Миновал пик пивного сезона, когда главной заботой пивоваров было обеспечение торговой сети своей продукцией в достаточном количестве. Сейчас настало время для усиления контроля за качеством пива - такой подход диктуют суровые климатические условия Сибири. Здесь важно и эффективное управление качеством продукции, и налаженная логистика, и ответственность людей на каждом этапе процесса производства пива до момента покупки его потребителем. В компании "Балтика" эта система отрабатывалась годами, и работает она как часы.
На "Балтике" уже давно перешли от прокламаций к делу. Например, здесь действительно могут себе позволить ежедневное тестирование продукции по международной системе органолептической оценки качества пива, принятой Европейской пивоваренной конвенцией (ЕВС). Ее нормы значительно жестче требований российского ГОСТа, который предусматривает определение качества пива лишь по пяти основным показателям: запаху, цвету, вкусу, пене и прозрачности. На "Балтике" число контролируемых органолептических показателей превышает четыре десятка. Цвет, вкус и аромат готового пива разделяются по четырнадцати подробно описанным классам. При этом опытный дегустатор может определить более 30 различных вкусовых нот пива.
"Балтика" - одна из немногих пивоваренных компаний России, где проводится обязательное тестирование хмельного напитка на такие компоненты, как диметилсульфид (сернистый запах) и диацетил (запах масла). В повышенных концентрациях эти компоненты могут отрицательно повлиять на сенсорные характеристики готового пива, поэтому их необходимо держать на постоянном контроле.
Товарищи по вкусу и цвету
Уже сваренное пиво оценивает группа опытных экспертов-дегустаторов. Происходит таинство так: пиво наливается в фужеры коньячной формы. Каждый эксперт за одну дегустацию пробует около 8 образцов. Температура, наиболее благоприятная для оценки сенсорных характеристик продукта - 12 градусов.
Процесс дегустации состоит из нескольких этапов. Сначала специалист должен сосредоточить внимание и несколькими вдохами ощутить аромат пива. Затем пиво в фужере слегка взбалтывают и оценивают интенсивность и качество его запаха, визуально - пенообразование, прозрачность и блеск. Следующий этап - небольшой глоток пива удерживается во рту в течение 10-15 секунд, что позволяет сформировать вкусовое впечатление об образце: дегустатор ощущает полный вкус и аромат пива, а затем послевкусие. В первую очередь обращается внимание на то, характерен ли вкус и аромат для конкретного типа пива, а затем выясняется, нет ли в нем посторонних оттенков. Примечательно, что на заводе "Балтика" проводятся сравнительные дегустации для потребителей, которым в ходе экскурсии по предприятию предлагается оценить органолептические свойства пива в сравнении с продукцией конкурентов.
Не расплескать качество
Большая часть продукции "Балтики" перевозится железнодорожным транспортом. Пиво транспортируется в особых условиях - в специально оборудованных крытых вагонах, утепленных пенопластом. Зимой перед погрузкой в вагон по специальной технологии нагнетается теплый воздух - чтобы пиво находилось в установленных условиях хранения от +5°С до +20°С. Максимальный срок доставки нежного напитка по железной дороге - 15 суток. Особые требования предъявляются и к автотранспорту, включая транспорт дистрибьюторов.
Еще в 2003 году "Балтика" объявила о начале программы усиления контроля за качеством продукции, сокращения производственных издержек и развития инфраструктуры сбыта. Частью этой программы стало строительство собственных складских терминалов по всей России. Терминал в Новосибирске - пятый собственный складской терминал компании, аналогичные центры существуют в Уфе, Лермонтове (Кавказские Минеральные Воды), Нижнем Новгороде и Екатеринбурге. Кроме того, ведется строительство терминала в Иркутске и реконструкция логистического центра в Воронеже. В планах - строительство складских комплексов в Москве, Краснодаре и Омске.
Новосибирский терминал имеет общую площадь 10 тыс. кв. м. Он оснащен системой вентиляции и отопления, позволяющей обеспечить идеальный для пива постоянный температурный режим независимо от погодных условий. Пиво в терминалах полностью изолировано от попадания прямых солнечных лучей, внутри помещений - светильники "холодного" света. По складу продукция транспортируется с помощью японских погрузчиков, для плавного перемещения которых создан безукоризненно ровный бетонированный пол со специальным покрытием "мастер-топ". Оборудованы подъездные пути и система погрузки пива. Терминал включен в единую корпоративную компьютерную сеть, которая контролирует перемещения продукции. Его пропускная способность - 700 тыс. дал в месяц.
Система превыше всего
"Балтика" первой среди пивоваренных компаний России получила сертификат и знак Международной сети по сертификации систем менеджмента качества - IQNet. Впрочем, для пивоваренной отрасли наиболее часто применяются системы менеджмента качества по требованиям ИСО 9001, ИСО 22000-такие сертификаты у завода тоже есть. Кроме того, в пивоваренной компании внедряются системы экологического менеджмента, менеджмента профессионального здоровья и безопасности. Эти стандарты предъявляют требования не к качеству продукции напрямую, а к системе организации управления в компании, которая призвана обеспечивать предсказуемый и стабильный уровень качества товара. Как правило, сертификат выдается на три года, но при этом компания ежегодно проходит инспекционный контроль сертифицированной системы менеджмента качества - чтобы подтвердить свой статус производителя пива мирового уровня.
