В 2025 году московский общепит столкнулся с редкой для постпандемийного периода ситуацией: число заказов в заведениях сократилось на 4% год к году, тогда как годом ранее фиксировался рост потока. Выручка при этом продолжила расти, но заметно медленнее: +5% в 2025 году против +8% в 2024-м — рост всё больше объясняется инфляцией, а не расширением аудитории.
По стране динамика также резко замедлилась: число покупок в заведениях общепита увеличилось всего на 2% за 2025 год (против +7% годом ранее). При этом внутри рынка произошёл сдвиг: трансакции в ресторанах и барах упали на 3%, а рост удержали более «понятные» форматы — фастфуд (+7%) и в меньшей степени кафе и столовые (+2%).
Это не «кризис общепита» в привычном смысле, а переход потребления в режим, где выигрывают форматы с чётким ценностным предложением, быстрой оборачиваемостью и оптимизированной операционной моделью.
Потребитель стал реже заходить «по импульсу»
Ключевое изменение — поведенческое: гости стали чаще отказываться от спонтанных визитов и действовать рационально, сравнивая цены и оценивая «ценность за деньги». Это проявляется даже там, где общий рынок ещё растёт в рублях: рост выручки всё чаще носит инфляционный характер и не означает расширения клиентской базы.
Для отрасли это плохая новость по двум причинам:
-
спонтанные визиты — основной источник «прибавки трафика» для многих концепций;
-
при снижении частоты посещений резко возрастает значение конверсии и среднего чека, а это уже зона жёсткой конкуренции.
Чек растёт быстрее, чем готов платить массовый гость
В 2025 году медианный чек в общепите достиг 1,5 тыс. руб. (+11% год к году). Самый заметный рост — в ресторанах и барах: до 2,8 тыс. руб. (+13%). В фастфуде средние траты — 540 руб. (+10%), в кафе и столовых — 769 руб. (+9%).
Рост чека объясняют объективными факторами — дорожают продукты, зарплаты, аренда, усиливается налоговая нагрузка. Логика проста: бизнес не может держать цены на прежнем уровне, не теряя устойчивость.
Но для спроса важнее другое: при ускорении цен гости начинают «оптимизировать поведение» — реже посещают заведения, чаще выбирают предсказуемые по цене форматы и активнее сравнивают предложения.
Почему фастфуд удерживает рост — и где его потолок
Фастфуд оказался наиболее устойчивым сегментом по трафику: прирост трансакций сохраняется, хотя и замедляется. На уровне практики это означает, что выигрывают модели с:
-
быстрым циклом обслуживания,
-
стандартизированным меню,
-
высокой оборачиваемостью,
-
сильной операционной дисциплиной.
Дополнительный драйвер — доставка: для крупных сетей она становится источником выручки с более высоким средним чеком по сравнению с визитом в ресторан.
При этом и у фастфуда есть ограничения: переток аудитории из «дорогих» концепций в массовые форматы возможен, но не обязательно будет масштабным — сегмент уже очень велик, и «новая аудитория» растворяется в объёме.
Главный конкурент ресторанов — не другой ресторан, а готовая еда в рознице
Самый важный структурный фактор 2025–2026 годов — усиление конкуренции со стороны ритейла: готовая еда в магазинах и массовое открытие кафе внутри торговых точек отнимают часть трафика у классического общепита. Формально такие кафе не относятся к сегменту общепита, но с точки зрения потребителя они закрывают тот же сценарий «быстро поесть» — часто дешевле и ближе.
Это меняет конкурентную карту:
-
ресторанам становится сложнее удерживать «будничный» спрос (обед, перекус, ужин на ходу);
-
усиливается роль уникальности (концепции, атмосферы, сервиса) — но именно она дороже всего в операционных издержках;
-
растёт значение доставки и take-away как каналов, где можно «перехватить» потребителя до входа в магазин.
Что происходит на уровне supply chain: давление на маржу смещается «внутрь кухни»
Для логистики и цепочек поставок замедление спроса означает не только падение трафика, но и изменение требований к управлению операциями:
Сокращение импульсного спроса → выше цена ошибки прогнозирования.
Когда поток менее предсказуем, заведения либо увеличивают списания, либо ухудшают наличие. В обоих случаях теряется маржа.
Рост цен на входе → пересборка меню и закупочной корзины.
Дорожающие продукты и персонал вынуждают менять рецептуры, граммовки, линейку SKU. Это усиливает потребность в гибких поставщиках и коротких циклах пополнения.
Смещение спроса в delivery → другая упаковка и другая экономика.
Доставка требует упаковочных материалов, устойчивости качества «после 30 минут», иных стандартов комплектации. Для кухни это отдельный контур процессов, для поставщиков — отдельный набор спецификаций.
Кафе в ритейле → конкуренция оборачиваемости.
Магазин выигрывает тем, что совмещает трафик покупок и питания, а значит быстрее оборачивает ингредиенты и может держать цены ниже. Классическим заведениям приходится отвечать либо ценой, либо опытом, либо скоростью.
Все эти эффекты усиливают спрос на «бережливую» модель HoReCa-логистики: более частые поставки меньшими партиями, более точные прогнозы, более строгий контроль списаний и стандартизация процессов.
Какой сценарий наиболее вероятен в 2026 году
С учётом текущей динамики рынок будет развиваться по сценарию «охлаждение без обвала»:
-
трафик останется под давлением из-за рационализации потребления и роста цен;
-
устойчивее будут форматы с понятной ценностью и высокой оборачиваемостью;
-
конкуренция с готовой едой в ритейле усилится, особенно в «бюджетном» сегменте и в локациях с высоким пешим трафиком.
Остывание спроса в общепите — это не одномоментный спад, а смена потребительской модели. В ней выигрывают те, кто быстрее адаптирует операционную систему: от меню и форматов продаж до цепочки поставок, где точность, оборачиваемость и предсказуемость становятся важнее «популярности места».
