Российский рынок фудхоллов входит в фазу зрелости — и одновременно трансформации. По данным NF Group, с начала 2025 года в России уже открыто 11 новых фудхоллов, а до конца года может появиться ещё не менее 22. Общий объём рынка приближается к 400 тыс. кв. м, при этом более половины объектов (55%) сосредоточено в Москве и области. Но главное — не в цифрах, а в том, как меняется сама логика развития формата: от архитектуры до логистики поставок.
География: столица задаёт темп, но региональные города перестают догонять
Если раньше фудхоллы воспринимались как формат для московских или максимум петербургских ТЦ, то сейчас это утверждение теряет актуальность. Новые проекты в Казани, Красноярске и Чебоксарах говорят о сдвиге в сторону регионального спроса и культурной локализации. Примечателен кейс Чебоксар: в фудхолле «Ефремовский двор» сделан акцент на локальную кухню и архитектуру, что превращает его не просто в точку питания, а в городской культурный кластер.
До конца 2025 года ожидаются открытия в Ростове-на-Дону, Екатеринбурге, Волгограде, Сочи, Чите и Сургуте. Это означает, что девелоперы уже перестали рассматривать фудхоллы как «московскую моду» и начинают воспринимать их как устойчивую бизнес-модель, адаптируемую под особенности местной аудитории.
Изменения в структуре объектов: гибкость, специализация и ротация
Средняя площадь новых фудхоллов составляет около 2 600 кв. м — лишь немного меньше, чем у уже действующих объектов (2 900 кв. м). Но происходит важное сдвижение в структуре арендаторов и форматах.
Примерно две трети новых корнеров — это сетевые форматы, способные масштабироваться и интегрировать поставки централизованно. Оставшаяся треть — независимые гастро-концепции, зачастую ориентированные на локальные ингредиенты, уникальный стиль и авторские кухни.
При этом фиксируются и закрытия — за восемь месяцев 2025 года рынок покинули пять объектов. Но большинство из них были открыты ещё до пандемии, имели устаревший формат и не выдержали новых требований по логистике, маркетингу и гибкости. Их средняя площадь — всего 1 120 кв. м, что говорит о смене парадигмы: побеждают не просто большие проекты, а те, кто умеет адаптироваться.
Меняется и гастрономическая матрица
Лидерство по-прежнему удерживает паназиатская кухня — она присутствует в 28% новых корнеров. Однако наблюдается рост доли кавказской кухни, баров, кофеен и концепций с локальной идентичностью. Появляются бренды, построенные на региональной кухне: например, «Горяч Перемяч» в Казани или «Субэдэй» в Москве. Это усиливает разнообразие в поставках и требует более тонкой настройки логистических цепочек — от локальных фреш-поставщиков до специализированных транспортных решений.
Логистика как скрытый двигатель развития фудхоллов
Рост количества и разнообразия фудхоллов кардинально меняет требования к логистике на всех уровнях. Прежде всего, усложняется внутренняя логистика в рамках ТЦ или mixed-use-комплекса: доставка продуктов, вывоз отходов, ночное снабжение, автоматизация учёта. Девелоперы и управляющие компании вынуждены учитывать не только дизайн и маркетинг, но и инженерную инфраструктуру — зоны разгрузки, системы вентиляции, условия для доставки в ночное время.
С другой стороны, растёт значимость гиперлокальных цепочек поставок. Уникальные блюда требуют ингредиентов, которые не всегда поставляются централизованно. Это требует гибкости от поставщиков, способности быстро подстраиваться под ротацию меню и загрузку.
«Рынок становится не только масштабнее, но и глубже. Локальные форматы, гастро-идентичность и поддержка местных производителей делают фудхоллы новой культурной и логистической единицей в городском пространстве», — подчёркивает Евгения Хакбердиева, директор департамента стрит-ритейла NF Group.
Что это значит для участников рынка
Формат фудхоллов сегодня — это уже не просто про еду. Это про новую модель городской логистики, острую потребность в адаптивной инфраструктуре и умение работать на пересечении интересов: девелоперов, арендаторов, клиентов и логистов. Те, кто сумеет выстроить эффективные микрологистические цепочки и учесть гастрономическую диверсификацию, получат конкурентное преимущество.
