Морепродукты становятся для ресторанов одной из самых сложных категорий закупок: за год отдельные позиции подорожали на 10–40%, а часть сетей уже подняла цены в меню до 25%. Давление складывается не только из общей инфляции, но и из логистики, экспортной ориентации рыбной отрасли и ограниченного предложения на внутреннем рынке. Для HoReCa это уже не вопрос отдельного ценника, а проверка всей экономики блюда — от поставки до готовности гостя платить за премиальный продукт.
Закупка дорожает быстрее меню
В январе—апреле рестораны столкнулись с ростом закупочных цен как на российские, так и на импортные морепродукты. Совладелец сети «Честная рыба» Ян Дмитренко оценивает подорожание кальмара и северной креветки примерно в 10% год к году, филе трески — в 20%, чилийских мидий — в 40%. Исполнительный директор сети суши-баров «Моккано» Марина Котвицкая говорит о росте закупочных цен на мясо- и рыбопродукцию в среднем на 10–20% в первом квартале 2026 года по сравнению с аналогичным периодом прошлого года.
Для ресторанов такая динамика болезненна не только из-за масштаба роста. Морепродукты формируют восприятие блюда как премиального, но зависят от качества сырья, стабильности поставок, фасовки, температурного режима и валютной составляющей в импортных позициях. Когда дорожает второстепенный ингредиент, ресторан может относительно незаметно изменить подачу. Когда дорожает креветка, кальмар, лосось или мидии, пространство для маневра сужается.
По данным «Нацрыбресурса» на 12 мая, оптовая цена дальневосточной горбуши достигла 400 рублей за 1 кг, что на 8% выше уровня прошлого года. Кета подорожала на 6%, до 530 рублей за 1 кг. На мировом рынке рост по отдельным категориям оказался сильнее: атлантический охлажденный лосось прибавил 9,8% год к году, до 95,5 норвежских крон, сибас — 27,6%, до €7,4 за 1 кг.
Логистика и экспорт давят на внутреннюю цену
Дмитренко связывает рост прежде всего с удорожанием поставок из-за сложной логистики. Управляющий партнер Agro and Food Communications Илья Березнюк указывает на структурный перекос: дальневосточным рыбодобытчикам часто выгоднее продавать продукцию на экспорт, например в Японию, чем везти ее в рефрижераторе в Москву. В такой модели рестораны конкурируют не только за объем, но и за экономику маршрута.
Ситуацию не всегда корректно описывать как дефицит. Березнюк считает более точной формулировку «недостаточное насыщение рынка»: импорт морепродуктов в начале года увеличивался, но цены росли одновременно с поставками. Для ресторана практическая разница невелика: если нужный объем, качество или фасовка становятся менее доступными, закупка дорожает и хуже поддается планированию.
Экспортная ориентация усиливает давление на внутренний рынок. Основатель сети рыбных магазинов «Курильский берег» Алексей Рудько говорит о нехватке почти по всем позициям морепродуктов, особенно отечественного происхождения: часть продукции из Мурманска уходит в Европу, дальневосточный улов — в страны Восточной и Юго-Восточной Азии. Оставшийся объем с учетом логистики, хранения и налогов часто оказывается сопоставимым по стоимости с экспортными уровнями.
На предложение влияют и более узкие факторы. Дмитренко связывает рост закупочных цен также с неурожаем аквакультуры и закрытием части предприятий по выращиванию и вылову морепродукции. Котвицкая обращает внимание на прикладную проблему для закупщиков: цена может расти даже при стабильном спросе, если у поставщиков становится меньше продукта нужного вида, подходящей фасовки или сырья стабильного качества. Доступные партии быстрее распределяются между покупателями, и закупочная цена постепенно повышается.
Цена блюда становится операционным решением
Для сетей с высокой долей рыбы и морепродуктов в меню рост закупочных цен быстро переходит в операционную плоскость. «Суши-Маркет» с начала года повысил цены в зависимости от категории до 25%, чтобы не работать в убыток, рассказал директор по франчайзингу сети Альберт Хамзин. В «Честной рыбе» средний чек вырос примерно на 10%, говорит Дмитренко. В сети «Важная рыба» рост закупочной стоимости также отразился на меню; там связывают корректировки не только с сырьем, но и с ежегодной индексацией на фоне роста аренды, налоговой нагрузки и зарплат.
