки.
Почему франчайзи нужен управленец «про недвижимость и эффективность»
Смена CEO у крупного франчайзи Rostic’s произошла после завершения ребрендинга KFC в Rostic’s — и эксперты допускают, что дальше фокус смещается от адаптации бренда к задачам масштабирования, операционной эффективности, работе с недвижимостью и франчайзинговой моделью.
Это закономерно: в фастфуде выигрывает тот, кто лучше управляет «физикой» бизнеса — локациями, арендой, трафиком, логистикой, закупками и стандартами. Иными словами, генеральный директор превращается в «директора по системе», а не в «директора по бренду».
Что это означает для цепочки поставок фастфуда
Для директора по логистике/SCM в сетевом общепите текущий сдвиг рынка можно перевести в конкретные управленческие приоритеты.
Пересборка отношений с поставщиками
Если готовая еда в ритейле выигрывает удобством и предсказуемостью, фастфуду приходится отвечать стабильностью качества и цены. Это требует:
-
более жёстких SLA по поставкам и качеству;
-
резервирования мощностей по ключевым позициям;
-
стандартизации сырья под технологию (чтобы масштабироваться без «дрейфа качества»).
Точность планирования и контроль списаний
Любая ошибка прогноза в фастфуде быстро превращается либо в списания, либо в потерю продаж из-за out-of-stock. На масштабе 70+ точек это «съедает» эффект роста трафика.
Управление распределённой сетью как дисциплина
Распределённая сеть — это постоянная вариативность: разный трафик, разные локации, разная дисциплина исполнения. Управление цепочкой поставок должно минимизировать вариативность через:
-
единые стандарты заказа и приёмки;
-
прозрачную аналитику отклонений;
-
«быстрые» корректирующие действия по точкам.
FAQ
Почему общепит чаще меняет управленцев, чем многие другие отрасли?
Потому что это один из самых конкурентных рынков: требования к эффективности, контролю затрат и умению управлять распределённой сетью растут, что повышает ротацию менеджмента.
Как готовая еда в ритейле влияет на фастфуд?
Она меняет потребительский выбор и «ломает» часть прежних бизнес-моделей, вынуждая общепит пересматривать предложение и работу с поставщиками и партнёрами.
Рост трафика в фастфуде гарантирует рост прибыли?
Не обязательно: рост трафика повышает нагрузку на поставки, персонал и процессы. Без контроля себестоимости, списаний и качества сервис может просесть, а маржа — снизиться.
Вывод
Назначение нового CEO у крупного франчайзи Rostic’s — это маркер того, что рынок общепита переходит в стадию «управления системой». Конкуренция с готовой едой, давление на издержки и необходимость управлять распределённой сетью делают ключевыми компетенциями не только маркетинг и продукт, но и дисциплину supply chain: прогнозирование, закупки, стандарты качества, логистику и управление потерями.
