Федерация рестораторов и отельеров России (ФРиО) обратилась к председателю Госдумы Вячеславу Володину с просьбой выровнять условия работы для общепита и торговых сетей, активно продающих готовую еду и организующих зоны приема пищи. Рестораторы считают, что супермаркеты фактически предоставляют те же услуги, что кафе и рестораны, но сталкиваются с менее жесткими требованиями к оборудованию, помещениям и процессам, что создает неравную конкуренцию.
Для ритейла, HoReCa и логистических операторов это сигнал: рынок «готовых решений» для питания входит в фазу пересмотра правил игры — от юридических определений до требований к инфраструктуре и цепям поставок.
В чем суть претензий рестораторов
По данным РБК, ФРиО на фоне пакета поправок к закону о торговле направила в Госдуму письмо, в котором указывает:
-
торговые сети развивают производство и продажу готовых блюд,
-
в магазинах оборудуются зоны приема пищи со столами и микроволновками,
-
по сути такие точки выполняют функции предприятий общественного питания, но юридически остаются розничной торговлей.
Ключевые аргументы рестораторов:
-
Разные регуляторные режимы.
Фуд-зоны в супермаркетах квалифицируются как розничная торговля, а не общепит. Значит, на них не распространяется часть требований, обязательных для ресторанов: отдельные производственные помещения, специализированные системы вентиляции, строгие регламенты по обработке посуды и организации санузлов для гостей. -
Ценовое преимущество сетей.
По оценке ФРиО, готовая еда в торговых залах обходится покупателям дешевле не только за счет масштаба и эффективности ритейла, но и за счет меньших требований к оборудованию и процессам. Это снижает капитальные и операционные затраты сетей по сравнению с ресторанами. -
Отсутствие определения «готовая еда».
В действующем законодательстве нет четкого юридического определения этой категории, из-за чего один и тот же формат услуги может регулироваться по-разному.
Фактически речь не только о борьбе за гостя, но и о борьбе за регуляторный статус, который определяет структуру затрат, инвестиционные требования и модель логистики.
Правовой вакуум: торговля товарами или оказание услуг?
С точки зрения закона, фуд-зоны в супермаркетах относятся к розничной торговле: сеть продает готовый продукт, а столики и микроволновки формально оформляются как «зона отдыха покупателей», а не как предприятие общепита.
Последствия такого подхода:
-
для сетей — более мягкие требования по санитарии и инфраструктуре, возможность запускать формат с минимальными капитальными вложениями;
-
для ресторанов — необходимость соблюдать полный пакет требований СанПиН и отраслевых регламентов, инвестировать в профессиональные кухни, вентиляцию, водоочистку и обучение персонала.
Одновременно Роскачество уже объявило о подготовке стандарта на готовую еду, который должен конкретизировать само понятие и выделить его в отдельное направление. Это первый шаг к формализации сегмента и потенциальному изменению требований к супермаркетам.
Для бизнеса ключевой вопрос: будет ли готовыe блюда в ритейле приравнены к продукции общепита (с полноценным набором требований) или будет создан гибридный режим — с отдельными нормами для «кулинарии» внутри торговых залов.
Как это влияет на бизнес-модели ритейла и HoReCa
Ритейл: готовая еда как драйвер трафика и маржи
Для сетей готовые блюда — один из самых динамичных форматов:
-
он увеличивает частоту посещений и средний чек,
-
позволяет монетизировать поток покупателей, которые не готовы идти в ресторан,
-
снижает чувствительность к ценовым колебаниям в традиционных категориях FMCG.
Инвестиционный барьер ниже, чем при запуске полноценного ресторана внутри торгового центра: достаточно отдельного участка в зале, базового оборудования и минимального набора мебели. При жестком регулировании это преимущество может быть частично утрачено.
Рестораны: конкуренция «через стенку»
Рестораторы оказываются сразу в двух уязвимых позициях:
-
Прямой ценовой прессинг.
Покупатель, совмещающий закупку продуктов и прием пищи, видит готовые блюда по цене, зачастую ниже ресторанной — особенно в формате «еда на вынос». -
Неравный инвестиционный контур.
На каждый рубль выручки ресторан вынужден тратить больше капитала и операционных расходов на соблюдение регламентов, чем супермаркет с фуд-зоной.
С точки зрения логистики ресторанная кухня — это компактное производство с ограниченным радиусом доставки. Кулинарное производство сети — часть крупной распределенной системы: центральная кухня, РЦ, доставка полуфабрикатов и готовых блюд в конкретные магазины. Чем мягче регуляторика, тем проще масштабировать такую модель.
Логистический контекст: что изменится при ужесточении правил для сетей
Если инициатива ФРиО будет поддержана и готовая еда в торговых залах окажется ближе к статусу общепита, это приведет к ряду последствий для цепей поставок и операционной модели ритейлеров.
1. Усложнение производственной инфраструктуры
Сетям придется:
-
выделять отдельные производственные зоны с «чистыми» и «грязными» потоками,
-
инвестировать в вентиляцию, систему водоснабжения, мойки, санузлы для посетителей,
-
усиливать контроль температурных режимов и прослеживаемости сырья.
Для логистики это означает более жесткие требования к:
-
структуре поставок (отдельные потоки для сырья и готовых блюд),
-
срокам годности (скоропорт с коротким жизненным циклом),
-
документальному сопровождению (HACCP, журналы контроля, внутренние стандарты).