Реакция операторов различается. В сервисе готовой еды Dostaевский существенного влияния внешних факторов на стоимость блюд с морепродуктами не фиксируют: франчайзи удалось избежать резких корректировок за счет широкой географии поставок и долгосрочных контрактов с партнерами. Для сетевого общепита это один из немногих способов сгладить волатильность: чем шире база поставщиков и длиннее контрактный горизонт, тем меньше вероятность немедленно переносить рост закупки в меню.
Но полностью изолировать цену блюда от закупочного рынка сложно. Если ресторан не может долго удерживать стоимость, выбор сводится к нескольким вариантам: поднять цену, изменить рецептуру или заменить часть ингредиентов. Первый путь сохраняет состав блюда, но повышает риск снижения спроса. Второй и третий помогают удерживать ценник, но требуют аккуратной работы с восприятием гостя.
Рецептура как защита маржи
Рестораны уже используют меню-инжиниринг как способ удержать экономику блюд. Дмитренко приводит пример замены салата романо на айсберг в салате с креветками после подорожания романо. Такая корректировка менее чувствительна для гостя, чем сокращение количества морепродуктов в блюде.
При разработке новых позиций заведения ищут более сбалансированные решения по себестоимости. Один из вариантов — замена тунца на снежного краба сурими: блюдо сохраняет подачу и вкус, но не становится неоправданно дорогим для гостя. Меню меняется не только через цену, но и через состав блюда, размер порции, сочетание ингредиентов и восприятие ценности.
Для ресторанов это тонкая зона. Морепродукты продают не только белок, но и образ блюда: креветка, лосось, кальмар или мидии часто воспринимаются гостем как причина высокой цены. Сокращение или замена ключевого ингредиента заметнее, чем изменение гарнира, соуса или салатной основы. Управление себестоимостью в этой категории требует большей точности, чем в менее чувствительных позициях меню.
Премиальность держит спрос, но не бесконечно
По словам Хамзина, спрос на блюда с морепродуктами сохраняется. Березнюк объясняет это премиальным восприятием категории: гости готовы платить надбавку за морепродукты. Но эта готовность имеет предел. По его оценке, если блюдо с кальмаром или осьминогом подорожает еще на 15–20%, часть посетителей начнет выбирать альтернативы.
Фон для таких решений становится жестче. По данным сервиса «Чек Индекс» компании «Платформа ОФД», который учитывает информацию 1,1 млн онлайн-касс, в январе—апреле количество покупок в ресторанах и барах снизилось на 4% год к году, а средний чек вырос на 8%, до 3119 рублей. В Москве число покупок сократилось на 14%, средний чек увеличился на 6%, до 4461 рубля, продажи в деньгах в столичных ресторанах снизились на 8%.
Эти данные не связывают снижение числа покупок напрямую с морепродуктами. Но они задают контекст, в котором рестораны повышают цены: рост среднего чека уже сопровождается сокращением числа транзакций. Каждый следующий шаг в меню требует оценки не только себестоимости, но и того, насколько гость готов платить за премиальность.
Давление может сохраниться. Сергей Миронов, основатель франчайзинговых заведений «Мясо & рыба» и председатель координационного совета Федерации рестораторов и отельеров, считает, что рост цен продолжится. Котвицкая допускает, что по отдельным позициям закупочная стоимость морепродуктов может прибавить еще 10–20%; динамика, по ее словам, будет зависеть от вида продукта, региона и поставщика.
Морепродукты остаются привлекательной категорией для ресторанов, но становятся менее предсказуемой с точки зрения экономики. Сети с долгосрочными контрактами, широкой географией поставок и гибкой рецептурной политикой получают больше возможностей сгладить ценовые скачки. Заведения с узкой базой поставщиков и высокой долей дорогих морепродуктов в меню быстрее сталкиваются с выбором между маржой, ценой и составом блюда.
Рост закупочных цен пока не разрушает спрос на морепродукты: премиальный статус категории сохраняется. Но дальнейшее подорожание будет проверять меню на прочность. Для ресторанов задача уже не сводится к пересчету цен — им приходится заново искать баланс между себестоимостью, маржой и ощущением ценности, за которое гость готов платить.
