Кофейни разогрели спрос: как ультрапастеризованное молоко стало логистическим хитом HoReCa

Ультрапастеризованное молоко вытесняет классическое в сегменте общепита — прежде всего благодаря кофейням. Что это меняет для поставщиков, логистических операторов и дистрибьюторов?

Рынок ускоряется: плюс 5% за год

По итогам 2025 года в России ожидается выпуск 1,65 млн тонн ультрапастеризованного молока — это на 5% больше, чем годом ранее. С 2020 года объёмы производства выросли почти на 40% (Источник: Россельхозбанк, 2025). Такой динамике могут позавидовать иные FMCG-категории, особенно в контексте стагнирующего спроса на молочную продукцию в рознице.

Главный драйвер? Кофейни и общепит. Именно они обеспечили устойчивый рост спроса на этот продукт — как универсальную логистически устойчивую альтернативу пастеризованному молоку.

Почему фудсервис выбирает ультрапастеризованное молоко

У этого продукта есть три ключевых преимущества с точки зрения операционной логистики:

1. Долгий срок хранения — до 6 месяцев при комнатной температуре.

2. Отсутствие требований к холодовой цепи на коротком плече поставки.

3. Стандартизированный вкус и стабильное качество — критично для сетевых кофеен.

По словам Андрея Дальнова, главного аналитика Россельхозбанка, продукт особенно востребован у региональных сетей и точек, работающих в стрит-ритейле и на фудкортах, где контроль за температурой хранения ограничен.

География производства: ставка на центр и Поволжье

Основной вклад в производство вносят Центральный федеральный округ (37%) и Поволжье (26%), обеспечивая около 1 млн тонн продукции. Сибирь даёт около 10%, а остальные округа — от 3 до 8% от общего объёма (Источник: Россельхозбанк, 2025).

Это распределение создаёт устойчивый логистический контур с кратким плечом доставки для ключевых HoReCa-рынков — в первую очередь Москвы, Санкт-Петербурга, Казани, Екатеринбурга и Новосибирска.

Спрос в общепите бьёт рекорды

• +11% — рост числа покупок кофе с собой (200–400 мл) за январь—июль 2025 года.

• +12% — рост медианной цены кофе до 197 руб. (Источник: Чек Индекса).

• В сети «Шоколадница» 43% продаж — это напитки с молоком, где повсеместно используется именно ультрапастеризованное молоко.

Сильно выросла и доля кофе в торговых сетях: по данным Nielsen, продажи свежесваренного кофе в магазинах удвоились по сравнению с прошлым годом.

Что с розницей: тренд в минус

На фоне ажиотажа в общепите розничный спрос на ультрапастеризованное молоко падает. За август 2024 — июль 2025 года продажи в натуральном выражении снизились на 10,8% (Источник: Nielsen). Основная причина — цена: такой продукт на 20% дороже пастеризованного, а доля его в общем объёме продаж — всего 4%.

То есть: продукт уходит из повседневного потребления, но становится базовым для профессионального фудсервиса — важная трансформация для логистических стратегий.

Бонусный фактор: рост продаж кофемашин

По данным ГК «М.Видео-Эльдорадо», продажи домашних и офисных кофемашин за первое полугодие 2025 года выросли на 11%. Это подогревает дополнительный спрос на молоко «баристо-качества» в сегменте at-home consumption, и дистрибьюторы уже адаптируют портфели под B2C-канал.

Выводы для логистики и дистрибуции

1. Каналы сместились: основной рост — из B2B, не B2C.

2. Срок хранения = ключевое преимущество в сложной логистике HoReCa.

3. Розничная логистика требует переформатирования полки: возможно, с акцентом на премиальный сегмент или более крупную фасовку.

4. Дистрибуция смещается в сторону точек с высокой оборачиваемостью и быстрой доставкой, включая магазины с кофе навынос, фудкорты, вендинговые зоны.

Что дальше?

• Если тренд на кофе как повседневную услугу продолжит расти, логистика ультрапастеризованного молока окончательно перейдёт из FMCG в сегмент пищевой профессиональной продукции.

• Производителям стоит оптимизировать канальные стратегии, а 3PL-операторам — учитывать специфику этого товара при формировании HoReCa-портфелей.