Ресторанная доставка вошла в операционную базу: как меняются экономика и логистика канала

Рынок доставки готовой еды в России перешёл от бурного роста к стадии зрелости: доставку уже имеют 64% заведений, причём у сетей — 78% точек. Канал обеспечивает в среднем 26% ежедневных заказов и всё чаще строится как омниканальная модель с сочетанием агрегаторов, собственной логистики и «резерва» из такси/курьерских служб. Для управляющих и инвесторов это означает: конкурируют не форматы, а операционные модели и unit-экономика.

1. Что произошло: ключевые факты 2025

• Проникновение доставки: 64% ресторанов по стране (+3 п.п. к 2023 г.); в городах-миллионниках — 72%, в МО — 69%. У сетевых игроков доля точек с доставкой выросла до 78% (у независимых — 59%).

• Вес канала: в среднем 26% ежедневных заказов уходит в доставку; максимум — в городах 100–500 тыс. жителей (29%) и МО (30%).

• Заказы и каналы: лидирует заказ через агрегаторы (49% заведений; +5 п.п. за два года); телефон проседает (42% против 53% в 2023 г.); растёт сайт/приложение ресторана (36%).

• Модель исполнения: 46% используют курьеров агрегаторов, 29% — собственную доставку, 19% — такси, 6% — курьерские службы; доля заведений с несколькими способами выросла почти вдвое — до 27%.

• Динамика: вклад доставки в общий объём заказов вырос у 37% заведений за год; отказы от доставки после подключения сократились с 10% до 5%.

2. Экономика и логистика: где создаётся маржа

Агрегаторы — точка быстрого входа, но снижают маржу комиссией ~35%; собственная доставка требует CAPEX/операционного управления и «съедает» ~25—27% чека — рентабельна при высокой плотности заказов и крупном среднем чеке. Эти ориентиры подтверждают практики сетей («БургерКит», «АндерСон»).

Почему растёт комбинированная модель (агрегатор + own + такси):

• сглаживание пиков и расширение радиуса;

• диверсификация стоимости последней мили;

• контроль SLA для VIP-сегментов через собственных курьеров;

• быстрый доступ к «новой» аудитории агрегаторов без маркет-расходов на перформанс.

3. Каналы заказа: сдвиг в цифровую витрину

Точка притяжения смещается в приложения агрегаторов и собственные цифровые каналы ресторана. Телефон и соцсети теряют значимость из-за слабой конверсии и операционных потерь (ошибки, низкая наблюдаемость воронки). В Петербурге и МО темпы роста собственных сайтов/приложений выше средних — сигнал к обязательной POS-/OMS-интеграции, каталогу с актуальными ценами и трекингу заказа.

4. «Доставка vs зал»: каналы не конкурируют, а усиливают друг друга

У 69% заведений после запуска доставки выросло общее число заказов; у четверти ресторанов доля гостей в зале, пришедших из доставки, превышает 20%, и у 24% эта конверсия со временем растёт. Вывод: доставка — маркетинговый лифт узнаваемости бренда и пробников меню.

5. Стратегические модели подключения