Резкий рост цен на свиной окорок — до +31% за год — вынуждает мясопереработчиков корректировать рецептуры, повышать цены и искать пути удержания рентабельности. Под давлением — вся колбасная категория. Что стоит за изменением структуры себестоимости и как это отразится на потребителях и производителях?
Цены на свинину: максимум с начала года
По данным аналитической компании NTech, с августа 2024 по август 2025 года свиной окорок в России подорожал на 31%, достигнув отметки 325 руб./кг. Национальный союз мясопереработчиков (НСМ) подтверждает: средняя цена достигла 338 руб./кг — это максимум с начала года.
В компании «Ремит» уточняют: в августе оптовая цена окорока достигала 340 руб./кг — +38% к уровню прошлого года. Существенно выросла и цена на полутуши: +17% по сравнению с августом 2024 года. Эти позиции — критично важные для мясопереработки.
С августа 2024 по август 2025 года оптовая цена на свиной окорок в России выросла с 248 до 338 руб./кг — прирост составил 36%. Это самый высокий годовой скачок за последние годы. Основные причины — дефицит сырья в пограничных регионах, рост затрат на переработку и переход отрасли в фазу «зрелого роста» без прежнего прироста мощностей. Для мясопереработчиков это означает устойчивое давление на себестоимость и необходимость срочной адаптации рецептур и ценовой политики. Без трансформации бизнес-модели рентабельность в деликатесном сегменте может оказаться под угрозой.
Причины роста цен: зрелый рынок и внутриотраслевое перераспределение
Скачок стоимости объясняется рядом факторов:
-
увеличение убойных и разделочных мощностей,
-
перераспределение продукта внутри отрасли,
-
логистические сложности в приграничных регионах (например, Курская и Брянская области).
На этом фоне крупнейшие игроки — включая АПХ «Мираторг» — не достигли планов по объёмам производства. Потери сырья в пограничных зонах оцениваются на уровне 2–3%.
По данным Минсельхоза, объёмы производства свинины в живом весе с января по июль составили 3,3 млн тонн — примерно на уровне прошлого года. Несмотря на меры господдержки (льготные кредиты, субсидии, инвестиции в модернизацию), рост производства оценивается лишь в +1% по итогам 2025 года.
Как мясопереработка реагирует: рецептура под давлением
Рост цен на сырьё трансформирует структуру рецептур:
-
увеличивается доля мяса механической обвалки (ММО),
-
расширяется использование курицы там, где это допустимо технологически и нормативно,
-
пересматривается доля высокосортного сырья в сегментах сервелатов и деликатесной продукции.
По словам представителей крупных компаний («Ремит», «Дымов», других), корректировка цен — вопрос ближайших месяцев. Некоторые производители пока удерживают рецептуру, но с минимальной маржой.
Спрос замедляется: снижается натуральное потребление
Падение спроса затронуло все ключевые массовые категории: продажи варёной колбасы, ветчины и сосисок снизились на 2–6% в натуральном выражении. Основные причины — рост розничных цен, снижение реальных доходов и изменение потребительских предпочтений. При этом сегмент нарезок показал уверенный рост (+9,5%), что указывает на смещение спроса в сторону готовых решений и продуктовых комплектов. Для производителей это сигнал к адаптации продуктовой стратегии: ставка на удобство и премиальные форматы может компенсировать спад в базовых SKU.
По информации Nielsen, в январе—июле продажи колбас выросли на 1% в штуках и на 9% в деньгах — против 7% и 19% годом ранее. Это отражает не рост спроса, а инфляционную составляющую.
Что дальше: три сценария развития
-
Повышение цен. Если рост стоимости сырья сохранится, цены на конечную продукцию вырастут — особенно в сегменте варёных и варено-копчёных колбас.
-
Снижение качества. Более дешёвые заменители могут усилить сегмент «эконом», но подорвут доверие к брендам.
-
Сокращение ассортимента. Производители могут отказаться от нерентабельных SKU и сосредоточиться на хитовом портфеле.
Рынок колбасной продукции в 2025 году оказался в условиях двойного давления: рост стоимости свинины сочетается с охлаждением потребительского спроса. Это требует от игроков гибкости в рецептурах, стратегиях ценообразования и операционной эффективности. В центре внимания — баланс между качеством, ценой и рентабельностью.
