Как пишут «Коммерсантъ», несмотря на рекордное число открытий, рестораторы сталкиваются с падением маржинальности и ужесточением конкуренции. Что стоит за внешним ростом и как бизнес адаптируется к новым условиям?
Расширение или перегрев? Что происходит на рынке
В первом полугодии 2025 года в Москве открылось около 700 новых кафе и ресторанов — в два раза больше, чем за весь 2024 или 2023 год. Общее число заведений превысило 22,5 тыс., а количество посадочных мест — 858 тыс. (Источник: Департамент торговли и услуг Москвы). Однако за фасадом бурного роста скрываются системные вызовы: высокая арендная ставка, падение покупательской способности, снижение рентабельности и рост затрат.
На фоне продолжающейся инфляции и высокой ключевой ставки бизнес становится все менее предсказуемым. По данным «Коммерсанта», число вновь зарегистрированных ресторанных компаний в 2025 году упало на 15% по сравнению с прошлым годом.
Конкуренция за локации и ресурсы
Никита Фомкин, сооснователь баров «Сюр» и «Интеллигенция», отмечает: найти подходящее помещение становится все сложнее, несмотря на подорожавшую аренду. Речь идет о ставках на уровне 2 млн руб. за 580 кв. м в центральных районах. Для сравнения, еще три года назад за такие деньги можно было арендовать целое здание.
При этом, как поясняет Сергей Миронов, омбудсмен ресторанного рынка Москвы, большинство новых заведений появляются на месте уже закрывшихся. Это не органический рост, а перезапуск: рынок перераспределяет существующие площади между новыми и старыми игроками.
Снижение рентабельности: что давит на бизнес
По оценке игроков, маржинальность продолжает снижаться из-за роста затрат на сырье, оплату труда и логистику. Генрих Карпин, владелец Il Forno Group, говорит о том, что все больше заведений не выдерживают давления и закрываются. Средний срок запуска нового проекта растягивается до года и более.
Анатолий Одинцов, директор «Академии ресторанного бизнеса», добавляет: большинство новых проектов сегодня — это не спонтанные стартапы, а инвестиционные предприятия, работающие по франшизе или с участием отраслевых профессионалов. Это снижает риски, но ограничивает доступ на рынок для независимых предпринимателей.
Новый вектор: районы вместо центра
В условиях снижения спроса и желания потребителей экономить время, рестораторы активнее выходят в спальные районы. По словам Алексея Губкина, соучредителя Ginza Project, «не все локации в Москве были равномерно покрыты заведениями». Сейчас этот пробел восполняется. Внецентровые рестораны становятся новой точкой роста.
Однако и здесь есть вызов: за внимание потребителей рестораны конкурируют с сетевым ритейлом, особенно с сегментом готовой еды. По оценке аналитиков, объем рынка готовой еды в России в 2024 году приблизился к 4,5 трлн руб. Это заставляет ресторанный бизнес искать новые подходы к продукту, ценовому позиционированию и формату обслуживания.
Выводы: рынок в фазе трансформации
Внешне ресторанный рынок Москвы демонстрирует рост — но под поверхностью идет болезненная перестройка. Модель «открыться и работать» больше не срабатывает: требуется четкая бизнес-стратегия, сильный инвестор и адаптивность к быстро меняющейся экономической среде.
Потребители становятся более чувствительными к цене и удобству, а рестораторы — более избирательными в выборе локаций, концепций и партнеров. На повестке — не экспансия, а выживание через эффективность.
