В январе 2026 года московский рынок общепита получил заметный сигнал: работу прекратили 98 заведений — от одиночных проектов до точек крупных сетей. Среди закрытий — 25 заведений Rostic’s, 23 точки Шоколадница, восемь ресторанов Якитория, а также один ресторан Кофемания в ГУМ. Закрылся и ресторан Larionov (у сети осталось два гриль-бара). В ТЦ «Атриум» прекратил работу ресторан Vasilchuki Chaihona № 1, также закрылся Valenok, проработавший 10 лет.
Этот всплеск закрытий не означает одномоментного «краха» отрасли: часть проектов отложила решение на начало года, чтобы дожать высокий сезон ноября—декабря. Но совокупность факторов — охлаждение спроса, рост себестоимости, переизбыток предложений и ужесточение правил продажи алкоголя — переводит рынок в режим естественного отбора.
Почему именно январь оказался точкой проявления
Сезонная яма совпала с накопленными издержками. Январь—февраль традиционно слабее по трафику. По оценкам участников рынка, будние дни всё чаще становятся убыточными, а суммарный «минус» за два зимних месяца может оказаться критичным для проектов без финансового буфера.
Расходы растут быстрее выручки. Рестораторы описывают ситуацию так: даже после повышения цен доходы меняются незначительно, тогда как расходы продолжают ускоряться. В числе статей называют продукты, алкоголь, такси для персонала, ремонт — величины порядка 20–25%. На практике это означает сжатие маржи до уровня, при котором один-два месяца слабого спроса превращаются в кассовый разрыв.
Рынок переполнен, а спрос стал более сдержанным. В предыдущие годы предложение расширялось быстрее, чем качественный спрос, часть проектов открывалась «на удачу». Одновременно снижение реальных доходов населения сужает аудиторию. В такой конфигурации даже сетевые игроки начинают закрывать убыточные локации, потому что их «портфельная» прибыль перестала перекрывать слабые точки.
Закрытия в сетях — это не паника, а перестройка портфеля
Сетевой характер части закрытий важен: речь идёт не столько о том, что «у сетей плохо», сколько о том, что меняются критерии жизнеспособности точки — аренда, трафик, возможности доставки, конкуренция рядом и потенциал меню в конкретной локации. Участники рынка называют ряд закрытий плановыми и подчёркивают, что на месте закрывшихся заведений достаточно быстро появляются новые.
Отдельный слой — торговые центры. В IV квартале прошлого года на кафе и рестораны пришлось 11,5% всех закрытий в ТЦ, и их число увеличивалось. Для заведений это означает рост риска «непопадания» в поток и усиление зависимости от маркетинга ТЦ, условий аренды и конкуренции внутри фуд-зон.
Главный структурный конкурент общепита — готовая еда в ритейле
Один из самых сильных факторов 2025–2026 годов — переток «будничной еды» в магазины. Готовая еда и кафе внутри торговых точек закрывают для потребителя тот же сценарий, что и многие заведения общепита: быстро, рядом, понятная цена.
У ритейла здесь объективное преимущество:
-
трафик уже «внутри» — не нужно отдельно привлекать гостя;
-
выше оборачиваемость ингредиентов за счёт совмещения покупок и питания;
-
ниже удельные издержки на инфраструктуру и персонал.
В результате ресторанам сложнее удерживать регулярные повседневные поводы (перекус, быстрый ужин, обед), а ставка на «атмосферу и опыт» требует более высоких операционных затрат.
Регулирование алкоголя усиливает отбор форматов
Региональные меры против «наливаек» на практике задевают и добросовестные заведения. В Санкт-Петербурге с 1 сентября 2025 года барам и кафе в жилых домах с залом обслуживания менее 50 кв. м запретили продавать алкоголь; часть точек лишилась возможности работать ночью. В качестве примера приводится закрытие бара Breaking Bad после предписаний и замеров площади.
В Московской области тенденция также усиливается: расширение ограничений сокращало точки продажи алкоголя, а с 1 марта 2026 года вводятся дополнительные правила для общепита «во дворах» — торговля алкоголем допускается лишь два часа в день (13:00–15:00). Для небольших баров и концепций с вечерней экономикой это может означать потерю ключевого источника маржи.
Почему операционная эффективность стала решающей
В среде дорогих ресурсов выигрывают те, кто умеет управлять операциями как промышленной системой — без потери качества гостевого опыта.
Короткая матрица вместо «широкого меню»
Падение трафика и рост себестоимости заставляют сокращать «длинный хвост» ингредиентов, убирать позиции с низкой оборачиваемостью и снижать списания. Это меняет меню-инжиниринг и закупочную модель: меньше SKU, больше повторяемости, выше стандартизация.
Запасов меньше — цена сбоя выше
Чтобы не замораживать оборотный капитал, заведения режут складские буферы. Но чем меньше запас, тем выше чувствительность к сбоям поставок. Побеждают поставщики и операторы, которые держат сервисный уровень: точность, стабильность качества, способность быстро заменить позицию без провалов в меню.
Рост доли заготовок и контрактных решений
Когда давление на фонд оплаты труда растёт, кухни чаще переходят на подготовленные компоненты и технологические заготовки. Для поставщика это означает спрос не на «продукт как товар», а на продукт как сервис: стандарты, спецификации, контроль качества, регулярность.
Доставка — отдельная производственная линия
Смещение спроса в сторону доставки и take-away усиливает значение упаковки, скорости комплектации и устойчивости блюда «после 30 минут». Это отдельный контур снабжения и контроля, который в слабых проектах часто «съедает» маржу.
Что будет дальше: охлаждение спроса плюс «вымывание» слабых точек
У рынка два параллельных процесса: оптимизация портфелей (закрыть слабое — открыть новое с другой экономикой) и естественный отбор форматов, которые не выдерживают дорогих издержек и регуляторных ограничений. Участники рынка допускают, что пик закрытий может сместиться на весну: зимние месяцы уже съели финансовый запас, а компенсировать потери в оставшейся части года будет сложнее.
Практические выводы для управленцев
Ресторанам и сетям
-
Пересчитать unit-экономику по дням недели и каналам (зал / доставка / take-away): будни часто «съедают» прибыль выходных.
-
Снизить списания через меню-инжиниринг и дисциплину закупок — это прямой источник сохранения маржи при падающем трафике.
-
Пересмотреть арендные условия и сценарии выхода из локаций: негибкая аренда превращает слабую точку в финансовую ловушку.
Поставщикам и логистическим операторам HoReCa
-
Продавать не только цену, но и сервис: частоту, точность, стабильность качества, быстрые замены и технологические решения под кухню.
-
Быть готовыми к меньшим партиям и более частым поставкам — заведения будут снижать запасы и требовать предсказуемости.
Ритейлу
-
Готовая еда становится инструментом перетока трафика из общепита; конкуренция дальше будет идти за качество, свежесть и скорость обновления витрины.
Волна закрытий в Москве — это не одномоментная «плохая новость», а переоценка бизнес-моделей. В новой конфигурации выигрывают те, кто умеет управлять оборачиваемостью, списаниями и предсказуемостью поставок так же строго, как управляют концепцией и маркетингом. Именно поэтому операционная эффективность стала главным конкурентным преимуществом на рынке питания вне дома.
