Кофе в общепите: почему падают продажи и что это значит для бизнеса

В марте 2025 года россияне стали реже покупать кофе в заведениях общепита — продажи снизились на 20% по сравнению с аналогичным периодом 2024-го. При этом цены продолжают расти. Что стоит за этой динамикой и какие сигналы она даёт ритейлу, логистам и поставщикам?

Рост цен при падающем спросе: главные цифры

По данным системы аналитики «Контур.Маркет», средний чек на кофе в марте 2025 года вырос на 15% по сравнению с прошлым годом. Наиболее заметно подорожал американо — на 16%, тогда как капучино, латте и эспрессо прибавили в цене от 4 до 8%. Общий тренд — повышение стоимости при снижении объёмов продаж:

• американо: +16% по чеку, —20% по продажам;

• капучино: +8%, —22%;

• латте: +6%, —16%;

• эспрессо: +4%, —15%.

Средний чек по всем напиткам составил 258 рублей, против 225 рублей годом ранее.

Цены растут не только в рублях: мировые биржи фиксируют рекордную стоимость сырья. Так, робуста в 2024 году подорожала вдвое, арабика — на 80%. Причины — неурожаи в странах-производителях и нестабильность логистики в глобальных цепях поставок (Источник: МилФудс / РИА Новости).

Региональный срез: кто «остыл» к кофе?

Особый интерес представляют данные по регионам. Исследование охватило 9 ключевых субъектов РФ. Вот некоторые из них:

• Красноярский край: резкое падение — —35%, особенно по латте (—41%) и эспрессо (—36%);

• Пермский край: —33%, заметное снижение всех категорий напитков;

• Москва и МО: продажи капучино и латте упали на 34%, несмотря на рост цен до 416–403 рублей соответственно;

• Санкт-Петербург: антирекорд по американо — —39%, несмотря на рост среднего чека до 225 руб. (+29%);

• Новосибирская и Ярославская области — наиболее стабильные. Продажи снизились всего на 7% и 5% соответственно. В Ярославле даже наблюдался рост продаж латте на 8%.

Снижение спроса в регионах напрямую коррелирует с уровнем роста цен, но не всегда. Где-то потребители отказываются от дорогих вариантов (латте), где-то — в целом меняют поведенческие привычки.

Что это значит для участников рынка?

Для логистических операторов:

• Упрощение цепей поставок в регионы с падающим спросом может стать способом оптимизации издержек.

• Рост цен на сырьё увеличивает риски замораживания оборотного капитала, особенно для поставщиков specialty coffee.

Для владельцев кафе и ресторанов:

• Стратегия удержания клиентов через гибкое меню (альтернативные сорта, напитки на зерне «второго эшелона») становится актуальной как никогда.

• Возможно смещение акцента с премиум-кофе на десерты, сэндвичи и более маржинальные позиции.

Для аналитиков и планировщиков закупок:

• Стоит учитывать: снижение продаж — это не только результат цен, но и смена потребительских паттернов, особенно в условиях инфляции и снижения реальных доходов.

Как реагировать бизнесу?

1. Пересмотрите региональные стратегии: данные показывают, что универсального решения нет. В Ярославле — одно поведение, в Красноярске — совсем другое.

2. Используйте гибкие поставки: логистика «по спросу» поможет не перегружать склады в убыточных зонах.

3. Комбинируйте аналитику продаж с оценкой трафика: падение чеков не всегда = потере клиентов. Может быть, люди просто заказывают меньше.

Ситуация с кофе — больше, чем просто статистика из чеков. Это отражение текущей макроэкономики, логистических цепочек и потребительской уверенности. Умение адаптироваться к этим микроизменениям может стать для бизнеса тем самым преимуществом, которое позволит не только выжить, но и вырасти.