Рынок трансформируется — потребительские предпочтения диктуют новую реальность
Сегмент ресторанов японской кухни, некогда один из самых динамично развивавшихся в российском общепите, переживает системное сжатие. По данным агентства Infoline, в 2024 году количество сетевых суши-ресторанов в стране сократилось на 3%, достигнув 3,1 тыс. точек. Особенно ощутим спад в крупных городах, где конкуренция между заведениями, форматами и каналами продаж наиболее остра.
Один из ярких примеров — сеть «Якитория». С начала 2024 года по июль 2025-го она закрыла 12 ресторанов, сократив общее количество точек на 14% — до 72. Не избежала реструктуризации и группа «Шоколадница», окончательно свернувшая бренд «Ваби Саби» в Москве, переформатировав последние оставшиеся точки под свои флагманские кофейни. Причина — низкая маржинальность и слабая устойчивость к колебаниям на рынке ингредиентов.
От ресторана к доставке: суши перестают быть «вечерним выходом»
Доставка как основное поле сражения за клиента
Ключевой фактор трансформации — растущая доля заказов через сервисы доставки. Суши, как продукт с высокой узнаваемостью и предсказуемым качеством, легко масштабируется в формате доставки. Более доступные цены и удобство «еды дома» меняют привычки потребления — для многих роллы и сеты больше не ассоциируются с ресторанным визитом, а воспринимаются как обыденный выбор для ужина.
Конкуренция с новыми форматами
Еще один вызов — диверсификация вкусов потребителей. Рамен-бары и другие форматы современной азиатской кухни захватывают внимание аудитории, прежде ориентированной на классические суши-сеты. Это приводит к снижению спроса в прежнем сегменте и делает невозможным сохранение прежнего уровня рентабельности для сетевых игроков.
Удерживают не все — но рынок общепита продолжает расти
Парадоксально, но на фоне сжатия сегмента японской кухни российский рынок общественного питания в целом показывает позитивную динамику. В 2024 году, по данным Infoline, совокупный оборот отрасли вырос на 13–14%, достигнув порядка 5 трлн рублей. При этом 50 крупнейших сетей увеличили общее количество точек на 6% — до 17 тыс. заведений. Это означает, что потребительский спрос не снижается, но перераспределяется в пользу других форматов и моделей.
Темпы роста суши-сегмента снижаются: цифры говорят сами за себя
Если в предыдущие пять лет рынок суши и роллов в России ежегодно рос на 10–30% в натуральном выражении, то в 2024 году динамика оказалась минимальной: всего +3% по объему продаж, или 172 тыс. тонн. При сохраняющемся давлении на себестоимость из-за роста цен на ключевые ингредиенты — от норвежского лосося до авокадо — устойчивость бизнеса оказывается под вопросом.
Выводы для отрасли и игроков рынка
Трансформация потребления — не временное явление, а структурный сдвиг. Японская кухня в формате фаст-казуал или доставки продолжит существовать, но бизнес-модель классических сетей нуждается в переосмыслении. В выигрыше окажутся операторы, способные адаптироваться к новой логике потребления: более компактные форматы, цифровизация заказов, фокус на себестоимость и эффективность supply chain.
Что это значит для логистики и поставок?
● Рост доставки требует пересмотра логистических схем — от хабов в городах до температурных режимов и упаковки.
● Ускоряется переход к прямым каналам поставок и сокращению складских издержек.
● Повышается значимость локальных поставщиков и гибких логистических партнеров.
Перспективы: нишевая реструктуризация и адаптация к новой экономике
Сетевые рестораны, прежде ориентированные на масштаб, сталкиваются с необходимостью оптимизации. Речь идет не только об изменении меню или каналов сбыта, но и о стратегической трансформации всей операционной модели. Будущее японской кухни в России — это не массовый формат, а нишевые и высокоэффективные бизнес-модели с сильной логистической и цифровой инфраструктурой.
