Удорожание зерна, аренды и труда перестраивает экономику кофеен — одного из самых массовых сегментов малого бизнеса. Почему привычный капучино становится индикатором трансформации городской розницы, и при чём здесь логистика?
147 рублей — новая «базовая цена» кофе
По данным аналитиков Quick Resto, средняя цена чашки кофе в России за год выросла с 106 до 147 рублей. В крупных городах, особенно в Москве, капучино в независимых кофейнях стабильно преодолевает планку в 250–300 рублей. На фоне этого потребители в соцсетях иронизируют: «кофе за полтысячи — уже норма».
Однако рост цен — не маркетинговый ход, а следствие ощутимого давления по всей цепочке издержек. В стоимость напитка входит не только зерно (его удельная доля в себестоимости — не более 10–20%), но и логистика, аренда, зарплаты, расходные материалы и коммунальные услуги.
Дорожает всё: от электричества до бумажного стаканчика
Рестораторы отмечают: если ещё недавно наценка на кофе перекрывала все расходы и позволяла сохранять рентабельность, то теперь «экономика чашки» сжимается. Никита Фомкин, сооснователь заведений «Сюр» и «Интеллигенция», поясняет: при цене кофе в 300 рублей, прямые расходы достигают 70 рублей, включая стаканчик, молоко, электричество и зарплаты. Остальное — аренда и накладные издержки, которые растут быстрее доходов.
Аренда — ключевой узел в логистике розницы
По оценке рынка, аренда формирует до 12% стоимости чашки кофе. В 2025 году ставки по коммерческой недвижимости выросли на 6–18% в зависимости от региона. Особенно чувствителен рост в торговых центрах: количество подходящих точек под кофейни ограничено, а конкуренция среди арендаторов остаётся высокой.
Генеральный директор сети «Теремок» Михаил Гончаров подчёркивает: борьба за «малые площади» в проходных локациях провоцирует рост ставок и подрывает прибыльность. Это вынуждает операторов менять бизнес-модель и переходить на динамическую оптимизацию издержек.
Последствия для цепочек: меньше бариста, короче часы
Ретейлеры адаптируются к новой реальности: в вечернее время работают с укороченным графиком, в смену выходит меньше персонала. Бариста становятся частью операционной эффективности: в локациях со сниженным трафиком работает один человек вместо двух-трёх.
По словам Ивана Гаврилова, совладельца кофейни «Сгущенка», даже в спальных районах заметно снижение плотности посещений: «У людей как будто стало меньше денег. Им не нужны заведения в таком количестве». Бизнес старается выжить за счёт постоянных гостей и сокращения переменных издержек.
Атмосфера — конкурентное преимущество, но не защита
Даже при растущих ценах две трети гостей выбирают кофейню не только из-за напитка, но из-за атмосферы (данные отраслевых опросов). Однако на фоне инфляционного давления даже лояльность не спасает от падения маржинальности. Частота визитов снижается, и это напрямую бьёт по операционным показателям.
Что дальше: поиск новой устойчивости
В 2025 году кофе остаётся массовым продуктом, но его логистика и экономика уже работают по новым правилам. Устойчивость бизнес-модели теперь определяется не только арендой и ценами на зерно, но и гибкостью операционных решений: числом точек, временем работы, форматами (to-go, автоматизация, субаренда и пр.).
В условиях сжимающейся рентабельности городская розница вступает в фазу высокой волатильности. Малые форматы, несмотря на гибкость, первыми попадают под удар. Продукт остаётся прежним, но его бизнес-цепочка — уже совсем другая.
