В конце 2025 — начале 2026 года на ресторанном рынке усилилась волна оптимизации: крупные сети и отдельные известные заведения сокращают присутствие, а в ряде городов рост закрытий обгоняет открытия. Это не похоже на «разовый кризис» одной сети или одного формата. Скорее, рынок входит в фазу структурной перестройки, где привычная экономика ресторана сталкивается сразу с тремя давлениями: дорогие ресурсы (аренда и фонд оплаты труда), охлаждение потребительского спроса и быстрый рост альтернативного предложения — готовой еды в рознице.
Для логистики и цепей поставок тема важна по двум причинам. Во-первых, общепит — крупный регулярный покупатель сырья и полуфабрикатов, а значит, изменения в структуре заведений меняют характер спроса (частота, объемы, ассортимент, требования к срокам). Во-вторых, «готовая еда» в магазинах и мини-кафе при ритейле опирается на иной тип supply chain: централизацию, стандартизацию, мощную последнюю милю и высокий контроль качества. Именно это и вытесняет часть классического ресторанного трафика.
Что происходит на рынке: закрытия растут быстрее, чем раньше
За 2025 год в России было ликвидировано 35,4 тыс. предприятий общепита, что почти на 10% больше, чем в 2024 году. В структуре закрытий — 27,8 тыс. ресторанов, 6,25 тыс. кафе, 1,9 тыс. баров. При этом новые точки продолжают открываться: 48,8 тыс. заведений за год.
Одновременно фиксируется замедление темпов роста отрасли: с 5,52% в 2024 году до 4,62% в 2025 году.
Ключевое наблюдение здесь — рост сохраняется, но становится «тоньше»: рынок расширяется, однако дифференциация усиливается, а слабые форматы выходят быстрее.
Примеры оптимизации: сети и одиночные проекты
В Москве, по данным, с конца 2025 года по настоящее время ряд крупных игроков сократил количество точек: у «Шоколадницы» закрыто около 20 заведений, у «Ростикса» — порядка 25, у «Якитории» — восемь, у Menza — два. Сообщается и о полном закрытии отдельных сетей и проектов, а также прекращении работы ряда известных столичных ресторанов.
В регионах также наблюдаются закрытия отдельных заведений и выставление бизнесов на продажу.
Почему закрываются: экономика ресторана стала «жестче»
Классическая модель общепита держится на трех крупных статьях затрат: закупка продукта, фонд оплаты труда и аренда. Представители отрасли отмечают, что потребительская активность сокращается, а арендные платежи и зарплаты растут, из-за чего бизнес во многих случаях становится нерентабельным.
Это важный момент: речь не обязательно о «плохом управлении» или «провальном меню». При росте фиксированных расходов ресторан теряет запас прочности: любая просадка трафика, снижение среднего чека или сезонный провал быстрее превращаются в кассовый разрыв.
Кадровый фактор: дефицит ключевых производственных ролей
На рынке труда в HoReCa, по данным, в начале января работодатели разместили более 61,7 тыс. вакансий, при этом активность найма стала спокойнее, чем год назад. Со стороны соискателей активность растет: в декабре — более 390,7 тыс. резюме.
На одну вакансию в HoReCa приходится 6,3 резюме (оценка как баланс), но внутри сегмента картина резко неоднородна:
-
повара, пекари, кондитеры — около 2 резюме на вакансию (дефицит);
-
менеджеры ресторана — 9,6 резюме на вакансию;
-
официанты, бармены, бариста — 12,3 резюме на вакансию.
То есть отрасль испытывает напряжение именно в «производственном ядре» — там, где формируется продукт и качество. Представитель бизнеса отмечает, что кадровый голод ощущается несколько лет и сейчас особенно острый, включая дефицит сильных шефов, су-шефов и управляющих.
Для экономики заведения это означает рост стоимости компетенции и снижение управляемости качества при текучести.
