Рынок общественного питания в 2025 году во многом держался на двух аудиториях: «молодых гнёздах» и «серебряных». По данным потребительской панели РОМИР, первые обеспечили 34,9% всех визитов в заведения, вторые — 17,6%. Вместе это больше половины трафика, и именно различия в жизненных сценариях этих групп всё чаще определяют, где будет расти выручка — в фастфуде, пекарнях или столовых.
Почему возраст и доход больше не объясняют рынок
Традиционные срезы — «молодые/взрослые», «низкий/средний/высокий доход» — плохо ловят реальную механику потребления вне дома. В РОМИР для анализа используют многомерную сегментацию семей: домохозяйства группируются не только по демографии, но и по стадии жизненного цикла, структуре семьи и поведенческой модели. Это позволяет видеть рынок через сценарии — как часто люди заходят в заведения, что выбирают и какой чек оставляют.
Директор по работе с клиентами HoReCa РОМИР Маргарита Абрамкина формулирует принцип так: «Для рынка общественного питания важно понимать не просто возраст или доход посетителя, а его жизненный контекст».
Структура визитов: пять сегментов, которые формируют трафик
По итогам 2025 года распределение визитов в HoReCa выглядит так:
молодые — 34,9%, зрелые — 25,7%, серебряные — 17,6%, «гнезда без детей» — 10,3%, «один в гнезде» — 7,2%.
Этот срез важен не сам по себе: он показывает, где находится «масса» рынка. Для сетей, управляющих загрузкой кухни, сменами персонала и закупками сырья, понимание структуры трафика — фактически основа планирования.
«Молодые гнёзда»: главный источник роста чека и фастфуд-спроса
Наиболее заметную роль в динамике рынка играют молодые семьи — как полные, так и неполные.
Полные молодые гнёзда со средним достатком сохраняют высокую частоту посещений — 86,9 визита в год, при этом средний чек вырос до 722 рублей (+18,4%).
Неполные молодые гнёзда демонстрируют ещё более выраженную динамику: 95,1 визита в год и максимальный рост среднего чека — до 705 рублей (+23,9%).
Именно эта аудитория, по данным панели, выступает драйвером фастфуд-каналов: в корзине растёт доля бургеров (с говядиной и курицей), наггетсов, картофеля, снеков и куриных стрипсов.
Для операторов это прямой сигнал: рост «молодых гнёзд» — это не абстрактная демография, а конкретный спрос на быстрое, предсказуемое и понятное меню, которое легко масштабируется и по закупкам, и по производству.
«Серебряные»: стабильный трафик и два разных сценария потребления
Сегмент «серебряных» даёт рынку регулярность, но внутри него заметны две модели поведения.
Активные серебряные увеличили средний чек до 614 рублей (+15,4%) при стабильной частоте 74,4 визита в год. Они чаще выбирают пекарни и нишевые форматы (включая русский фастфуд), а в заказах растёт доля несладкой выпечки, салатов и вторых блюд.
Неактивные серебряные делают ставку на частоту: 75,8 визита в год (+15,3%) при более умеренном росте среднего чека — 601 рубль. Их базовый канал — столовые; в структуре заказа значимы напитки и вторые блюда, а также отмечается повышенный интерес к завтракам вне дома.
Для HoReCa это означает, что «серебряные» нельзя обслуживать единым форматом. Одни ищут более «осмысленный» продукт и спокойный опыт, другие — доступный, привычный и регулярный сценарий.
Что это даёт управленцам: от меню до закупок
Главная ценность многомерной сегментации — в прикладных решениях. В РОМИР подчёркивают, что универсальные подходы работают всё хуже, и рынку нужна точная настройка под разные жизненные модели потребления.
Для управленческой команды это раскладывается на конкретные действия:
-
Меню и продуктовая матрица. Для «молодых гнёзд» критичны скорость, комбо-логика и продукты «на ходу»; для части «серебряных» — более «домашняя» еда, выпечка и завтраки.
-
Операции и персонал. Разные сценарии задают разные пики: фастфуд требует пропускной способности и сборки заказов, пекарни и столовые — стабильного потока и планируемых партий.
-
Закупки и цепочка поставок. Рост доли определённых категорий (куриные продукты, выпечка, готовые блюда) меняет структуру закупок, требования к срокам годности и логистике «последней мили» до точек.
Вывод
Данные 2025 года показывают, что «чек» в HoReCa живёт не в абстрактных возрастных группах, а в жизненных сценариях. Молодые семьи дают рынку наибольшую долю визитов и ускоряют рост среднего чека, а «серебряные» обеспечивают регулярность — но через разные модели потребления.
Для сетей и независимых операторов это означает простой сдвиг: выигрывают те, кто управляет не просто трафиком, а поведенческой архитектурой аудитории — и переводит её в конкретные решения по меню, формату и поставкам.
