Бизнес-ланчи в российских городах-миллионниках за два года подорожали на 27,5%, однако число заведений с комплексными обедами сокращается. По данным 2ГИС, средняя стоимость такого обеда достигла 479 рублей, а количество точек с бизнес-ланчами по России снизилось на 3,5%. Рост расходов осложняет экономику формата, в котором цена должна оставаться привлекательной для посетителей. При этом даже малоприбыльные обеды помогают ресторанам поддерживать дневную выручку и привлекать гостей.
Дорогие обеды, меньше предложений
За два года средняя стоимость бизнес-ланча в российских городах-миллионниках увеличилась на 27,5%, до 479 рублей в октябре, подсчитал 2ГИС. В Москве комплексные обеды подорожали на 28,7%, до 547 рублей, в Санкт-Петербурге — на 23,9%, до 440 рублей.
Одновременно сокращается число заведений с обеденным предложением. По данным 2ГИС, за два года их количество по России уменьшилось на 3,5%, до 11 712 точек. В Москве снижение составило 6%, в Санкт-Петербурге — 6,8%. Впрочем, в Омске число таких заведений выросло на 14,6%, в Ростове-на-Дону — на 6,7%, в Воронеже и Красноярске — на 5,8%.
Повышение цен и сокращение предложения не обязательно связаны напрямую. Статистика не позволяет определить, сколько ресторанов отказались именно от бизнес-ланчей, а сколько перестали учитываться по другим причинам. Но более высокая цена ещё не гарантирует ресторану сопоставимого увеличения прибыли.
Комплексный обед рассчитан на посетителя, которому важны предсказуемая стоимость и возможность быстро пообедать. Для ресторана это ограничивает возможности повышения цен при продолжающемся росте расходов.
Дорогой обед не гарантирует прибыль
Удорожание продуктов — лишь одна из причин пересмотра обеденного меню. Растут также расходы на персонал, аренду, коммунальные платежи и налоги.
Сооснователь Pizza 22 cm Эльдар Кабиров считает, что сохранять цены на уровне 2024 года экономически невозможно. За два года комплексный обед из пиццы, супа и напитка в его заведениях подорожал на 51%, до 830 рублей. Более простой вариант из пиццы и напитка прибавил 31%, достигнув 590 рублей.
В «Шоколаднице» повышение стоимости бизнес-ланчей на 21–33% с октября 2024 года связывают с ростом закупочных цен, операционных расходов и налоговой нагрузки.
Увеличение выручки от отдельного обеда, однако, ещё не означает улучшения его рентабельности. Финансовый результат зависит от того, насколько рост цены компенсирует подорожание приготовления и обслуживания. Сопоставимых расчётов участники рынка не приводят, поэтому оценить изменение прибыльности бизнес-ланчей в целом пока нельзя.
Дополнительные сложности возникают при формировании специального обеденного меню. Совладелица сети «Честная рыба» Натали Дмитренко обращает внимание на необходимость закупать отдельные ингредиенты и риск списания непроданных блюд. При ограниченной цене комплексного предложения такие расходы способны заметно влиять на его экономику.
Ресторану приходится удерживать стоимость обеда на приемлемом для посетителя уровне и одновременно компенсировать дорожающее приготовление.
Прибыль не единственная цель
Несмотря на давление расходов, часть ресторанов предпочитает сдерживать подорожание бизнес-ланчей.
Основатель «Мясо & рыба» Сергей Миронов говорит, что его рестораны стараются сохранять прежние условия комплексных обедов ради привлечения посетителей. Сеть грузинских рюмочных «Мама Тата» также удерживает их стоимость на уровне 2024 года, сообщила директор по развитию Алия Дашкина. Сейчас бизнес-ланчи стоят 350–420 рублей.
Комплексное меню может приносить незначительную прибыль от конкретного заказа, но обеспечивать посещаемость в дневные часы.
По словам PR-менеджера горбуфета «Шашлычная» Михаила Пухова, рестораны почти ничего не зарабатывают на таких обедах, однако знакомят гостей с заведением в расчёте на повторные визиты. Кроме того, бизнес-ланчи приносят небольшую, но стабильную выручку.
Ресторан может сохранять комплексное предложение ради дневного оборота, даже если прибыль от отдельного заказа невелика. Но дополнительные посещения не обязательно компенсируют затраты на обеденное меню. Для оценки совокупного эффекта нужны данные о повторных визитах, дополнительных покупках и прибыльности блюд. Таких показателей в оценках ресторанов нет.
Читайте также: Ресторанный рынок растет в деньгах, но рестораны теряют маржу
Конкуренция за дневного посетителя
Экономика комплексных обедов зависит и от устойчивости спроса. Отдельное меню сложнее поддерживать, если количество посетителей трудно прогнозировать.
Натали Дмитренко связывает снижение популярности бизнес-ланчей с конкуренцией готовой еды в магазинах и доставки. Эти форматы предлагают альтернативу ресторанному обеду, особенно когда покупателю важны цена и удобство.
Другой фактор — изменение офисного спроса. Владелец Chow Chow, Michelada и «Хинкали Point» Николай Грачев считает, что переход части сотрудников на удалённую работу и сокращения персонала уменьшили посещаемость заведений в обеденное время.
Для ресторанов, ориентированных на офисную аудиторию, нерегулярный поток гостей осложняет планирование закупок и приготовления. Когда спрос оказывается ниже ожидаемого, растёт риск списания продуктов и готовых блюд.
Впрочем, участники рынка оценивают ситуацию по-разному. Эльдар Кабиров считает, что комплексные обеды по-прежнему востребованы и помогают привлекать посетителей днём. Алия Дашкина также не наблюдает существенного сокращения предложения в целом, хотя признаёт, что точек с недорогими бизнес-ланчами стало меньше.
Для одних заведений бизнес-ланч остаётся стабильным источником посещений, для других затраты на отдельное меню могут становиться всё менее оправданными. Говорить об общем падении спроса на основании этих оценок нельзя.
Сохранить формат или изменить меню
Многое зависит от расположения ресторана и характера его аудитории. Натали Дмитренко полагает, что рядом с крупными офисными центрами бизнес-ланчи продолжат пользоваться спросом. Регулярный поток сотрудников позволяет точнее планировать обеденное предложение.
Значение имеет и организация приготовления. Отдельный набор блюд предполагает дополнительные закупки, а непроданные позиции увеличивают потери. При стабильном дневном спросе ресторану проще соотносить объём приготовления с количеством заказов. Если посещаемость колеблется, затраты на отдельное меню и риск списаний могут перевесить пользу от дополнительного дневного оборота.
Одним из возможных решений Дмитренко считает замену комплексных обедов дневными скидками на основное меню. Такой подход позволяет не формировать отдельное предложение из специально подготовленных блюд. Однако сравнительных данных о рентабельности двух моделей нет, поэтому считать скидки заведомо более выгодными нельзя.
Для заведений с постоянной дневной аудиторией бизнес-ланч может оставаться полезным даже при небольшой прибыли от отдельных продаж. При менее устойчивом спросе дополнительные закупки и списания делают его коммерческую привлекательность более сомнительной.
Бизнес-ланчи сохраняют спрос не везде одинаково, а рост цен не избавляет рестораны от давления расходов. При устойчивой дневной посещаемости комплексные обеды могут оставаться источником выручки и новых гостей. Там, где отдельное меню требует всё больших затрат при нестабильном спросе, ресторанам приходится пересматривать условия предложения или отказываться от него.
