Сеть кофеен «Здрасте» планирует инвестировать 100 млн рублей в запуск собственного кондитерского производства, пишут «Ведомости». Решение объясняется не только желанием стандартизировать качество, но и системным дефицитом поставщиков десертов — особенно в категории «премиум» и «свежих изделий».
На старте предприятие будет выпускать 8–10 позиций, которые будут доступны только в собственной сети. Однако в перспективе рассматривается вариант выхода на внешний рынок.
Почему «Здрасте» идёт в производство
По словам генерального директора компании Гнела Амиряна, запуск собственного кондитерского цеха — это не просто шаг к росту маржи. Речь идёт о контроле над цепочками поставок, рисками и качеством:
-
В условиях дефицита надёжных поставщиков, особенно в регионах, зависимость от внешних контрактов становится уязвимостью.
-
Производственная модель позволяет централизовать закупки сырья, логистику и рецептурное управление.
-
Снижается риск перебоев и увеличивается гибкость реакции на спрос в конкретных локациях сети.
Площадка под производство уже выбрана — около 1000 кв. м, запуск намечен на 2025 год.
Проблема отрасли: свежих десертов не хватает
Проблема, с которой столкнулась «Здрасте», — не единична. По данным «Ведомостей», о нехватке производителей свежих десертов «непромышленного качества» говорят представители «Шоколадницы», One Price Coffee, «Волконского» и других сетей.
Ключевые сложности:
-
Производители ориентированы либо на долгий срок хранения (для ритейла), либо на кулинарную продукцию.
-
Натуральные десерты на сливках хранятся всего 24–48 часов — для федеральной дистрибуции это узкое место.
-
В премиальном сегменте востребованность высока, но поставщиков мало и они ориентированы на крупных игроков.
Даже крупные бренды, такие как «Шоколадница», используют внешних подрядчиков, а One Price Coffee — федеральных дистрибуторов и заморозку.
Что и как сегодня продаётся
Несмотря на растущий интерес к авторским и премиальным позициям, большинство сетей делают ставку на классику, что подтверждает устойчивый спрос:
-
Лучшие продажи в «Шоколаднице» показывают медовик, «Птичье молоко», «Наполеон» и «орешки» со сгущёнкой.
-
В One Price Coffee лидируют трубочки, чизкейки и «Картошка».
-
В «Волконском» — эклеры и пирожные на сливках.
Даже на фоне растущего интереса к моти, макаронам и другим новинкам, основу оборота формируют узнаваемые позиции с высокой ротацией.
Производство как часть стратегии роста
Как отмечают отраслевые эксперты, централизация производства даёт сетям сразу несколько преимуществ:
-
Контроль над качеством и рецептурами.
-
Управляемость себестоимости.
-
Быстрая адаптация под спрос.
-
Защита уникальности продукта.
По оценке Михаила Бурмистрова («Infoline-Аналитика»), десерты — одна из самых маржинальных категорий в общественном питании. А значит, контроль над их производством позволяет удерживать прибыль внутри сети.
Генеральный директор RestCon Елена Перепелица добавляет: в собственное производство идут те, кто достиг масштаба и готов инвестировать в устойчивость цепочек поставок.
Почему не все следуют этому пути
Однако модель не универсальна. Как подчёркивает основатель One Price Coffee Сергей Румянцев, у собственной фабрики есть минусы:
-
высокие капитальные затраты,
-
длительный срок окупаемости,
-
необходимость выходить за пределы собственной сети.
По его мнению, текущая модель с централизованными поставками от внешних партнёров — пока более гибкая. При этом он признаёт: собственные рецептуры — это путь к дифференциации бренда.
Сеть кофеен «Здрасте» делает ставку на контроль цепочки создания стоимости — от рецептуры до реализации. Этот шаг отражает не только внутреннюю стратегию компании, но и широкий тренд отрасли: сети ищут способы защититься от дефицита, нестабильных поставок и роста издержек.
В условиях, когда премиум-десерты становятся частью пользовательского опыта, а не просто товаром к кофе, те, кто умеет управлять качеством и логистикой продукта — получают реальное конкурентное преимущество.
