Российский рынок общепита в 2025 году показал рост расходов при почти неизменной динамике посещаемости: траты в кафе, ресторанах и барах увеличились на 12% год к году, а число посетителей — лишь на 2%. Ключевой драйвер — рост среднего чека, который тоже прибавил 12% и достиг 537 рублей.
Для участников цепочек поставок это важный сигнал. Спрос не «взрывается» за счет новых гостей — он становится дороже за счет инфляции меню, роста издержек, изменения структуры заказов и, возможно, смещения потребления между форматами. В такой картине выигрывают не те, кто просто наращивает мощности, а те, кто точнее управляет себестоимостью логистики, сервисом и доступностью ассортимента в высокооборачиваемых позициях.
Структура спроса: фастфуд доминирует по транзакциям, рестораны — по динамике чека
Рынок неоднороден по форматам — и это напрямую влияет на логистическую модель.
-
Фастфуд формирует 80% всех транзакций и 60% оборота, средний чек — 415 рублей.
-
Кафе и рестораны дают 16% транзакций, но 34% оборота; средний чек — 1151 рубль.
-
Бары — 4% транзакций и 5% оборота, средний чек — 820 рублей.
Самая высокая динамика — у «дорогого» сегмента: средний чек в ресторанах вырос на 24% год к году, в барах — на 11%, в фастфуде — на 8%.
Что растет и где меняется логистика
| Сегмент | Доля транзакций | Доля оборота | Средний чек | Рост среднего чека |
|---|---|---|---|---|
| Фастфуд | 80% | 60% | 415 руб. | +8% |
| Кафе/рестораны | 16% | 34% | 1151 руб. | +24% |
| Бары | 4% | 5% | 820 руб. | +11% |
Фастфуд — это массовый, высокочастотный спрос с высокой стандартизацией и жесткими требованиями к наличию. Рестораны — более маржинальный спрос, где критичны качество, стабильность поставок и широкий ассортимент, а рост чека часто «подсвечивает» давление на себестоимость и необходимость точного управления закупкой и списаниями.
Ключевой вывод: «ценовой рост» важнее «роста потока»
Когда оборот растет за счет увеличения среднего чека, а не количества гостей, логистика сталкивается с тремя типовыми последствиями:
-
Сильнее заметны любые потери и неэффективности. При ограниченном приросте посещаемости ошибки в прогнозировании, избыточные запасы и списания «съедают» маржу быстрее.
-
Сервис (OTIF/Fill Rate) становится конкурентным фактором. Гость не приходит чаще, но становится более чувствительным к качеству продукта и стабильности предложения — ресторану и сети нужно меньше «сюрпризов» в поставках.
-
Растет значение управления миксом и закупочной дисциплины. Сдвиги в структуре заказов (что именно покупают на чек) отражаются на товарной матрице и частоте подвоза.
Что означает доминирование фастфуда для поставщиков и 3PL
Фастфуд — главный «генератор транзакций» и оборота. Для цепочки поставок это обычно означает:
-
высокую регулярность поставок (частые циклы пополнения, более предсказуемые пики);
-
жесткие стандарты качества и прослеживаемости (особенно по скоропортящимся категориям);
-
важность температуры и скорости обработки на распределительных центрах;
-
ценовую чувствительность, где любая логистическая надбавка заметна.
Практический тезис: в фастфуде выигрывает тот, кто обеспечивает минимальную стоимость обслуживания точки при заданном SLA.
Почему рост чека в ресторанах на 24% — сигнал для «премиальной» логистики
Резкий рост среднего чека в ресторанах (+24%) можно трактовать как усиление давления издержек и/или переход части потребления в более дорогие позиции. Для supply chain это создает спрос на:
-
более точное планирование (особенно по импортозависимым или дефицитным категориям, если они присутствуют в меню);
-
снижение вариативности качества (одинаковый продукт «из недели в неделю»);
-
управление поставками малых партий (шире матрица — меньше партии — выше цена ошибки);
-
контроль списаний: чем дороже ингредиент, тем дороже неверный заказ и нарушение условий хранения.
Кто потребляет: ядро — 35–44, в расходах заметна гендерная разница
Чаще всего общепит посещают люди 35–44 лет: они составили 34% гостей и обеспечили 37% расходов. Женщины — 54% посетителей, но совокупные траты мужчин выше (53%); средний чек у мужчин — 1259 рублей, у женщин — 1033 рубля.
Для операторов HoReCa эти данные полезны при настройке форматов и каналов продаж; для логистики — как ориентир по «стабильному ядру спроса», на которое можно опираться при базовом прогнозировании (без обещаний бурного расширения аудитории).
Управленческий чек-лист для логистики foodservice на фоне «роста чека»
Ниже — практические шаги, которые обычно дают эффект именно в ситуации, когда рынок растет через цену, а не через поток.
Пересобрать ABC/XYZ по меню и закупкам
-
выделить позиции, которые определяют оборот и риск списаний;
-
сократить «длинный хвост» низкооборачиваемых SKU или перевести его на поставку под заказ (где возможно).
Усилить контроль холодовой цепи и входного качества
-
зафиксировать входные спецификации и приемочный контроль;
-
привязать рекламации к партиям и поставщикам;
-
пересмотреть упаковку и кратности, чтобы снизить повреждения и потери.
Оптимизировать частоту и маршрутность
-
для фастфуда — фокус на cost-to-serve точки и стандартизацию;
-
для ресторанов — на стабильность качества и своевременность малых партий.
KPI, которые стоит «поднять на уровень CEO/COO»
-
Fill Rate / OTIF (доля поставок в срок и в полном объеме);
-
доля списаний и причины (истек срок, нарушение условий, ошибки заказа);
-
стоимость логистики на 1 заказ / 1 чек / 1 кг (выбрать релевантную метрику под формат);
-
доля срочных/внеплановых поставок как индикатор разбалансировки планирования.
Что это значит для рынка в целом
Рынок общепита демонстрирует рост расходов при умеренном расширении аудитории. Это обычно переводит конкуренцию в плоскость эффективности: точность закупок, управление потерями, скорость пополнения и дисциплина исполнения становятся важнее «количества точек» и экстенсивного роста.
Для логистики foodservice главный вывод простой: в 2025 году «побеждает операционное мастерство». Там, где средний чек растет быстрее посещаемости, любое улучшение цепочки поставок быстрее конвертируется в маржу — и так же быстро наказывается за ошибки.
