Петербургские кофейни и пекарни теряют не просто точки, а часть повседневного спроса, который раньше поддерживал локальный общепит в шаговой доступности. По данным агентства «AVG Недвижимость», за последние два года количество заведений общественного питания в Санкт-Петербурге сократилось на 10% — с 7172 до 6467 объектов. Сильнее всего просели форматы быстрых регулярных покупок: кофейни, пекарни и точки шавермы.
Кофе перестал требовать отдельного визита
За два года Петербург потерял 313 кофеен, 212 пекарен и 208 мест приготовления шавермы. Столовые почти сохранили число точек, а пышечные и блинные прибавили лишь символически. Сильнее всего сократились не все форматы общепита, а те, которые работают на ежедневный сценарий: кофе, выпечка или быстрый перекус рядом с домом, работой или по пути.
Сокращение затронуло районы активной жилой застройки, пригороды и центральные локации. Для несетевых заведений это особенно болезненно: их экономика держится на повторяемости. Один и тот же клиент должен заходить не раз в месяц, а несколько раз в неделю. Когда этот поток уходит в другой канал, точка теряет не случайную продажу, а основу модели.
Покупатель при этом не обязательно отказывается от кофе, выпечки или готовой еды. Меняется место покупки. Часть спроса уходит в супермаркеты, где кофе из автомата, свежая выпечка и готовая еда встроены в привычный продуктовый маршрут. Это уже не отдельный поход в кофейню, а короткое дополнение к покупке, которая всё равно должна была состояться.
Читайте также: Готовая еда уводит будничный спрос из ресторанов в ритейл
Супермаркет конкурирует инфраструктурой
Продуктовые сети конкурируют с кофейнями не как классические кофейни. Их преимущество — в маршруте покупателя. Магазин уже находится рядом, имеет стабильный поток, частоту посещений и привычку клиента заходить внутрь без отдельного решения.
Игорь Бевзенко, создатель индустриальной платформы «Постмаркетинг», связывает усиление ретейла с тем, что горячий кофе и выпечка стали для сетей драйвером покупательского трафика. Крупные игроки начали развивать собственные кофейные и пекарные форматы, а также устанавливать кофейные автоматы в торговых залах. Стакан кофе с булочкой стал доступен и территориально, и финансово.
Для независимой кофейни это меняет конкурентное поле. Раньше она могла выигрывать у магазина качеством продукта и атмосферой. Теперь базовый сценарий — быстро купить кофе и выпечку — всё чаще закрывается внутри супермаркета. Клиенту не нужно сравнивать две полноценные кофейни. Ему достаточно решить, стоит ли отдельный визит переплаты по сравнению с магазином рядом.
Дорогой кофе должен продавать не только кофе
На малый общепит давит себестоимость. Евгения Грец, директор по маркетингу доставки еды Dostaевский, связывает изменения в секторе с ростом цен на сырьё, упаковку и логистику. По её оценке, клиенты переходят к более сберегательной модели потребления и рациональнее сравнивают покупки.
В такой ситуации цена становится жёстким фильтром. Если кофе в независимой кофейне заметно дороже, клиенту нужно понятное основание для этой разницы. Аргумента «наш кофе лучше» уже мало, когда рядом есть приемлемый продукт в торговой сети.
Игорь Бевзенко считает, что часть кофеен сама усилила уязвимость, подняв цену стакана кофе до уровня, который хуже воспринимается при снижении потребительского оптимизма. Его тезис жёсткий, но точный по сути сдвига: кофейня продаёт не только напиток и выпечку. В цену должны входить персонал, чистый зал, интерьер, удобная посадка, сопутствующие услуги, программа лояльности и ощущение места.
Без этих преимуществ независимая точка оказывается в прямом сравнении с магазином. А в сравнении по скорости, близости и цене супермаркет часто сильнее.
Останутся те, кто продаёт опыт
Ретейл не заменяет весь рынок кофеен. Он забирает прежде всего функциональную покупку: кофе на ходу, выпечку рядом с домом, готовую еду без ожидания. У независимого общепита остаётся другая территория — встреча, работа за столом, атмосфера, сервис, привычный персонал, локальная идентичность.
Но эта территория больше не возникает сама по себе. Её нужно создавать и удерживать. Кофейня, которая стоит дороже магазина, должна быть удобнее, приятнее или полезнее в конкретной жизненной ситуации. Иначе она конкурирует не с другими кофейнями, а с кофейным автоматом в супермаркете.
Игорь Бевзенко ожидает нормализации числа кофеен и пекарен: останутся те, кто способен оправдывать недешёвый ценник сервисом, технологичностью, комфортом или атмосферой. Евгения Грец также считает, что малые точки не исчезнут, но им придётся жёстче контролировать экономику и подстраиваться под большее число жизненных ситуаций клиентов.
Сергей Толкачев, доктор экономических наук, профессор Финансового университета при правительстве РФ, видит перспективу в гибридных форматах: кофейня может совмещаться с магазином фермерских продуктов, пекарня — с зоной мастер-классов, а отдельные заведения — с доставкой, коворкинг-сценарием или узкой специализацией.
Супермаркеты не отменяют кофейни. Они забирают у них самый простой и частый повод для визита. В этом сценарии близость, цена и предсказуемость работают против независимой точки. Её защита — уже не сам кофе, а причина, по которой покупатель готов свернуть с привычного маршрута и остаться.