2. Пересмотр форматов хранения и выкладки
Сегодня готовая еда в магазинах часто соседствует с прочими категориями, а линия производства частично «открыта» в зал. При ужесточении правил:
-
часть операций может быть вынесена в закрытые кухни или на фабрики-кухни,
-
увеличится доля централизованного производства с последующей доставкой в магазины,
-
возрастет роль холодовой логистики и кросс-докинга.
Для операционного директора сети это переход от «кулинарии при магазине» к модели полноценного производственного кластера, обслуживающего группу торговых точек.
3. Рост потребности в специализированном персонале
Выравнивание требований подтолкнет сети:
-
к найму поваров и технологов с опытом общепита,
-
к внедрению стандартов персональной гигиены и обучения, привычных для ресторанов, но не всегда типичных для ритейла.
Это изменит структуру костов и потребует более сложного планирования смен при прогнозируемых колебаниях спроса (пики по вечерам, выходным, праздникам).
Возможные сценарии для рынка
Сценарий 1. Жесткое приравнивание к общепиту
Вариант, при котором супермаркеты с фуд-зонами фактически получают статус предприятий общественного питания.
Последствия:
-
часть сетей может отказаться от фуд-зон в небольших магазинах с ограниченной площадью;
-
усиливается роль центральных и фабрик-кухонь с поставкой готовой продукции в охлажденном виде;
-
ускоряется консолидация: позволяя крупным игрокам, которые могут «потянуть» новый уровень регуляторики, отбирать долю у региональных сетей и независимых кулинарий.
Для ресторанов это означает ослабление конкурентного давления в непосредственной близости к торговым залам, но не отменяет конкуренции с доставкой из супермаркетов.
Сценарий 2. Специальный режим для готовой еды в ритейле
Гибридный подход: вводится определение «готовая еда в торговых сетях» с отдельным набором требований, промежуточным между розницей и общепитом.
Последствия:
-
сохраняется привлекательность формата для сетей, но возрастает уровень базовой инфраструктуры и контроля;
-
часть затрат перекладывается в цену, однако разрыв с ресторанами может остаться значительным;
-
появляется пространство для стандартизации логистики и качества на отраслевом уровне (в том числе через стандарт Роскачества).
Сценарий 3. Сохранение статус-кво
Наиболее вероятный краткосрочный сценарий — длительное обсуждение без быстрых решений. В этом случае:
-
сети продолжат экспансию готовой еды, пользуясь регуляторным окном;
-
рестораны будут усиливать свои форматы «ready-to-eat» и доставки, конкурируя с ритейлом уже на «чужом поле» — в холодильнике и на кухне потребителя;
-
регуляторы будут точечно реагировать на инциденты (санитария, жалобы), не меняя системно правила игры.
Что делать игрокам рынка уже сейчас
Ритейлу
-
Оценить чувствительность бизнеса к ужесточению регулирования.
Просчитать, какие затраты потребуются для приведения формата в соответствие с требованиями общепита — по каждому типу магазина и региону. -
Укреплять производственную дисциплину.
Даже до принятия нормативных изменений повышенные стандарты безопасности и гигиены — это инструмент снижения рисков и аргумент в дискуссии с регуляторами. -
Развивать фабрики-кухни и централизованное производство.
Это упрощает контроль качества, логистику и масштабируемость по сравнению с разрозненными «мини-кухнями» в каждом магазине.
Рестораторам
-
Диверсифицировать каналы продаж.
Форматы доставки, dark kitchen, готовые блюда в рознице и на маркетплейсах позволяют компенсировать часть оттока гостей в супермаркеты. -
Работать с регулятором через данные.
Позиция «нам тяжело» менее убедительна, чем моделирование влияния различных режимов регулирования на стоимость блюда, инвестиции и занятость. -
Усилить ценностное предложение.
Готовая еда в сети конкурирует прежде всего ценой и удобством. Ресторан выигрывает за счет атмосферы, сервиса, уникального меню и персонализации — важно транслировать это в коммуникациях.
Логистическим операторам
-
Готовиться к росту спроса на холодовую логистику и сервис фабрик-кухонь.
Независимые операторы могут занять нишу «аутсорсинговой кухни» и специалистов по доставке готовых блюд. -
Разрабатывать сервисы для прослеживаемости и контроля качества.
Решения по мониторингу температурных режимов, управлению сроками годности и цифровому документообороту станут обязательным стандартом.
Вместо заключения
Дискуссия вокруг готовой еды в супермаркетах — это не только спор о справедливости конкуренции между ресторанами и сетями. Речь идет о том, как будет устроен один из самых быстрорастущих сегментов потребительского рынка — «готовые решения» в питании, от салат-баров в гипермаркетах до фабрик-кухонь и dark kitchen.
Решение по регулированию этой категории напрямую повлияет:
-
на структуру инвестиций ритейла и HoReCa,
-
на архитектуру логистики и форматы производства,
-
на то, кто именно — рестораны или сети — станет главным поставщиком «готовой тарелки» для российского потребителя в ближайшие годы.
И чем раньше бизнес начнет строить свои сценарии под возможные варианты новых правил, тем меньше сюрпризов принесет неизбежный пересмотр регуляторного вакуума вокруг готовой еды.