Главный структурный сдвиг: «готовая еда» как конкурент ресторана
Один из ключевых факторов давления на классический общепит — быстрый рост сегмента готовой еды. Указывается, что практически каждый магазин размещает столики, кофемашины и фактически работает как мини-кафе, отбирая посетителей у традиционных ресторанов.
С точки зрения потребителя это рациональный выбор: готовая еда в ритейле выигрывает по цене и доступности, а по скорости получения превосходит ресторан (особенно в будние дни). С точки зрения цепей поставок — это победа стандартизированной модели:
-
централизованное производство (или централизованная закупка полуфабрикатов);
-
высокая оборачиваемость за счет трафика магазинов;
-
простая логистика последней мили (товар уже «в точке» рядом с домом/офисом);
-
управление качеством через регламенты, а не через «звездного шефа» в каждой локации.
Ресторан, особенно несетевой, часто устроен иначе: децентрализованная закупка, сильная зависимость от персонала и расположения, сложнее прогнозирование спроса и выше потери. В условиях роста аренды и зарплат такая модель становится более рискованной.
Почему на рынке будет «ротация», а не обвал
Представители отрасли ожидают скорее ротацию игроков, чем масштабное сокращение: одни уходят, другие заходят, а при закрытии точек арендные ставки в отдельных случаях могут корректироваться вниз.
Это объясняет, почему, несмотря на рост ликвидаций, открытий все еще много. Рынок остается привлекательным, но смещается в сторону более устойчивых форматов. В частности, отмечается, что сегмент кафе выигрывает гибкостью: меньшие стартовые вложения и проще адаптация под спрос (семейные, вегетарианские, кондитерские, пиццерии и т. п.).
Сигналы перестройки рынка общепита
| Индикатор | Значение | Что это означает для рынка |
|---|---|---|
| Ликвидации предприятий общепита | 35,4 тыс. за 2025 год (+≈10% г/г) | Усиление «выхода слабых» и оптимизации сетей |
| Открытия новых заведений | 48,8 тыс. за 2025 год | Рынок живой, но меняется структура форматов |
| Рост отрасли | 4,62% в 2025 против 5,52% в 2024 | Замедление: инвестрешения становятся осторожнее |
| Рынок труда HoReCa | 61,7 тыс. вакансий; 390,7 тыс. резюме | В среднем баланс, но дефицит в ключевых ролях |
| Дефицит «производственного ядра» | 2 резюме на вакансию у поваров/пекарей/кондитеров | Риск роста затрат и падения качества |
Что это значит для логистики: спрос станет менее «ресторанным» и более «индустриальным»
Переход от закупки «под шефа» к закупке «под стандарт»
Рост готовой еды и более успешных сетевых форматов означает усиление спроса на:
-
стандартизированные ингредиенты и полуфабрикаты,
-
предсказуемое качество,
-
стабильные поставки небольшими партиями с высокой частотой.
Для поставщиков это сдвиг от продаж «через отношения» к продажам «через сервис и операционную дисциплину».
Рост роли cold chain и контроля качества
Готовая еда в ритейле и кафе-форматы требуют более жестких температурных режимов, коротких сроков годности и точного планирования отгрузок. В выигрыше окажутся цепочки, где построены:
-
прозрачная прослеживаемость партий,
-
контроль сроков годности,
-
управление возвратами и списаниями.
Локальная логистика последней мили станет фактором конкурентоспособности
Для небольших заведений и кафе решающим становится не «самая низкая цена закупки», а надежность и частота поставок. На высоких ставках аренды ошибки в планировании (простой кухни из-за отсутствия продукта, излишние остатки и списания) становятся дорогими.
Вывод
Волна закрытий в общепите — это не только «усталость рынка» и не только кадровый дефицит. Это проявление более глубокого сдвига: конкуренция смещается от отдельных заведений к системам, где сильнее supply chain — быстрее оборот, ниже потери, выше стандартизация и доступность. На таком фоне закрытия и открытия будут идти параллельно, но структура рынка будет меняться: больше гибких форматов, больше готовой еды, больше «индустриальной» логики в продукте и логистике.
