Цены растут, маржинальность снижается, кадры — на вес золота. Таков ландшафт российского общепита в 2025 году. Олег Подгорный, управляющий директор ГК «Шоколадница», рассказал в интервью «Коммерсанту» о том, как компания адаптируется к изменениям, борется за выручку и сохраняет лояльность гостей в условиях «маленького ресторанного безумия».
Цены вверх — выручка вниз
2024 год для «Шоколадницы» оказался турбулентным: несмотря на высокий старт, итоговая прибыль снизилась. Причина — продуктовая инфляция и неспособность быстро переложить рост себестоимости на потребителя. В результате пришлось адаптировать меню и пересматривать ценовую политику.
«Мы не успевали повышать цены вслед за ростом стоимости продуктов. А у потребителя есть психологический барьер: любое резкое удорожание сразу отражается на трафике», — поясняет Подгорный.
По его словам, сейчас бизнес-ланч в сети стоит уже 700 рублей — вдвое больше, чем несколько лет назад. Планка средней цены за блюдо тоже сдвинулась — с 600 до 700 рублей.
Новые подходы к закупкам и производству
Одним из самых затратных продуктов для сети стал кофе. После резкого роста биржевых цен «Шоколадница» пересмотрела закупочную стратегию: закупки стали вести напрямую у фермеров в Эфиопии, что позволило сформировать качественную, но более доступную кофейную смесь.
Дополнительно был сделан акцент на B2B-направление: компания поставляет брендированную и контрактную продукцию (включая СТМ) для крупных ритейлеров и сервисов доставки. Сегодня на это направление приходится около 20% оборота всей группы.
«Если не будешь продавать им — не будешь продавать вообще. Даже с меньшей маржой это дополнительные деньги», — подчёркивает Подгорный.
Реновация вместо экспансии
В условиях высокой конкуренции и неоправданного роста арендных ставок, «Шоколадница» сделала ставку на реновацию действующих точек, отложив масштабное открытие новых.
«Мы не участвуем в „битве за помещения“. Пусть дерутся. Потом вернемся — как это уже бывало», — говорит Подгорный.
Обновление затронет меню, зонирование залов, детские пространства и посуду. Цель — создать качественный эмоциональный опыт, конкурируя с ритейлерами, активно развивающими сегмент готовой еды.
Готовая еда: главная угроза извне
Один из серьёзных конкурентов для рестораторов сегодня — ритейл, предлагающий недорогие и качественные блюда. Подгорный признаёт: готовить дома стало дороже, чем покупать.
«Сетевые ритейлеры уже строят фабрики, кафе и развивают доставку. А мы можем конкурировать только качеством и эмоциями», — поясняет он.
Компания также делает ставку на развитие собственных фабрик-кухонь, усиливая направление B2B и снижая издержки при внутреннем снабжении.
Текучка кадров и конкуренция с ВПК
Ресторанный рынок страдает от дефицита персонала. Причины: конкуренция с оборонно-промышленным комплексом, ужесточение миграционной политики, высокий уровень ставок по вкладам (что отвлекает потенциальных инвесторов от реального бизнеса).
В ответ «Шоколадница» делает акцент на гибкий график, цифровизацию и собственные учебные центры. Например, автоматизация заказов через планшеты и QR-меню позволила снизить долю ФОТ с 32% до 21% выручки.
Франшизы и фокус на ключевые бренды
ГК «Шоколадница» не планирует активно развивать такие бренды, как Eazzy Pizza и «Ваби Саби», из-за низкой маржинальности сегмента доставки и высокой себестоимости продуктов (особенно рыбы). Сейчас почти все такие точки переориентированы на основной бренд.
Пока в портфеле остаются два приоритетных направления:
-
«Шоколадница» — кафе с полным меню.
-
«Кофе Хауз» — формат take-and-go.
Региональный приоритет — туристические города
Наибольший рост наблюдается в регионах с высоким турпотоком: Петербург, Казань, Нижний Новгород. Потенциал также есть у новых туристических направлений — Алтай, Карелия, Мурманск.
Рынок общепита в России вступил в фазу неустойчивого равновесия. На него давят инфляция, дефицит кадров, рост себестоимости и усиливающаяся конкуренция со стороны ритейла и банковского сектора. Однако гибкость, фокус на маржинальные направления, развитие B2B и ставка на качество и эмоции — те инструменты, которые помогают «Шоколаднице» оставаться на плаву и адаптироваться к реалиям новой экономики.
